Суп из белой спаржи и ветчины

  • Подготовка 10 мин.
  • Всего 25 мин.
  • Порции4

Ингредиенты

10

унций белой спаржи, промытой

Соль и перец для вкуса

2

ломтики ветчины, нарезанные соломкой

Шаги

Скрыть изображения

  • 1

    Отрежьте все высушенные кончики спаржи.

  • 2

    В большой кастрюле на слабом или среднем огне смешайте куриный бульон и спаржу. Довести до кипения и снять с огня. Пюре из куриного бульона со спаржей и процедить через ситечко.

  • 3

    В большой кастрюле растопите масло на среднем огне. Медленно вбивайте муку, пока все ингредиенты не смешаются.

  • 4

    Медленно добавляйте пюре из спаржи, помешивая, чтобы не образовывались комочки. Добавьте жирные сливки, соль и перец.

  • 5

    Варить 5 минут и снимать с огня. Подавать в миске и посыпать полосками ветчины.

Советы экспертов

  • Вы можете добавить в пюре обжаренные ломтики перца поблано, чтобы получилась пикантная версия.

Информация о питании

Информация о питании для этого рецепта недоступна.

Подробнее об этом рецепте

  • Придумывать быстрые и вкусные идеи для ужина может быть непростой задачей, которую можно добавить в свой распорядок дня. Чтобы избежать проезжей части, я решил поиграть с белой спаржей и пикантной ветчиной и придумал этот кремообразный суп с начинкой. Этот суп из спаржи и ветчины легко приготовить, и его нужно приготовить всего за 25 минут. Он такой сливочный и теплый, что дети даже не заметят, что вы попробовали овощи.

Сезон спаржи - изюминка кулинарии в Германии. В Германии около 1600 ферм по выращиванию спаржи. [источник statistica.de] Начало и конец сезона не предопределены, потому что это зависит от погоды. Если весенняя погода особенно холодная, фермеры склонны переносить сбор урожая на несколько недель назад. Как правило, сезон начинается с марта по апрель.

Сезон недолгий и заканчивается 26 июня.

Немецкий суп из белой спаржи по-немецки называется (Spargelsuppe). Spargel в переводе с немецкого означает спаржа. Крем-суп из спаржи, как и этот рецепт, называется Spargelcremesuppe.

Где найти свежую спаржу в Великобритании и США?

Хотя белую спаржу широко выращивают в Западной Европе, она не так популярна в Великобритании и США. Я нашел несколько интернет-магазинов, которые присылают их вам.

Великобритания (я читал, что в супермаркете Morrisons иногда в сезон продается белая спаржа). Интернет-магазины: Fine Food Specialist


Белая голландская спаржа с ветчиной, яйцом, сливочным маслом и картофелем с петрушкой

Белая спаржа очень высокого качества выращивается в Нидерландах, в основном в южной части, но в последнее десятилетие спаржевые фермы можно найти и в других частях страны. Сезон короткий, со второй половины апреля по 24 июня, поэтому на данный момент спаржа как раз в сезон. Из-за трудоемкого метода выращивания и сбора урожая, а также из-за небольшого периода времени, за который их можно собрать, они довольно дороги - от 8 до 12 евро за килограмм. На самом деле сейчас спаржу можно покупать круглый год, привозя ее из Перу. Но настоящая сделка намного лучше, голландская спаржа заслуживает своего прозвища & # 8220white gold & # 8221, а свежесть очень важна для хорошей спаржи. Вы можете получить самую свежую спаржу, купив ее непосредственно у фермера, они обычно продают спаржу, которую собирают в этот день. Вы можете отличить свежую спаржу по ее блеску, режущим поверхностям, которые не пересохли, и по скрипу, который они издают при трении друг о друга.

Более толстая спаржа считается лучшей, потому что ее нужно очень хорошо очистить, чтобы она не стала жесткой и древесной. С более густой спаржей у вас останется больше спаржи после очистки. Также всегда обрезана нижняя часть, потому что она древесная. Было бы стыдно, если бы эти вкусные части пропали даром, поэтому я всегда готовлю из них суп, который будет служить в качестве закуски. Подача спаржи с вареной ветчиной, вареным яйцом, расплавленным маслом и картофелем с петрушкой - традиционный способ их есть, потому что этот мягкий сливочный вкус хорошо сочетается со спаржей. Но они хорошо подходят ко всем блюдам, их вкус отчетливый, но очень мягкий и нежный, поэтому сочетание их с очень сильным ароматом было бы пустой тратой. В Нидерландах есть множество ресторанов, где в сезон сезонно подают спаржу по-разному.

