Рецепты коктейлей, спиртные напитки и местные бары

Рецепт пралине (французский миндаль и ломкость орехов)

Рецепт пралине (французский миндаль и ломкость орехов)

  • Рецепты
  • Тип блюда
  • Десерт
  • Замороженные десерты
  • Мороженое
  • Начинки для мороженого

Пралине можно есть как сладкое, крошить или измельчать и использовать во многих типах десертов, например, в топпинге для мороженого. Пралине хранится в герметичной таре несколько недель.

1 человек сделал это

ИнгредиентыПроизводительность: 200 г

  • 50 г цельного неочищенного миндаля
  • 50 г цельного фундука
  • 100 г сахарной пудры

МетодПодготовка: 2 минуты ›Готовка: 10 минут› Готово через: 12 минут

  1. Нагрейте сковороду при средней температуре. Добавьте миндаль, орехи и сахар и перемешайте.
  2. Продолжайте помешивать, чтобы все миндаль и орехи были равномерно покрыты карамелью.
  3. Выстелите тарелку пергаментной бумагой и нанесите смесь на бумагу (осторожно, она будет очень горячей!). Дайте остыть в течение 5-7 минут.
  4. Разломайте пралине на крупные куски и поместите в кухонный комбайн с лезвием. Измельчить до желаемой консистенции.

Смотрите в моем блоге

Недавно просмотренные

Обзоры и рейтингиСредний глобальный рейтинг:(0)

Обзоры на английском языке (0)


Как приготовить пралине

Считается, что пралине изобрел шеф-повар по имени Лассань в семнадцатом веке. Кулинарная школа Maison de la Praline до сих пор стоит в его родном городе Сен-Дени-де-Кабан.

Пралине традиционно готовят из миндаля и сахара - орехи поджаривают, а затем покрывают карамелью. Затем его можно использовать в качестве кондитерского изделия, измельчить до порошка для присыпки или даже превратить в сладкую ореховую пасту.


История

Французские поселенцы принесли вкус пралине (и несколько рецептов) в Луизиану в 18 и 19 веках. Столкнувшись с обилием орехов пекан, они изменили традиционные рецепты, заменив фундук и миндаль коренным американским орехом. Когда повара в Луизиане начали добавлять сливки в кипящую сахарную смесь, конфеты приобрели безошибочно мягкую, похожую на кашицу текстуру. По оценкам ученых, продавцы начали продавать пралине на улицах Нового Орлеана в 1860-х годах. С тех пор конфеты стали одним из основных продуктов питания Юга, популярным в Луизиане, Техасе, Джорджии и многих других штатах.


Как я узнаю, что мои пралине с кето-пеканом готовы?

Фотография выше хорошо демонстрирует цвет, который вы ищете при приготовлении этого рецепта пралине. Вы хотите, чтобы смесь стала густой, золотистой и ароматной.

Я не использую термометр для конфет, потому что очень сложно подогреть такое небольшое количество карамели. Если ваша карамель похожа на мои фото, вы молодцы!


Ель / Стефани Голдфингер

Подготовьте противень, выстелив его алюминиевой фольгой и сбрызнув фольгу антипригарным кулинарным спреем. Как вариант, используйте силиконовый коврик поверх противня.

Ель / Стефани Голдфингер

В средней кастрюле на среднем огне смешайте белый сахар, коричневый сахар и сгущенное молоко.

Ель / Стефани Голдфингер

Перемешивайте, пока сахар не растворится. Когда все хорошо перемешано, вставьте ледяной термометр. Готовьте конфету, периодически помешивая, пока термометр не покажет 240 F.

Ель / Стефани Голдфингер

По достижении нужной температуры снимите сковороду с огня и положите сверху кубики сливочного масла, не перемешивая. Дайте сахарной смеси постоять 1 минуту.

Ель / Стефани Голдфингер

Добавьте экстракт ванили и орехи пекан.

Ель / Стефани Голдфингер

Начните постоянно помешивать деревянной ложкой, леденец начнет густеть и станет светлее. Продолжайте помешивать, пока конфета не начнет принимать форму. Его по-прежнему будет легко перемешивать, но не переусердствуйте, так как пралине быстро превращается из жидкого в твердый.

