Рецепты коктейлей, спиртные напитки и местные бары

Chiles en Nogada (Чили в ореховом соусе) Рецепт

Chiles en Nogada (Чили в ореховом соусе) Рецепт


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Это классическое мексиканское блюдо от шеф-повара Гильермо Теллеса из Площадь 1682 в Филадельфии идеально подходит для небольших, Мексиканский ужин вечеринка. Зеленый перец чили, белый соус и красные зерна граната - все цвета мексиканского флага на тарелке! - Эллисон Бек

Ингредиенты

Для nogada:

  • 20-25 свежих грецких орехов, очищенных от скорлупы и замоченных в холодном молоке не менее 24 часов
  • 1 небольшой кусок белого хлеба без корочки
  • 1 ½ стакана густой сметаны (или крем-фреш)
  • 1 ½ столовой ложки сахара
  • Щепотка корицы

Для свинины:

  • 2 фунта свинины без костей
  • 2 фунта говяжьего фарша
  • 1 большая морковь, мелко нарезанная
  • 2 стебля сельдерея, нарезанные мелкими кубиками
  • ½ луковицы, мелко нарезанной
  • 2 очищенных зубчика чеснока
  • 1 столовая ложка соли по вкусу

Для начинки:

  • ½ средней луковицы, мелко нарезанной
  • 3 зубчика чеснока, очищенного и мелко нарезанного
  • 3 стакана вареного мяса
  • 8 горошин перца
  • 5 целых гвоздик
  • ½-дюймовая палочка корицы
  • 3 столовые ложки изюма с горкой
  • ¼ стакана нарезанных мелкими кусочками абрикосов
  • ¼ стакана нарезанной сушеной вишни
  • 2 столовые ложки бланшированного и нарезанного миндаля
  • ¼ стакана нарезанных других сухофруктов, таких как финики или чернослив
  • 2 чайные ложки соли и еще по вкусу
  • 1 ½ фунта очищенных и очищенных от семян помидоров
  • 1 груша, очищенная от кожуры и мелко нарезанная
  • 1 яблоко без косточек, очищенное и нарезанное

Для чили:

  • 6 побланов
  • Семена граната, для украшения

Направления

Для nogada:

Слейте воду из замоченных грецких орехов и поместите в блендер. Добавьте остальные ингредиенты и взбейте до однородной массы. Отрегулируйте приправу. Отложите в сторону.

Для свинины:

Мясо нарезать крупными кубиками. Выложите их в кастрюлю с луком, чесноком и солью и залейте холодной водой. Доведите мясо до кипения, убавьте огонь и дайте ему закипеть, пока он не станет мягким - примерно 40-45 минут. Не пережаривайте. Дать мясу остыть в бульоне.

Процедите мясо, зарезервировав бульон, затем мелко нарежьте или нарежьте и отложите. Дать бульону полностью остыть и снять жир. Оставьте жир.

Для начинки:

Растопите 6 столовых ложек жира на среднем или сильном огне и добавьте лук и чеснок. Готовьте их, не подрумянивая, пока они не станут мягкими, около 5-10 минут.

Добавьте мясо и дайте ему вариться, пока оно не начнет подрумяниваться.

Приправы измельчить в мельнице для специй и добавить в мясную смесь вместе с сухофруктами, солью и помидорами. Готовьте смесь еще несколько секунд.

Добавить в смесь измельченные яблоко и грушу, перемешать и убрать с огня.

Для чили:

Положите перец чили прямо на достаточно высокий огонь на плите или под жаровню, дайте коже пузыриться и загореться. Время от времени переворачивайте перец чили, чтобы он не пережарился и не пригорел.

Оберните чили влажной тканью или полиэтиленовым пакетом и оставьте примерно на 20 минут. Обожженная кожа будет очень легко отслаиваться, а мякоть станет немного более прожаренной, когда они будут готовиться на пару. Сделайте надрез сбоку каждого перца чили и аккуратно удалите семена и прожилки. Будьте осторожны, чтобы не повредить верхнюю часть перца чили и часть вокруг основания стебля. (Если чили слишком острые - пиканте - дайте им замочиться в слабом растворе уксуса и воды примерно на 30 минут.) Промойте чили и промокните их насухо.

Нафаршируйте чили пикадилло, пока они не станут хорошо наполненными. Положите по 1 чили на каждую из 6 тарелок. Нагрейте соус ногада в маленькой кастрюле и залейте перцем чили, чтобы он покрыл его. Украсить зернами граната.