Nordic Fall Flavors в Manhattan & # 8217s Aquavit Restaurant

Я думаю, что возня с классикой часто не улучшает блюдо, поэтому я остановлюсь на классике. И я думаю, что это кощунство - покупать спаржу, которую искусственно предохраняют от порчи, привозимой из Перу, когда у вас есть такие прекрасные продукты в вашей стране. Просто наберись терпения & # 8230. А если в сезон есть только спаржу, они вам точно не надоест!


Белая спаржа и клубника

Когда в Германии начался сезон белой спаржи и клубники, мы закупили необходимые ингредиенты, и я попробовала приготовить. В качестве основы мы приготовили классический суп из белой спаржи. Я протираю клубнику в пюре и удаляю семена, чтобы все получилось гладким. Вскоре после этого я добавлял пюре в суп ложка за ложкой, чтобы выяснить, какое соотношение между супом из белой спаржи и клубникой будет правильным. Хотя эта задача может показаться простой, я боролся. В первый раз, когда я приготовил этот суп, я добавил столько клубничного пюре, что мы не смогли почувствовать вкус белой спаржи. Потому что я так люблю клубнику! В этот момент я сразу понял, что в следующий раз мне нужно быть особенно осторожным, если я не хочу убивать тонкий вкус белой спаржи.

Во второй раз, когда я попробовала приготовить этот суп, блюдо получилось намного лучше. Я все еще думаю, что вкус супа зависит от того, насколько сладок ваш базовый суп из белой спаржи (для его приготовления мы используем вино и сахар) и от того, насколько сладка клубника. Поэтому я бы посоветовал добавлять ложку за ложкой клубничного пюре и каждый раз пробовать на вкус. Соотношение белой спаржи и клубники, которое я нашел наиболее подходящим для моего вкуса, вы найдете в рецепте ниже.


Очистите спаржу и срежьте деревяшки. Кончики спаржи разрежьте пополам вдоль и отложите в сторону. Нарежьте палочки на кусочки, а лук нарежьте кубиками.

Растопите 1 столовую ложку сливочного масла в кастрюле и обжарьте на медленном огне. Приправить солью, перцем и 1/4 чайной ложки сахара. Добавить овощной бульон, довести до кипения и варить под крышкой 15 & # 8211 20 минут. Мелко взбить, добавить взбитые сливки и снова довести до кипения. Приправить солью, перцем и апельсиновым соком.

Нарежьте стручок ванили и соскребите ножом мякоть. Растопите 1 столовую ложку сливочного масла на сковороде и обжарьте кончики спаржи, ванильную мякоть и небольшую порезанную пармскую ветчину в течение 5 & # 82116 минут. Приправить солью, перцем и 1 щепоткой сахара.

Украсить суп из спаржи, пармской ветчины и черемши. И наслаждаться!

Хотите еще рецептов? Посмотрите все наши рецепты здесь

Хотите подходящие кухонные гаджеты? Взгляните на наш магазин здесь


Ингредиенты

  • 4 чашки Pepperidge Farm & # 174 фарш в стиле кантри
  • 2 чашки тертого швейцарского сыра & # 160 (около 8 унций)
  • 1 1/2 стакана вареной нарезанной спаржи& # 160 (около упаковки по 9 унций при использовании замороженных продуктов)
  • 1 1/2 стакана вареной ветчины, нарезанной кубиками
  • 1 банка (10 1/2 унций) Campbell & # 8217s & # 174 Сгущенный крем-суп из спаржи или Грибной крем-суп
  • 2 стакана молока
  • 5 яиц
  • 1 столовая ложка дижонской горчицы

Ингредиенты

  • Размер порции: 1 (482,7 г)
  • 243,3 ккал
  • Всего жиров - 16 г
  • Насыщенные жиры - 7 г
  • Холестерин - 329 мг
  • Натрий - 1331,4 мг
  • Всего углеводов - 7,8 г
  • Пищевые волокна - 2,7 г
  • Сахар - 3,3 г
  • Белки - 18,1 г
  • Кальций - 108,1 мг
  • Железо - 4,4 мг
  • Витамин С - 7 мг
  • Тиамин - 0,4 мг

Шаг 1

Обжарьте лук на сливочном масле на дне кастрюли объемом 4 литра, пока он не станет мягким.

Шаг 2

Добавьте кусочки спаржи (без головок) и готовьте на пару 5 минут.