Ель / Стефани Голдфингер

Когда кондитерское изделие станет более светлым, непрозрачно-коричневым и сохранит свою форму, быстро приступайте к работе и капните небольшими ложками леденца на подготовленный противень. Поскольку пралине начнут застывать в кастрюле, вам нужно выложить леденец как можно быстрее. Если леденец застывает до того, как вы закончите зачерпывать, добавьте ложку кипятка и перемешивайте, пока он не станет жидким, затем продолжайте зачерпывать, пока не сформируете все пралине.

Ель / Стефани Голдфингер

Дайте конфете полностью застыть при комнатной температуре. Пралине должно затвердеть примерно через 30 минут. Храните пралине в герметичном контейнере при комнатной температуре. Наслаждаться.

Ель / Стефани Голдфингер

  • Если хотите, можете застелить сковороду пергаментной бумагой. Однако не используйте вощеную бумагу для горячих леденцов, так как восковое покрытие может расплавиться и превратиться в леденец.
  • Внимательно следите за температурой. Если сироп станет слишком горячим, готовые пралине могут стать зернистыми.

Варианты рецептов

  • Хотя вам нужны орехи пекан, чтобы называть это кондитерское изделие пралине Нового Орлеана, тот же рецепт хорошо подходит для других орехов. Просто замените орехи пекан жареным миндалем, фундуком, фисташками, кешью, грецкими орехами или даже арахисом.
  • Если вы хотите приготовить специальное пралине для человека, страдающего аллергией на орехи или арахис, используйте пепитас или семена подсолнечника, чтобы смесь сильно хрустела.

Как долго хранятся пралине?

Конфеты хранятся 1-2 недели при комнатной температуре. После этого сахар начнет кристаллизоваться, и леденец станет тверже и крупнее. Чтобы они оставались свежими, ключевое значение имеет правильное хранение. Как только леденец застынет, упакуйте их в герметичный контейнер и разделите слои пергаментом или вощеной бумагой. Избегайте смешивания их с другими конфетами, которые могут передать некоторые ароматы, и это может негативно повлиять на текстуру обеих конфет. Вы также можете заморозить пралине на срок до 3 месяцев, но убедитесь, что они хорошо упакованы в отдельные слои, чтобы они не слипались. Также остерегайтесь возможного мороза, так как это нарушит текстуру конфет. Перед разворачиванием дайте им оттаять при комнатной температуре.

В чем разница между пралине и хрупким?

Изготовленные аналогичным образом и с общими ингредиентами, пралине и хрупкие конфеты - это тесно связанные конфеты с ореховой начинкой. Основное отличие - твердость конфет. Пралине готовятся до состояния мягкого крэка и должны быть полумягкими, но не такими же жевательными, как мягкий ирис. С другой стороны, сироп, используемый для получения хрупкого продукта, готовится при очень высокой температуре до тех пор, пока он не достигает стадии твердого растрескивания, в результате чего получается гораздо более твердый и «хрупкий» леденец.


Резюме рецепта

  • 1 ½ чайной ложки пищевой соды
  • 1 чайная ложка воды
  • 1 чайная ложка ванильного экстракта
  • 1 ½ стакана белого сахара
  • 1 стакан воды
  • 1 чашка легкого кукурузного сиропа
  • 2 ½ стакана крупно нарезанных орехов пекан
  • Сливочное масло 3 столовые ложки

Выстелите противень с бортиком силиконовым ковриком. В небольшой миске смешайте пищевую соду, 1 чайную ложку воды и ваниль.

Смешайте сахар, 1 стакан воды и кукурузный сироп в кастрюле на 3 л. Готовьте на среднем огне, время от времени помешивая, пока смесь не достигнет 240 градусов F (115 градусов C) на ледяном термометре или пока небольшое количество сиропа, добавленного в холодную воду, не образует мягкий шар, который становится плоским, когда его вынимают из воды и кладут на плоскую поверхность. поверхность, около 25 минут.

Добавьте орехи пекан и масло. Нагрейте до 300 градусов F (149 градусов C) или до тех пор, пока небольшое количество сиропа, добавленного в холодную воду, не образует твердые, ломкие нити, примерно 13 минут. Сразу же снимите с огня и вмешайте оставшуюся смесь пищевой соды, пока леденец не станет легким и пенистым.