Простые рецепты

Ресторан Guaymas в Тибуроне - мой любимый мексиканский ресторан в Северной Калифорнии, а их Чили Poblano - лучший пункт в меню. Это зеленый перец чили поблано, фаршированный пикадилло, залитый ореховым кремом и посыпанный зернами граната. Я любил это блюдо годами и наконец нашел рецепт в Diana Kennedy & # 8217s The Cuisines of Mexico. В версии Guyamas & # 8217 используется пикадильо из куриного фарша, а в версии Diana Kennedy & # 8217 - пикадильо из свинины. & # 8220Chiles en Nogada & # 8221 (перец чили в ореховом соусе) традиционно готовится из свинины и является фирменным блюдом Пуэблы. По словам г-жи Кеннеди,

Считается, что рецепт был придуман благодарными жителями Пуэблы, которые устраивали банкет в честь дня святого дона Агустина де Итурбиде, 28 августа 1821 года. Он и его последователи возглавили последнее восстание против Испании. господство в качестве самопровозглашенного императора он только что подписал Кордовский мирный договор. Все блюда на банкете были состряпаны из ингредиентов цвета мексиканского флага: зеленого чили, белого соуса и красных зерен граната.

Это блюдо немного сложное, но оно того стоит. Это действительно необыкновенная смесь вкусов. И если вы когда-нибудь попадете в ресторан Guyamas в Тибуроне, Милл-Вэлли, Калифорния, обязательно закажите его! Вы не будете разочарованы.


Chiles en Nogada

Эндрю Перселл для The New York Times. Кулинарный стилист: Барретт Уошберн.

Многие считают его национальным блюдом Мексики. В нем представлены цвета флага страны: зеленый, белый и красный. Созданное монахинями в Пуэбле в 1821 году, блюдо было подарено генералу мексиканской армии Агустину де Итурбиде после подписания им договора о признании независимости Мексики от Испании. Монахини использовали в этом блюде лучшее из урожая позднего сезона, включая чили поблано, персики, груши, яблоки и грецкие орехи, выращенные на фермах недалеко от Пуэблы. Оригинальное блюдо было наполнено начинкой, в кляре и жареном, и оно было значительно более сердечным, чем эта версия. Здесь свежий побланос обжаривают до легкой готовности, очищают, фаршируют, поливают сливочно-ореховым соусом, а затем едят при комнатной температуре. Его подают по всей стране каждый сентябрь в честь Дня независимости Мексики.


Мы делаем наши чили в ногада основан на старинном семейном рецепте из Юририи, Гуанахуато, который восходит как минимум до 1950-х годов. Chiles en nogada поблано чили с начинкой из мяса, залитые в ногада, кремовый соус из грецких орехов и гарнир из зерен граната и петрушки.

Chiles en Nogada

это праздничное блюдо обычно подается в месяц сентябрь праздновать День независимости, потому что цвета блюда, как говорят, напоминают цвета мексиканского флага: зеленый, белый и красный.

В Юрии начинка готовится из говядины, свинины и бизнага, засахаренный кактус, придающий нежную сладость. Biznaga будет почти невозможно найти, но вы можете заменить его эквивалентным количеством любых цукатов или сухофруктов с отличным результатом.

Как приготовить традиционный чили в ногаде

Chiles en nogada Блюдо не сложно приготовить, но оно требует от вас времени на приготовление. Ваше время будет вознаграждено изысканным, глубоко удовлетворяющим блюдом с эффектной презентацией, идеально подходящей для особого случая.

Любовь и внимание к деталям имеют значение. Чтобы блюдо получилось по-настоящему особенным, вы должны постараться нарезать все ингредиенты на кусочки одинакового размера, чтобы получить максимально красивую презентацию.

ШАГ 1. & # 8211 Соберите все ингредиенты.

Обязательно разложите все ингредиенты заранее и дважды проверьте список ингредиентов, чтобы убедиться, что все ингредиенты у вас под рукой. Вы не хотите начинать готовить, а затем понимаете, что забыли ключевой ингредиент. Мы говорим об этом на собственном опыте. Двойная проверка позволяет избежать ругательств, достаточно громких, чтобы их могли услышать соседи.

ШАГ 2. & # 8211 Подготовка начинки

Предварительно приготовьте говядину и свинину

Много чили в ногада рецепты требуют говяжьего или свиного фарша. Этот требует рубленой говядины и рубленой свинины. Конечно, приготовить рубленое мясо, а не молотый, - это больше работы, но мы чувствуем, что это придает блюду гораздо лучшую текстуру и аромат. Если вы не хотите готовить рубленое мясо, фарш все равно будет иметь прекрасный вкус. Это вопрос личных предпочтений.