Шаг 3

Добавьте бульон и варите около 30 минут, пока спаржа не станет очень мягкой.

Шаг 4

Взбейте суп порциями в блендере (накройте крышку полотенцем и прижмите крышку, чтобы горячий суп не разбрызгивался) или с помощью ручного блендера и верните суп в сковороду.


Суп из белой спаржи

Весеннее меню в Германии, Эльзасе, Австрии или Швейцарии может выглядеть следующим образом: белая спаржа с копченым лососем, белая спаржа с молодым картофелем, белая спаржа с телятиной в соусе из сморчков. В spargelkarte (меню из белой спаржи) в первую очередь всегда указывается белая спаржа, как главная достопримечательность, в то время как такие гламурные продукты, как омары, телятина и лосось, отводятся второстепенным ролям, просто актерам второго плана.

Что придает этой стройной звезде статус культовой? Эти редкие белые стебли считаются деликатесом более 2000 лет. Еще в 200 г. до н.э. у римлян были инструкции по выращиванию белой спаржи. Они наслаждались этим в сезон и первыми сохранили его путем замораживания: в I веке быстрые колесницы и бегуны возили спаржу из района реки Тибр на снежную полосу Альп, где она хранилась. Римские императоры содержали особые флотилии спаржи, чтобы собирать и нести лучшие копья в империю. Характеристики спаржи были настолько хорошо известны, что император Цезарь Август определил своим подчиненным «поспешность» как «быстрее, чем вы можете приготовить спаржу».

Сегодня для европейцев белая спаржа ценится не только из-за ее богатого, сливочного и нежного вкуса, но и потому, что она знаменует приход весны: теплая погода, солнце, легкая одежда и легкая кухня. С тушеным мясом, кассуле и шукрут-гарни. С белой спаржей, приготовленной на пару, можно подавать практически все, о чем вы только можете подумать.

В немецких городах, таких как Шлинген, откуда я родом, трансформация, кажется, происходит почти в мгновение ока. Я помню, как однажды лег спать и проснулся на следующее утро и обнаружил, что перед каждым рестораном гордо выставлены вывески Frischer Spargeln (свежая белая спаржа), - казалось бы, спонтанный акт дерзкого сговора, когда мы избавились от зимы и вступили в долгую жизнь. ждала весну.

Кропотливая работа по сбору урожая белой спаржи начинается ежедневно в 5:30 утра.Это нужно делать рано утром или в конце дня, чтобы не подвергаться воздействию солнца, которое может сделать спаржу зеленой.

Длинные участки земляных насыпей покрыты черными пластиковыми листами, которые не позволяют белой спарже вырабатывать хлорофилл и создают согревающий эффект теплицы, способствуя более ранней готовности к сбору урожая. Когда пластик удаляется, маленькие трещины на поверхности насыпей дают комбайнам намек на местонахождение спаржи. Каждый стебель частично выкапывается вручную, прежде чем рабочие воспользуются специальными ножами с длинной ручкой, чтобы отрезать их от земли. Следует проявлять особую осторожность, чтобы не потревожить другие невидимые стебли, которые еще не готовы к сбору.

Затем отверстия засыпают рыхлой землей и гладко промокают мастерком, готовясь к сбору урожая на следующий день. Фольклор гласит, что в разгар сезона в идеальных условиях можно буквально наблюдать, как растет белая спаржа.

Поля используются исключительно для выращивания белой спаржи, которую собирают только с начала апреля до летнего солнцестояния в конце июня, после чего, как говорят, поля должны дать отдых для урожая в следующем году.

Эта изнурительная работа в сочетании с относительно коротким сезоном делает белую спаржу одним из самых дорогих овощей на рынке. Это также объясняет, почему чистить кожуру может только шеф-повар или су-шеф, которому доверяют. Если спаржа не очищена достаточно глубоко, она может получиться тягучей. Если очистить слишком много кожуры, вы можете выбросить сотни долларов.

Чтобы очистить белую спаржу, начните примерно на расстоянии одного дюйма от головки и проведите вниз до конца стебля, сохраняя постоянное давление. Это делается осторожно по всему стеблю, стараясь поддержать копье, чтобы не сломать его. Затем стружка используется в качестве бульона для приготовления супа из спаржи.

Тщательно очищенные стебли белой спаржи, приготовленные на пару или бланшированные в воде, хорошо приправленной солью, лимонным соком, маслом и небольшим количеством сахара, демонстрируют прилив землистых, сладких и слегка горьких ароматов, подобных тем, которые мы полюбили в овощах. такие как радиккио, эндивий или руккола. У немцев даже есть слово для описания этого вида вкуса - эдель-горький, что означает утонченная, хорошая горечь (также используется для обозначения шоколада).