Вылейте смесь на подготовленный противень и дайте остыть, пока не затвердеет, 1-2 часа. Разбить на части.


Закажите пралине в Техасе, и вам подадут сладкую котлету с орехами пекан, приготовленную на основе карамели или коричневого сахара. Закажите «пралине» во Франции, и вас ждет совсем другое угощение. Фактически, вам могут подать любое количество конфет и кондитерских изделий, приготовленных из ингредиентов, известных как «пралин» или «пралиновая паста».


Согласно «Словарю десертов» Кэрол Блум, пралине - это «кондитерское изделие из цельного карамелизованного миндаля». Другие источники описывают его как французскую карамель (что-то вроде ломкого ореха), сделанную из карамелизированного сахара и орехов, обычно миндаля или фундука.

При измельчении в порошок для использования в качестве ароматизатора, начинки или украшения леденец становится «пралином» или «пралиновым порошком». Добавьте небольшой акцентный знак, и «pralin & eacute» относится ко всей категории кондитерских изделий, приправленных пралине или другим ингредиентом: «пралиновая паста». По консистенции похожа на арахисовое масло, пралиновая паста изготавливается путем измельчения карамелизованного миндаля и мдашора, а также фундука и мдаш, чтобы образовать густую пасту. «Pralin & eacute» также относится к бисквитному пирогу Gr & egravenoise, сделанному со слоями сливочного крема с пралине.

Ясно, как грязь (или ореховое масло), не так ли? Oui. Таков мир французских десертов, где повара серьезно относятся к своим ингредиентам и важна каждая деталь, какой бы мелкой она ни казалась.

Хотя у вас может возникнуть соблазн приготовить пасту из пралине из лесных орехов самостоятельно, вам лучше купить ее в специализированном магазине или магазине хлебобулочных изделий. Паста должна быть гладкой и кремообразной, а ореховое масло, приготовленное на домашнем оборудовании, может быть немного зернистым. Если в вашем районе, где продаются деликатесы, нет пралиновой пасты, вы можете заказать баночки по фунту пралиновой пасты или миндальной пасты из каталога King Arthur Flour Baker's Catalog (800-827-6836 www.kingarthurflour.com).

Не знаете, как использовать пралиновую пасту, когда ее нашли? Для идей возьмите практически любую кулинарную книгу по десертам, написанную профессиональным шеф-поваром ресторана или для него. Например, роскошно сфотографированный неоклассический вид на тарелки десертов: Grand Finales (Тиш Бойл и Тим Мориарти, издатели John Wiley and Sons) включает в себя следующий потрясающий поворот традиционного наполеона с использованием пралиновой пасты, идеально подходящей для праздничного сезона или особенного. мероприятие.


Одержимость выпечкой

Торт из фундука от Кэрол Уолтер стал вызовом для Daring Bakers в этом месяце. Должен признаться, я немного изменил его, сохранив всю идею в целом. Я использовал другой метод приготовления орехового генита - тот, который никогда не подводил меня раньше. В качестве сиропа для замачивания я выбрал ликер Frangelico. Я не делал швейцарского сливочного крема, но делал крем англоязычный. Во-первых, потому что он мне больше нравится, а во-вторых, я недавно приготовила швейцарское масло, чтобы залить себе оперу. Что касается шоколадной глазури, я покрыла торт глазурью Алисы Медрич, предназначенной для охлаждаемых тортов. Он действительно остается красивым даже после длительного охлаждения. Я украсила торт тонкой толченой и нежной флердесел-хрупкой фундук. Хотелось бы, чтобы у нас было больше свободы в выборе способа украшения торта (должен был присутствовать сливочный трубопровод). Лично мне не нравится идея поливать сливочным кремом шоколадную глазурь. Не то чтобы мне не нравился сливочный крем, я просто думаю, что это слишком хорошо. Вот почему на верхней части моего торта нет замысловатого рисунка из сливочного крема. В целом торт получился восхитительным. И я действительно вижу, что делаю это (или какую-то вариацию) снова где-нибудь осенью или зимой. Это не летнее угощение. Я предпочитаю свежие фрукты и крем шантильи.