Выложите мясо в кастрюлю и просто залейте водой. Доведите до кипения и готовьте мясо до готовности (около 20 минут), перевернув один раз.

Когда мясо приготовится, снимите его со сковороды и дайте ему остыть на ощупь. Зарезервируйте жидкость для приготовления. Вы будете использовать его для приготовления томатного пюре.

Мясо должно выглядеть так. Убедитесь, что мясо нарезано кусочками одинакового размера.

Нарезать оставшиеся ингредиенты

Перед тем, как приготовить начинку, нарежьте лук, морковь, кабачки, картофель и цукаты на & frac14 & # 8243 кубики. Миндаль должен быть очень мелко нарезан. Не измельчайте горох или изюм.

Так же, как вы разложили все ингредиенты перед началом приготовления, выложите все измельченные ингредиенты, прежде чем начинать готовить начинку.

Подготовьте томатную основу для начинки

Разрежьте помидоры пополам и добавьте их в блендер, добавив 12 стаканов жидкости для жарки из мяса.

Начните с обжаривания лука в 3 столовых ложках масла в течение 2 минут.

Затем добавить картофель, перемешать и варить 5 минут.

Добавьте нарезанное мясо и перемешайте.

Добавьте морковь, кабачки и изюм и готовьте 5 минут, пока томатное пюре не начнет уменьшаться.

Добавьте горох, бизнага или цукаты, миндаль, коричневый сахар и корица. Размешайте как следует.

Готовьте 15 минут, пока все овощи полностью не приготовятся и не станут мягкими, а жидкость не уменьшится. Не готовьте до высыхания. Начинка должна быть влажной, но не мокрой.

Примечание: если начинка начинает слишком сохнуть до того, как все ингредиенты будут полностью приготовлены, добавьте жидкость для жарки из мяса по несколько столовых ложек за раз по мере необходимости.

ШАГ 3. & # 8211 Обжарить и очистить чили Поблано

Перед начинкой чили поблано необходимо обжарить и очистить. Выбирайте перец чили, который будет блестящим, с гладкой кожей и твердым на ощупь. Морщинистый перец чили означает, что он старый и не может хорошо держать форму, когда его набивают.

Положите перец чили на огонь на плите. Вы делаете это, чтобы покрыть кожу волдырями, чтобы можно было их очистить. Примечание: Не оставляйте чили без присмотра.

Почерните кожу со всех сторон.

После того, как вы почернеете все перцы чили, поместите их в пластиковый пакет, чтобы они попотели. Это помогает еще больше ослабить кожу.

Когда чили достаточно остынет, пора его очистить.

Очень осторожно очистите кожу чили лезвием ножа.

Удалите как можно больше кожи. После использования ножа вам, вероятно, придется пальцами удалить остатки кожи.

С помощью небольшого ножа аккуратно разделите чили по бокам, не разрезая его до конца.

У чили есть стручок семени на большом конце у основания стебля.

Осторожно удалите семена пальцами.

Если вы не можете удалить все маленькие семечки пальцами, вы можете промыть чили под проточной водой, чтобы удалить их. Этот чили готов к начинке.

ШАГ 4. & # 8211 Подготовьте ногаду

После того, как вы подготовили начинку и очистили перец чили, самое время приготовить ногада, сливочно-ореховый соус.

ШАГ 5. & # 8211 Подавать чили, ага!

Пришло время служить. Woohoo!

Небольшой ложкой или пальцами удалите косточки граната в миску или на тарелку.

Петрушку измельчить. Оставьте несколько целых листочков для украшения.

Заполните каждый чили поблано достаточным количеством начинки, чтобы оно просто закрылось. Вы же не хотите, чтобы начинка вылилась из чили на тарелку. Если чили не остается закрытым, вы можете использовать зубочистки, чтобы закрыть их.

Выложите по 1 фаршированному чили на каждую тарелку.

Достаточно ложки ногада по каждому чили, чтобы полностью покрыть его. Посыпать зернами граната и рубленой петрушкой. Сверху выложите 1 или 2 листика петрушки. Chiles en nogada подаются слегка подогретыми с соусом комнатной температуры.


Ногада готовится из очищенных грецких орехов, сыра, жидкости и пары приправ. Обычно все перемешивается до идеальной однородности.