Текстура белой спаржи мягкая и кремовая, с легкой волокнистостью и шелковистой массой. В лучшем случае он раскрывает обилие маслянистых, землистых, ореховых, сочных вкусов, которые лучше всего подавать без добавок или с такими простыми добавками, как отварной молодой картофель, копченый лосось, рубленые вареные яйца, дымная шварцвальдская ветчина или сморчки.

Но даже больше, чем аромат, приход сезона белой спаржи символизирует для многих европейцев что-то вроде маленькой победы. Он открывает темную, серую, холодную зиму и создает условия для обильного урожая фруктов и овощей, который простирается до ранней зимы, когда собирают поздний урожай винограда Рислинг. Ни один другой овощ не обладает таким эффектом.


Резюме рецепта

  • 2 фунта жирной белой или зеленой спаржи, очищенной и связанной в 6 пучков, кожура зарезервирована
  • Поваренная соль
  • 3 столовые ложки несоленого сливочного масла
  • 3 столовые ложки универсальной муки
  • Свежемолотый перец
  • 1 чайная ложка свежего лимонного сока
  • Щепотка тертого мускатного ореха
  • 6 тонких ломтиков копченой ветчины, например, Вирджиния или Шварцвальд
  • 1 чашка тертого сыра Comt & eacute или Gruy & egravere (1/4 фунта)

Разогрейте духовку до 350 ° C и слегка смажьте маслом неглубокую форму для выпечки размером 9 на 13 дюймов. Доведите до кипения 8 стаканов воды в очень большой глубокой сковороде. Добавьте кожуру спаржи и посолите воду. Добавьте пучки спаржи в сковороду и готовьте на сильном огне до мягкости примерно 12 минут. Переложите спаржу на блюдо и обсушите. Процедите бульон из спаржи в большую стеклянную мерную чашку.

Растопите масло в средней кастрюле. Вмешайте муку и готовьте на умеренно сильном огне в течение 1 минуты. Добавьте 1,5 стакана спаржевого бульона и готовьте на умеренном огне, постоянно помешивая, пока соус не загустеет, около 5 минут. Приправить соус солью, перцем, лимонным соком и мускатным орехом.

Снимите нитки со спаржи и свободно оберните ломтик ветчины вокруг каждого пучка. Переложите пучки спаржи и ветчины в подготовленную форму для запекания и полейте соусом. Посыпьте сыром и запекайте запеканку в верхней трети духовки примерно 25 минут или пока сыр не расплавится и соус не закипит.


  • 500 г белой спаржи
  • 50 г несоленого сливочного масла
  • 1 лук-шалот, мелко нарезанный
  • 700 мл куриного бульона
  • 70 мл / 4½ столовых ложки сливок
  • 2 яичных желтка
  • 1 столовая ложка сухого хереса фино
  • 2 ст.ложки нарезанной петрушки для украшения хлопьев

Сначала очистите каждый стебель спаржи от кончика до срезанного конца. Обрежьте кончики и отложите их в сторону, затем разрежьте стебли на кусочки по 1 см.

Растопите масло в кастрюле и тушите лук-шалот около 5 минут, пока он не станет полупрозрачным - не позволяйте ему подрумяниться. Добавьте нарезанные стебли спаржи, отложив кончики в сторону, и слегка потушите их с луком-шалотом еще 5 минут.

Влейте бульон и тушите, пока стебли не станут очень нежными. Это займет 20–30 минут, в зависимости от толщины стеблей. Пересыпьте все в кухонный комбайн и взбивайте до однородной массы, затем вылейте суп обратно в кастрюлю.

Доведите суп до кипения и добавьте оставшиеся кончики спаржи. Осторожно готовьте около 5 минут, пока кончики спаржи не прорубятся.

Смешайте крем-фреш, яичные желтки и шерри в небольшой миске. Снимите кастрюлю с огня, добавьте эту смесь в суп и продолжайте осторожно помешивать пару минут, пока яичные желтки не загустеют суп. Нагрейте на очень слабом огне, постоянно помешивая и стараясь не сломать кончики спаржи.

Подавайте суп с гарниром из петрушки и щедрым куском хорошо намазанного маслом немецкого картофельного хлеба. Фвоар!


Смотреть видео: Reţete cu sparanghel a la chef Joseph Hadad (January 2022).