Сделайте 10-дюймовый торт, хватит на большую толпу

Для дженуаза лесного ореха:

  • 7 крупных яиц, комнатной температуры
  • 2 больших яичных желтка комнатной температуры
  • 135 г (4 ¾ унции) 2/3 стакана мелкого сахара-песка
  • 125 г (3 ½ унции) ¾ стакана + 2 столовые ложки универсальной муки
  • 20 г 2 столовые ложки картофельного кукурузного крахмала
  • 200 г (7 унций) 1 ½ стакана фундукно-сахарной пудры (см. Ниже)
  • 3 столовые ложки несоленого сливочного масла
  • 1 чайная ложка чистого экстракта ванили

    Фундукно-сахарная пудра:
  • 4 унции бланшированного фундука
  • 4 унции кондитерского сахара

Смешайте орехи с половиной сахара кондитеров в кухонном комбайне. Обработайте орехи и сахар, останавливаясь, чтобы очистить стенки миски и при необходимости разбить налет, пока орехи не станут мелко измельченными, но не до тех пор, пока смесь не станет маслянистой.

Просеять через среднее сито (размер ячеек 1,5-2 мм). Верните орехи, которые не прошли через сито, в кухонный комбайн с оставшимся сахаром кондитеров и перемешивайте, пока орехи не превратятся в мелкую пудру.

Перелейте орехово-сахарную пудру в миску, разбейте налет кончиками пальцев и тщательно перемешайте.

Герметично накрытая смесь может храниться до месяца при комнатной температуре.

Для сиропа для замачивания:

Смешайте сахар и воду в маленькой кастрюле и доведите до кипения, время от времени помешивая, чтобы весь сахар растворился. Накройте и дайте сиропу остыть.

Герметично закрытый сироп можно хранить до нескольких месяцев при комнатной температуре.

Для начинки:

  • 1 рецепт сливочного крема с пралине
  • ¾ стакана взбитых сливок, охлажденных

Для масляного крема пралине:

  • ½ стакана цельного молока
  • 1 стакан мелкого сахарного песка
  • 6 больших яичных желтков комнатной температуры
  • 1 чайная ложка чистого экстракта ванили
  • 400 г (3 ½ палочки) несоленого сливочного масла комнатной температуры
  • 2/3 стакана пралине

Для пралине:

(получается больше, чем нужно для этого рецепта, но пралине можно хранить в холодильнике до 3 месяцев)

  • 200 г обжаренного фундука
  • 100 г (3 ½ унции) ½ стакана мелкого сахара-песка
  • 100 г (3 ½ унции) 1 2/3 стакана кондитерских изделий и # 8217 сахара

Для шоколадной глазури:

  • 8 унций горько-сладкого или полусладкого шоколада, мелко нарезанного
  • 12 столовых ложек (1 ½ палочки) несоленого сливочного масла
  • 1 столовая ложка легкого кукурузного сиропа
  • 5 чайных ложек воды

Для флер де селель лесной орех ломкий:

  • 1 стакан сахара
  • 1/3 стакана воды
  • 1/8 чайной ложки винного камня
  • ½ стакана поджаренного фундука мелкого помола
  • ½ чайной ложки флер-де-сел

Сделайте дженуаз из фундука:

Разместите решетку духовки и разогрейте духовку до 375F.

Смажьте маслом и посыпьте мукой 10-дюймовую круглую форму для выпечки. Выстелите дно сковороды кружком пергаментной бумаги, пергамент смажьте маслом.

В небольшой кастрюле или в чашке, подходящей для использования в микроволновой печи, в микроволновой печи нагрейте масло, не помешивая, пока оно не расплавится и не станет горячим. Слейте пену с поверхности ложкой. Перелейте 2 столовые ложки прозрачного желтого масла в миску средней жаростойкости, оставив водянистую жидкость. Добавьте в миску ваниль и отставьте.

Просейте муку и картофельную муку трижды, затем смешайте с орехово-сахарной пудрой. Отложите в сторону.