Есть несколько вариантов того, какой сыр использовать. В самых традиционных рецептах используется козий сыр, но в современных вариантах используются и другие сыры.

Соус можно приготовить из козьего сыра или кесо фрески. Еще один очень современный поворот - использовать сливочный сыр.

Я лично считаю, что лучше всего использовать козий сыр. Мне нравится, как хорошо он сочетается с остальными ингредиентами.

Чтобы сыр перемешался, добавляют жидкость. Это может быть молоко, сливки или даже сметана.


Чили в ореховом соусе

Ингредиенты

Побланос

Начинка Пикадильо:

  • 1/2 & # 32 фунта & # 32 говяжий фарш
  • 1/2 & # 32 фунта & # 32 свиной фарш
  • 2 & # 32 ст. & # 32 свиное сало
  • 1 & # 32 чашка & # 32 лук & # 32 мелко нарезанный
  • 2 & # 32 зубчика & # 32 чеснока & # 32 нарезанный кубиками
  • 1 & # 32 ст.л & # 32 порошка анчо чили & # 32 сушеного
  • 1 & # 32 чайная ложка & # 32 тимьян
  • ½ & # 32 палочка корицы
  • Солить по вкусу
  • 1 & # 32 фунта & # 32 персиков или яблок & # 32 очищенных и нарезанных кубиками
  • 1/3 & # 32 стакана & # 32 изюм
  • 1/3 & # 32 стакана & # 32 сырого миндаля & # 32 нарезанного
  • 1/4 & # 32 стакана & # 32 яблочного уксуса
  • 2 & # 32 чайные ложки & # 32 pilloncillo или коричневый сахар

Соус ногадо:

  • 1 & # 32 чашка & # 32 густые несладкие сливки для взбивания или мексиканская пенка
  • ½ & # 32 стакана & # 32 сметаны & # 32 при использовании взбитых сливок
  • 1 & # 32 стакана & # 32 грецких орехов в скорлупе & # 32, измельченных на мельнице для специй или в кулинарном искусстве
  • 2 & # 32 ст. & # 32 свежей петрушки & # 32 рубленого
  • 2 & # 32 ст. Л. & # 32 бренди
  • ½ & # 32 ч. Л. & # 32 молотой корицы
  • Щепотка и # 32 соли
  • Свежие веточки кинзы на гарнир
  • 1/2 & # 32 стакана & # 32 зерен граната или нарезанной вишни для гарнира

Инструкции

Начинка Пикадильо:

Плобланос:

Соус ногадо:


Chiles en Nogada (Чили в ореховом соусе)

Раскрытие информации: этот пост является оплачиваемым постом в сотрудничестве с Cacique и латиноамериканскими блоггерами. Как обычно, все мнения мои. Спасибо Cacique и латиноамериканским блогерам за то, что сделали возможным NJB! Загляните на этот крутой сайт с множеством рецептов Диа де лос Муэртос!

Наступает Диа-де-лос-Муэртос, и я хотел поделиться парой рецептов, которые составили бы мою альтернативу празднованию. Основа этого праздника - отметить тех, кого больше нет с нами. Вы когда-нибудь видели красивую переделку Диа-де-лос-Муэртос? Типично включать цветы, свечи, яркие цвета и блюда, которые понравятся тем, кто прошел. Есть традиционные блюда и хлеб, который типичен для большинства алкогольных напитков, но также подаются их любимые блюда, например, Chiles en Nogada (Чили в ореховом соусе) с использованием пары мексиканских сыров Cacique и продуктов Crema!

Честно говоря, я работаю над этим рецептом много лет. Изюминкой этого блюда является соус, на освоение которого потребовались годы. По ходу изучаю приемы приготовления более гладкого и шелковистого соуса. Это был случайный момент, когда я работаю с Cacique над рецептом Dia de los Muertos, когда недавно решил, что готов поделиться своим рецептом. Я использую Cacique во множестве приемов, в соответствии с небесами. Нет каламбура, просто удачное время. Кесо фреска и пенка от Cacique делают этот соус идеально сливочным, гладким и с правильным привкусом сыра и сливок, то есть мексиканской сметаны. Chiles en Nogada - это чили Поблано, фаршированное свининой, яблоками и орехами в томатном бульоне со специями, заправленное сливочно-ореховым соусом. Серьезно прекрасное мексиканское наслаждение.