В чаше электрического миксера с помощью венчика тщательно перемешайте яйца и сахар. Поставьте миску в широкую сковороду с едва кипящей водой. Постоянно взбивая, нагрейте яйца до теплой температуры (около 105F). Снимите миску со сковороды, оставьте сковороду на плите, но выключите огонь. С помощью электрического миксера взбивайте яичную смесь на высокой скорости, пока она не остынет, не увеличится втрое и не станет напоминать мягко взбитые сливки, примерно 5 минут в мощном миксере или дольше при менее мощном миксере.

Тем временем поставьте миску со сливочным маслом и ванилью в сковороду с горячей водой при выключенной горелке, чтобы она оставалась теплой.

Посыпьте взбитые яйца примерно одной третью муки и ореховой смеси. С помощью резинового шпателя добавьте смесь & # 8211 быстро, но осторожно & # 8211, пока она не станет однородной. Добавьте пополам оставшуюся муку и орехи, затем добавьте остальное. Снимите теплую масляную смесь со сковороды. Выложите около 1 стакана жидкого теста в миску с маслом и перемешайте до полного смешивания. Используйте большую резиновую лопатку, чтобы полностью добавить масляную смесь в оставшееся тесто. Выложите тесто в подготовленную форму и наклоните до уровня. Поместите форму для выпечки на противень и поставьте в духовку.

Выпекайте до тех пор, пока пирог не начнет немного сжиматься по краям, а верхняя часть не отскочит при нажатии пальцем, примерно 40-45 минут. Остудить корж в сковороде на решетке 5 минут. Чтобы вытащить форму, проведите небольшим ножом или лопаткой по внутренним краям сковороды. Переверните его на решетку и снимите пергаментный вкладыш. Переверните торт лицевой стороной вверх. Полностью остудить на решетке. Генуаз можно завернуть и хранить в холодильнике на срок до 2 дней или заморозить на срок до 3 месяцев.

Сделайте сироп для замачивания:

Смешайте ½ стакана густого сиропа с ½ стакана ликера. Накройте крышкой, отложите до готовности.

Приготовьте пралине:

Выстелите большую форму для выпечки или противень пергаментом, фольгой или силиконовым ковриком. Отложите в сторону.

В маленькой тяжелой кастрюле на умеренном огне смешайте сахарный песок и воду. Готовьте, время от времени помешивая, пока сахар не растворится, затем увеличьте огонь до умеренно высокого и варите, не перемешивая, периодически смаживая края сковороды влажной кондитерской кистью, пока сироп не станет золотисто-карамельного цвета. Добавьте фундук в карамельный сироп. Продолжайте нагревать, постоянно помешивая лопаткой, пока орехи и карамель не смешаются. Вылейте орехово-карамельную смесь на подготовленную форму для запекания и дайте полностью остыть.

Разломите ломтик фундука на кусочки и смешайте его с сахаром кондитеров в чаше кухонного комбайна. Процесс измельчения хрупкого. Продолжайте обработку, пока ломкость не превратится в гладкую кремообразную пасту с небольшой зернистостью. Это займет некоторое время, и пралине станет горячим.

Переложите пралине в миску и дайте ему остыть до комнатной температуры.

Крытый герметично, пралине é хранится до 3 месяцев в холодильнике. Если немного масла отделяется от пралина é , перемешайте перед использованием.

Доведите до комнатной температуры перед добавлением в масляный крем.

Приготовьте масляный крем пралине:

Смешайте молоко и половину сахара в тяжелой кастрюле и доведите до кипения.

Непосредственно перед тем, как сливки будут готовы, в миске среднего размера взбейте яичные желтки и оставшийся сахар до однородной массы и цвета лимона. Постепенно очень тонкой струйкой влейте горячее молоко, постоянно помешивая. Вылейте эту смесь обратно в кастрюлю и верните на плиту. Постоянно помешивайте деревянной ложкой на среднем огне, пока заварной крем не загустеет и не покроет заднюю часть ложки. Немедленно процедите заварной крем через мелкое сито в чашу миксера. Добавьте экстракт ванили. Взбейте заварной крем проволочной венчиком на средней скорости, пока он не станет легким и не остынет.

Замените проволочную плетку на лопатку. Постепенно, по 2 столовые ложки, взбивайте размягченное масло на средней скорости. Когда все сливочное масло будет смешано, интенсивно взбивайте сливочный крем в течение минуты на высокой скорости, чтобы сделать его как можно более легким.