Chiles en Nogada был создан в Пуэбле, Мексика, где родилось множество удивительных мексиканских блюд. Его подали посещавшему город святому Антонию. Говорят, что это блюдо и традиционный крот были приготовлены монахинями в честь святого и празднования мексиканских праздников. Цвета в этом блюде представляют собой мексиканский флаг с зеленым поблано, соусом из белого грецкого ореха, красными гранатами и зеленью кинзы.

Это блюдо - мое любимое блюдо в праздничные дни, а также мое любимое блюдо мам. Помню, много лет назад она рассказывала мне, как ей нравится это блюдо. Именно это в первую очередь вдохновило меня на его создание. Это не то, что вы найдете во многих меню, так как это занимает немного времени, но стоит каждого момента! Классная вещь, она помогла мне приготовить это блюдо, я поручил ей убрать зернышки граната.

Это идеальное блюдо, чтобы разделить семейные обязанности. Но сделать это на самом деле не так уж сложно, достаточно всего нескольких шагов, чтобы сделать ореховый соус суперсливочным, особенно с использованием Cacique Queso Fresco и Crema. Замачивание грецких орехов на ночь, чтобы удалить кожицу, фрески queso и сливки - важные ключи к тому, чтобы сделать этот соус лучшим, так что не пропускайте их!

Честно говоря, если бы я мог купить очищенные грецкие орехи с бланшированной кожурой хорошего качества, я бы купил. Это единственная утомительная задача, которую я хотел бы облегчить для этой еды. Это немного терапевтический эффект - отшелушивание кожи сидя в сидячем положении, но через двадцать минут терапия окончена, и я хочу, чтобы это было сделано. Так что если вы найдете очищенные грецкие орехи, дайте мне знать!

Это действительно уникальное, особенное, традиционное мексиканское блюдо, идеально подходящее для празднования. Именно поэтому я выбрал его для празднования Cacique Dia de los Muertos. Хотя я не делаю это для какого-то конкретного человека, это была просто лучшая еда для празднования жизни латиноамериканки. Этот рецепт воспевает настоящие кулинарные шедевры Мексики, и я счастлив и горжусь поделиться им с вами! Для меня это особенный рецепт, труд любви, и мне понравилось делиться им со своей семьей. Было очень приятно наблюдать, как им это так нравится.

Chiles en Nogada (Чили в ореховом соусе)

Примечание: начните этот рецепт накануне вечером, выполнив следующие действия, чтобы приготовить соус & # 8230

1. В средней кастрюле вскипятите воду, добавьте 1 стакан очищенных грецких орехов, бланшируйте 1-2 минуты. Удалите с помощью паука или ситечка. Дайте остыть в течение нескольких минут. Удалите кожицу, потерев и сняв кожицу (кожица очень горькая, и если вы пропустите этот шаг, из нее будет получен жирный горький соус). Снимите большую часть кожи, может быть сложно получить все до последнего кусочка, поэтому возьмите как можно больше.

2. Грецкие орехи выложить в миску среднего размера, залить молоком (примерно 2 стакана) и поставить на ночь в холодильник.

Дополнительные примечания и советы по усилению: Это похоже на тонну ингредиентов, и может показаться подавляющим. Итак, как я научился в кулинарной школе, возьмите все ингредиенты и поместите их на противни или тарелки для каждого шага. Измерьте и храните отдельно на противне или тарелке. Таким образом, все остается организованным и отдельным для каждого шага. Как показано ниже & # 8230 Это называется Mise en Place, все на своем месте.

Chiles en Nogada (Чили в ореховом соусе)

Ингредиенты на следующий день:

6 перцев поблано, жареные, очищенные от кожуры и семян (указания ниже)

1 стакан грецких орехов, бланшированных, очищенных от кожицы и замоченных на ночь

Контейнер 1-15 унций Cacique Crema, Мексиканская сметана

2 столовые ложки сахара, я использую органический тростниковый сахар

1/2 чайной ложки мелкой морской соли

Picadillo- начинка для перца

Измерение: Отмерьте каждую специю и поместите в одну миску, чтобы было организовано и использовать меньше блюд. Сделайте то же самое с помидорами, сухофруктами, миндалем, оливками и яблоком.

450 г свиной корейки, нарезанной, также можно использовать свиной, говяжий или индейский фарш

1/2 средней луковицы, мелко нарезанной

2 мелко нарезанных зубчика чеснока

1/2 чайной ложки копченой паприки

1/2 чайной ложки молотой корицы

1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца

1–15 унций нарезанных кубиками помидоров (свежих, если сезонные, очищенных, очищенных от семян и нарезанных)

1/4 стакана мелко нарезанного миндаля

1/4 стакана зеленых оливок, мелко нарезанных

1/4 стакана яблока, без сердцевины, мелко нарезанного

1/4 стакана нарезанной свежей кинзы

Жарка перца:

1. Перцы выложить на противень, поставить под жаровню на сильном огне на 10 минут, перевернув один раз за 5 минут. Вынуть из духовки, поместить в большую миску, накрыть чистым кухонным полотенцем. Дать попотеть в течение 10 минут. Удалите кожицу путем шелушения.

2. Положите очищенный перец на разделочную доску. Осторожно надрежьте надрез с одной стороны, удалите семена. Отложите в сторону.

Соус из грецких орехов:

1. Слить грецкие орехи. Добавьте грецкие орехи, кесо фреско, сливки, соль и корицу в блендер, взбивайте до однородной массы. Попробуйте приправить, при необходимости добавьте больше мелкой морской соли. Отложите при комнатной температуре.

1. В большой сковороде на среднем огне добавьте оливковое масло. После того, как он начнет мерцать, добавьте рубленую свинину. Обжарить 3-5 минут, пару раз перемешать. Приправьте свинину 1/2 чайной ложки мелкой морской соли. Убавить огонь до среднего, добавить лук и чеснок, варить 2–3 минуты. Часто помешивайте.

2. Добавить смесь специй, перемешать, варить 2-3 минуты. Добавьте смесь помидоров / фруктов / миндаля, перемешайте и готовьте 15 минут без крышки, часто помешивая. Вкус приправы. Необходимо добавить мелкую морскую соль.

1. Разложите обжаренное поблано по тарелкам и нафаршируйте полной ложкой Пикадилло. Полить 1 / 4-1 / 2 стакана орехового соуса над перцем. Сверху посыпьте зернами граната и кинзой.

Не нужно повторно подогревать соус или перец, это блюдо должно быть слегка теплым до комнатной температуры. Если есть остатки, не нагревайте соус в микроволновой печи более 30 секунд, он расслоится. Лучше всего довести до комнатной температуры на прилавке.


Chiles en Nogada: Пригодный для короля

Каждый август моя мексиканская невестка и семья продолжали свою кропотливую ежегодную традицию, делая чили в ногада отметить дни рождения зятя и его младшей дочери. Это сложное блюдо, типичное для штата Пуэбла, изначально было десертом, созданным в колониальные времена, а затем само по себе стало блюдом, сочетающим сладкие и соленые блюда с добавлением измельченного мяса. Такие ингредиенты, как семена граната, чили побланос, грецкие орехи, груши и яблоки находятся в сезон с июля по сентябрь, объединяя свои вкусы с другими, чтобы произвести это аппетитное блюдо.

В доме моих родственников, за день или два раньше срока, члены семьи начинали раскалывать свежие грецкие орехи, замачивать их и снимать тонкую кожицу, покрывающую мозговидную внутреннюю плоть. Вскоре на пальцах и ногтях появились явные признаки их задачи - коричневато-черное пятно, на исчезновение которого могут потребоваться дни. Этот шаг считается необходимым, чтобы избавиться от печально известного горького привкуса кожуры и сделать грецкие орехи идеально жемчужно-белыми.

Ближе к фиесте блестящие темно-зеленые чили поблано поджаривались на газовой плите, наполняя кухню дымом. Затем осторожно удалили обугленную кожуру вместе с семенами и прожилками, которые делают перец чили более острым. Чили может быть от трех до шести дюймов в длину, но для начинки лучше использовать большие. Если они особенно острые, их можно замочить в соленой воде. При покупке побланос«Более темные не такие горячие», - сказали мне. «Нанесите масло на пальцы и ногти, чтобы потом легче было удалить пряность». Еще один совет: «Постарайтесь не прикасаться к глазам в течение нескольких часов!» Укус чили для чувствительных глаз адский.

Еще одна утомительная работа, которую лучше всего выполнить командой поваров или членов семьи, включает измельчение фруктов, в идеале из близлежащего региона вулканов: полосатый Panochera яблоки, маленькие твердые сладкие молочные груши и персики. Иногда добавляется более тропический и мягкий ингредиент - подорожник. Хрустящий миндаль мелко нарезается и добавляется в смесь, а также мелко нарезанный изюм, свинину или говядину. Добавляются ароматические специи, такие как мускатный орех, тмин и гвоздика, и, возможно, кусочки Acitrón (засахаренный кактус) по семейному рецепту.