Отмерьте 2/3 стакана пралине (комнатной температуры) в миску среднего размера. Деревянной ложкой постепенно вбейте около 1 стакана сливочного крема. Убедитесь, что смесь однородная. Затем снова взбейте ароматную порцию с оставшимся неароматизированным сливочным кремом.

Плотно накрытый сливочный крем можно хранить в холодильнике до недели. Перед использованием дайте сливочному крему размягчиться при комнатной температуре. Затем взбейте его плоской лопаткой миксера, чтобы он получился гладким, легко намазываемым и легким.

Масляный крем можно заморозить на срок до 3 месяцев. Разморозить в холодильнике на ночь.

Наполнить торт:

Торт разрезать горизонтально на 3 ровных слоя. Отложите в сторону.

Взбейте ¾ стакана взбитых сливок до образования мягких пиков, отставьте в сторону.

Поместите один слой génoise разрезанной стороной вверх на картонный круг. Нанесите на торт около ¼ стакана сиропа для замачивания. Намажьте 1 ½ стакана сливочного крема пралине на поверхность торта. Распределите половину взбитых сливок по сливочному крему, оставляя ¼-дюймовую кромку по краям. Смочите одну из сторон среднего слоя génoise стакана сиропа для замачивания, поместите этот слой (увлажненной стороной вниз) поверх первого. Смажьте верх среднего слоя большим количеством сиропа. Нанесите на него еще 1 ½ стакана сливочного крема, затем распределите оставшиеся взбитые сливки. Смочите разрезанную сторону последнего слоя génoise сиропом для замачивания и выверните его на торт. Осторожно нажмите. Слегка смочите верх коржа. Поставить в холодильник на 30 минут.

Используйте оставшуюся часть сливочного крема, чтобы покрыть крошку сверху и по бокам торта. Если хотите, отложите немного сливочного крема для декоративного канта. Охладите торт минимум на 2 часа, лучше - на ночь & # 8211 перед глазированием.

Сделайте флер де сел хрупкой:

Выстелите большую форму для выпечки или противень пергаментом, фольгой или силиконовым ковриком. Отложите в сторону.

В маленькой тяжелой кастрюле на умеренном огне смешайте сахар, воду и винный камень. Готовьте, время от времени помешивая, пока сахар не растворится, затем увеличьте огонь до умеренно высокого и варите, не перемешивая, периодически смаживая края сковороды влажной кондитерской кистью, пока сироп не станет золотисто-карамельного цвета. Вылить карамель на подготовленный противень и дать полностью остыть.

Измельчите карамель на кусочки размером 2,5 см и измельчите в кухонном комбайне до консистенции сахарного песка. Добавьте молотые орехи.

Заново выстелите противень пергаментной бумагой, фольгой или силиконовым ковриком. Очень тонко распределите карамельную смесь по всему противню (возможно, придется делать это двумя порциями - карамельный слой должен быть тонким). Поставьте противень в духовку, чтобы карамель растопилась, примерно на 4-6 минут. Вынуть из духовки. Немедленно посыпьте Fleur de Sel.

Когда он остынет, нарежьте ломтик мелко (или не очень мелко & # 8211 в зависимости от ваших предпочтений). Не используйте кухонный комбайн, иначе вы получите то, с чего начали.

Храните ломтики в сухом прохладном месте в течение 2 недель.

Не рекомендуется делать ломкие в очень влажную погоду.

Сделайте шоколадную глазурь, завершите сборку:

Для глазури поместите все ингредиенты в небольшую термостойкую миску, поставленную в широкую сковороду с едва кипящей водой, и часто помешивайте, пока шоколад почти полностью не растает, не перегревайте. Снимите глазурь с водяной бани и отставьте до полного таяния, помешивая один или два раза до однородной массы. Если необходимо, перед использованием охладите глазурь до 88-90 F. Она будет оптимально блестящей, если вы вылейте ее при этой температуре. Поместите лист пергаментной бумаги или фольги под решетку с тортом и полейте глазурью верх торта. Любой излишек глазури можно поставить в холодильник на срок до недели или заморозить.