Затем следует начинка каждого чили с его чудесной щедростью, осторожное взбивание яичных белков, пока они не станут жесткими, обмакивание каждого чили до тех пор, пока он не будет хорошо покрыт воздушным тестом, и шипение во время жарки и переворачивания. Когда чили должным образом золотисто, их кладут на бумажные полотенца, чтобы избавиться от хотя бы небольшого количества горячего масла.

Еще не готово! Члены повара смешали грецкие орехи со свежим козьим сыром, сливками и привкусом вина или хереса, чтобы получился насыщенный сливочный соус. Другие мелко нарезали листья петрушки с их свежим травяным ароматом. Приготовление гранатов было утомительным делом любви, так как внутренние части белой мякоти были удалены, а сокровище крошечных ярко-красных драгоценных камней, наконец, освобождено.

И последнее, но не менее важное - это сервировка тарелок. Каждый чили расположен в центре, залит щедрой порцией сливочно-орехового соуса и, наконец, посыпан петрушкой и гранатом. Блюдо для короля или, по крайней мере, будущего императора, как предполагает традиция, когда монахини Санта-Моники из Пуэблы якобы приготовили это блюдо для генерала Агустина Итурбиде в его день рождения во время войны за независимость Мексики в 1821 году.

Контраст зеленого и рубиново-красного цветов на фоне белого «ногада» отражает цвета мексиканского флага, разработанного Итурбиде. Однако специалисты указали, что рецепт существовал и до того времени, так что, возможно, красочные дополнения были настоящей новинкой.

Почти стыдно потреблять произведения искусства chiles en nogada, которые в изысканном ресторане могут быть поданы на типичной вручную расписанной посуде Талавера с ее кобальтово-синими узорами на белом. В домашних условиях, вероятно, будут использоваться лучшие блюда, тем более что это обычно особый обычай раз в год из-за его сложности. Мы наслаждаемся каждым кусочком орехового соуса и чудесной фруктовой смесью с небольшими порциями миндаля. Сладость не поражает вкус, так как она уравновешивается пикантным мясом и жаром чили. Каждое зернышко граната дает легкий привкус и небольшую струю сока.

Усилия, сотрудничество и сложность этого регионального фирменного блюда делают его идеальным блюдом, чтобы собрать семью, чтобы отпраздновать, как члены королевской семьи, и отпраздновать вместе.


Заблудшие рецепты: Chiles en nogada (перец чили в ореховом соусе)

Рецепт: Кухня Мексики от Дианы Кеннеди ISBN 0-06-012344-3 Это одно из самых известных блюд Мексики: большой темно-зеленый перец чили побланос, фаршированный пикадилло из свинины и залитый ореховым соусом. Он декорирован красными зернами граната и итальянской крупнолистной петрушкой.

Говорят, что рецепт был придуман благодарными жителями Пуэблы, которые устраивали банкет в честь дня святого дона Агустина де Итурбиде, 28 августа 1821 года. Он и его последователи возглавили последнее восстание против Испании. господство в качестве самопровозглашенного императора он только что подписал Кордовский мирный договор. Все блюда на банкете были состряпаны из ингредиентов цветов мексиканского флага: зеленого чили, белого соуса и красных зерен граната.

Это почти стоит особого путешествия в Мехико или, что еще лучше, в Пуэблу в конце августа. К тому времени наступит сезон дождей, и свежий урожай грецких орехов будет собран. Крестьяне приезжают с ними из деревни, и вы можете видеть, как они сидят на тротуарах на каждом углу и продают кучки дюжины грецких орехов. Иногда их запихивают в небольшие бумажные пакеты, но верхний всегда будет взломан, чтобы вы могли убедиться в его качестве. Мякоть нежная, почти молочная, с очень нежным ароматом, а бумажная кожица вокруг нее легко снимается.

Практически в каждом ресторане есть в меню чили-ногадо, и ни одна семейная фиеста не обходится без них в течение короткого сезона.

Для этого блюда обязательно нужно использовать чили побланос. Болгарский перец или консервированный очищенный зеленый перец чили не заменят. Грецкие орехи должны быть очень свежими, но в крайнем случае вы можете использовать имеющиеся в продаже грецкие орехи, которые размягчаются и набухают при замачивании в воде на ночь.