Прежде чем глазурь полностью застынет, прижмите нарезанные ломтики фундука к бортам торта. Также посыпьте сверху (если хотите).

Остатки сливочного крема можно использовать для декоративной окантовки. Торт можно приготовить за несколько дней. Но хрупкий продукт не может храниться так долго - он растает в холодильнике. Выберите другое украшение, если вам нужно хорошо собрать торт перед подачей на стол.


Мэри Берри & # 8217s Hazelnut Dacquoise

Поистине впечатляющий торт без глютена, подходящий для самого гламурного торжества: слои орехового безе, зажатые с насыщенным сливочным кофейным кремом-патиссиром и украшенные завитками ганаша и пралине из лесных орехов. Вы можете приготовить даккуаз заранее & # 8211, и на следующий день он все равно будет вкусным.

Ингредиенты

Для dacquoise:

250 г бланшированного (очищенного) целого фундука

6 крупных яичных белков комнатной температуры

Для шоколадного ганаша:

150 г темного шоколада (около 36% сухого вещества какао)

Для кофейной начинки:

3 больших яичных желтка комнатной температуры

2 столовые ложки цикория и кофейной эссенции

300 мл сливок для взбивания, охлажденных

Для пралине:

36 бланшированных (очищенных от кожи) цельных фундуков

100 г жареного фундука, нарезанного, для завершения

Оборудование

Тебе понадобится:

3 противня, выстланных бумагой для выпечки

кондитерский мешок и простая насадка 1,5 см

Купить книгу

Этот рецепт был взят из книги The Great British Bake Off: Everyday. Чтобы получить больше удовольствия, купите книгу сейчас.

Метод

Шаг 1
Разместите решетки в верхней, средней и нижней трети духовки (вы можете использовать противень для гриля на дне духовки, если у вас нет третьей решетки). Нагрейте духовку до 180 ° C / 160 ° C с вентилятором / 350 ° F / газом 4. Используя 21-сантиметровую тарелку или форму для торта в качестве ориентира, нарисуйте круг на бумаге, покрывающей каждый из противней. Отложите пока.

Шаг 2
Чтобы приготовить даккуаз, положите фундук в миску кухонного комбайна и «взбейте» до грубого помола. Выложите орехи ровным слоем в сотейнике и запекайте в духовке 10–12 минут до золотистого цвета, помешивая каждые 3 минуты. Достаньте форму из духовки. Переложите орехи в большую жаропрочную миску и дайте остыть. Уменьшите температуру духовки до 150 ° C / 130 ° C вентилятор / 300 ° F / газ 2.

Шаг 3
Когда орехи остынут, добавьте 100 г сахарной пудры и кукурузный крахмал. Вылейте яичные белки в чашу электрического миксера с насадкой для взбивания. Добавьте соль. Взбивайте на средней скорости около 2 минут, пока белки не станут пенистыми. Увеличьте скорость и продолжайте взбивать, добавляя оставшиеся 200 г сахара по столовой ложке за раз, чтобы получилось жесткое глянцевое безе, которое выступало на вершинах, когда венчик поднимался. Осторожно протолкните смесь обжаренного фундука через безе с помощью большой металлической ложки или пластмассовой лопатки.

Шаг 4
Переложите безе в кондитерский мешок с простой трубкой длиной 1,5 см. Начиная с центра каждого нарисованного круга, намажьте спиралью безе на каждый подготовленный противень. Поместите в разогретую духовку и запекайте в течение 1 часа, поменяв местами верхний и нижний противни на полпути, чтобы диски безе готовились равномерно. Выключите духовку и откройте дверцу духовки, чтобы она была приоткрыта, а затем оставьте диски внутри до полного остывания.

Шаг 5
Тем временем приготовьте шоколадный ганаш. Разбейте шоколад на кусочки одинакового размера и переложите в жаропрочную миску. Вылейте сливки в кастрюлю и нагрейте до закипания. Полить шоколад горячими сливками и аккуратно размешать до однородной массы. Дать остыть, затем накрыть миску и охладить, пока она не станет очень густой и с консистенцией (как взбитые сливки). Выложите ганаш в чистый и сухой кондитерский мешок со звездообразной трубкой. Отложите при комнатной температуре до тех пор, пока не понадобится.

ШАГ 6
Для кофейной начинки налейте молоко в кастрюлю с толстым дном и медленно доведите до кипения на медленном огне. Тем временем поместите желтки, сахар, кофе и эссенцию цикория в жаропрочную миску среднего размера и взбейте, чтобы смешать. Вмешивайте кукурузный крахмал по столовой ложке за раз, чтобы получилась гладкая густая паста. Влейте горячее молоко тонкой устойчивой струйкой, постоянно помешивая. Вылейте смесь в сковороду и взбивайте, пока она не закипит, затем уменьшите огонь, чтобы смесь просто кипела. Взбивайте 2–3 минуты, пока не загустеет и не станет однородной массы. Снимите сковороду с огня и дайте остыть не менее часа.

Шаг 7.
Взбивайте сливки, пока они не станут мягкими пиками. Вмешайте половину взбитых сливок в холодную кофейную смесь, затем осторожно добавьте остальную часть. Накрыть крышкой и остудить до необходимости.

Шаг 8
Чтобы приготовить пралине, положите сахарную пудру в небольшую сковороду и растопите, не перемешивая. Продолжайте готовить, пока он не превратится в золотистую карамель или не достигнет 300 ° C / 570 ° F на сахарном термометре. Добавьте цельные орехи и лимонный сок и хорошо перемешайте деревянной ложкой, затем положите на противень, застеленный бумагой для выпечки или силиконовой бумагой. Быстро работая до застывания карамели, используйте 2 чайные ложки (не прикасайтесь к карамели, она будет очень горячей!), Чтобы сформировать 12 равных кластеров пралине из лесного ореха для украшения. Дать остыть и застыть.

Шаг 9
Чтобы собрать даккуаз, положите один из слоев безе на большую плоскую сервировочную тарелку и намажьте третью кофейного крема. Сверху выложить еще один слой безе и намазать половиной оставшихся кофейных сливок. Сверху выложите последний слой безе. Распределите оставшиеся кофейные сливки по бокам торта, оставив верхнюю часть открытой. Прижмите измельченные обжаренные орехи к бокам даккуаза. Выдавите 12 завитков шоколадного ганаша поверх торта и украсьте кластерами пралине.


Секретный ингредиент (кунжут): рецепт ломкости сладкого кунжута

Последние две недели кунжута были сосредоточены на пикантной стороне семян. Но я пообещал, что это универсальный ингредиент, и на этой неделе я планирую выпустить простую, сделанную своими руками версию. сладкий кунжут ломкий.

В детстве у нас в доме всегда был сладкий кунжут. Моя мама наркоманка. У нее всегда есть сумка с маркировкой "хруст кунжута", семена кунжута, застывшие с миндалем в твердой медовой карамели, замороженные как в янтаре. Конфета твердая, и от одного укуса вы обсыпаетесь осколками семян и пригоревшим сахаром, она прилипает к зубам, она экзотична, доставляет удовольствие и кажется более здоровой, чем, скажем, Jolly Rancher.

Когда она чувствует себя особенно упадочно, она балуется баром халва, конфета, сделанная из кунжутной пасты, затем крошится и превращается в пасту во рту с удовлетворительным эффектом, когда арахисовое масло снимается с ложки. Кунжутные конфеты для нас экзотика и, что самое главное, никогда не бывает слишком сладкой. Кроме того, есть дополнительное преимущество - делать конфеты дома только из миндаля, семян кунжута, сахара, меда и воды. Как ты мог чувствовать себя плохо из-за этого?

Я нахожу приготовление конфет пугающим. Даже после того, как купил термометр для конфет. Этот рецепт практически не требует точности и, следовательно, никаких опасений. Сварите все ингредиенты в сковороде с антипригарным покрытием, разровняйте их по слою Silpat, дождитесь, пока он остынет, и нарежьте небольшими палочками. В моей семье, конечно, мы просто делим это между собой и держим в банках, чтобы придираться во время просмотра телевизора или тайком проносить в кино. Но если он вам менее знаком, я рекомендую сделать его простым, очень ценным домашним завершением североафриканского или ближневосточного обеда.


Смотреть видео: Tort Red Velvet cu ciocolata neagra - Reteta Pastry Workshop (January 2022).