Один из вопросов, который наиболее активно обсуждается среди мексиканских поваров, заключается в том, должен ли перец чили для этого блюда быть капеадо (покрытым взбитым яйцом и жареным) или нет. Я согласен с теми, кто говорит «нет», я считаю, что жирный соус и тесто - это уже слишком. Подают их теплыми, поливают в последний момент холодным соусом. Но если вы лично предпочитаете их капеадо, сделайте это так.

* Многие любят слегка сладкий соус, другие предпочитают немного солёный - это целиком и полностью зависит от вкуса. Если вы предпочитаете сладкое, замените & frac12 чайной ложкой соли 1 & frac12 столовой ложкой сахара.

Мясо нарезать крупными кубиками. Выложите их в кастрюлю с луком, чесноком и солью и залейте холодной водой. Доведите мясо до кипения, убавьте огонь и дайте ему покипеть, пока оно не станет мягким - примерно 40-45 минут. Не пережаривайте. Дать мясу остыть в бульоне.

Процедите мясо, зарезервировав бульон, затем мелко нарежьте или нарежьте и отложите. Дать бульону полностью остыть и снять жир. Оставьте жир.

Растопите сало и обжарьте лук и чеснок, не подрумянивая, пока они не станут мягкими.

Добавьте мясо и дайте ему остыть, пока оно не начнет подрумяниваться.

Приправы измельчить и добавить вместе с остальными ингредиентами в мясную смесь. Готовьте смесь еще несколько секунд.

Немного размять помидоры и добавить их в смесь на сковороде.

Продолжайте готовить смесь на сильном огне около 10 минут, время от времени помешивая, чтобы она не прилипла. Он должен быть почти сухим.

Залейте орехи кипятком и оставьте их на 5 минут. (Если вы оставите их замачиваться слишком долго, кожа станет слишком мягкой, и ее будет труднее удалить.) Удалите бумажно-коричневую корку - она ​​должна легко отделиться.


Инструкции

  1. Чили: Жарьте чили на открытом огне на газовой плите или под жаровней, часто переворачивая, пока кожица не обугрится. Поместите в бумажный или пластиковый пакет и оставьте рядом с «вспотевшим» чили на 4–5 минут. Достаньте чили из пакета и промойте холодной водой. Кожа легко отслаивается. Сделайте продольный разрез, чтобы удалить семена и прожилки. Промыть перец чили и обсушить бумажными полотенцами. (Мы рекомендуем надевать пластиковые перчатки при работе с чили, так как кожа может раздражаться. Не прикасайтесь к лицу или глазам при работе с чили.)
  2. Мясная начинка: Нагрейте масло в большой тяжелой сковороде на среднем огне. Добавьте лук и чеснок и готовьте до мягкости, но не подрумянивания. Добавьте говяжий фарш. Варить до коричневого цвета, периодически помешивая, процедить. Добавьте остальные ингредиенты, кроме хереса. Уменьшите огонь до среднего и низкого. Варить на медленном огне, часто помешивая, примерно 15 минут, пока большая часть жидкости не испарится. Добавьте херес и продолжайте готовить 5 минут.
  3. Соус из грецких орехов: Положите грецкие орехи в миску среднего размера. Залить кипятком, дать постоять 5 минут. Осушать. Когда грецкие орехи достаточно остынут, снимите кожуру и выбросьте их. (Это займет много времени!) Грецкие орехи, возможно, придется снова залить кипятком, чтобы их было легко очистить.
  4. Поместите очищенные орехи, сгущенное молоко, пенку, козий сыр, корицу, херес и сахар в крышку емкости блендера. Взбить до однородной массы. (Консистенция должна быть густого молочного коктейля.) На 4 чашки.
  5. Собрать и подать: Залейте каждый чили примерно 1/2 стакана начинки. Выложите фаршированный перец чили на сервировочное блюдо. Залить ореховым соусом и перелить оставшийся соус в сервировочную миску. Украсить зернами граната и петрушкой.
  6. Подавать при комнатной температуре.

Время на подготовку: 6 часов | Время приготовления: 1 час | 10 порций

* Acitrón - это кристаллизованная или засахаренная подушечка или лопатка (лист) кактуса опунции. Это можно найти на латинских рынках.

Пищевая ценность: Калорийность: 520 калорий из жиров: 290 Всего жиров: 32 г Насыщенные жиры: 12 г Холестерин: 60 мг Натрий: 460 мг Углеводы: 38 г Пищевые волокна: 5 г Сахар: 22 г Белки: 21 г


Смотреть видео: Chiles en Nogada (May 2022).