Рецепты коктейлей, спиртные напитки и местные бары

Автобус Молто Бене - Присоединяйтесь к туру "Вкус Италии"

Автобус Молто Бене - Присоединяйтесь к туру


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Жители Нью-Йорка и Вашингтона получают возможность бесплатно познакомиться с Италией

Во время двухмесячного тура «Вкус Италии» 15 000 образцов итальянской кухни будут розданы бесплатно.

Итальянский производитель макарон Delverde и производитель оливкового масла Lucini подают бесплатные итальянские блюда во время двухмесячного автобусного тура Taste of Italy из Нью-Йорка в Вашингтон, округ Колумбия.

Ярко-зеленый, 40-футовый Автобус с едой Delverde and Lucini отправился в путешествие из Большого Яблока в Вашингтон и будет делать остановки на местных мероприятиях, благотворительных остановках, в магазинах розничной торговли и торговых мероприятиях, таких как Gran Fondo и супермаркет D’Agostino. Кульминацией гастрономического тура является его последняя остановка на выставке Fancy Food Show в Вашингтоне, округ Колумбия, 19 июня. (Автобус можно найти на #tasteitaly.)

На каждой остановке итальянские повара приготовят традиционные блюда из пасты из промышленной кухни автобуса, например, ригатони аматрициана и фарфалле с соусом песто. Гостей приглашают сесть в автобус, чтобы расслабиться в лаундже, посмотреть демонстрации кулинарии вживую на кухне и съесть пасту. Прохожие также могут наблюдать за работой поваров через гигантское открытое окно автобуса.

Гости также могут попробовать сыры Зонин Просекко, Ауриккио и Локателли, мясные закуски Fratelli Beretta, оливковое масло Лучини и эспрессо Caffè Vergnano. Розыгрыши, специальные предложения, фотографии и автографы со знаменитыми шеф-поварами завершают гурманское веселье.

Шеф-повар Линдси Отри из Top Chef Texas сядет в автобус на Fancy Food Show для встречи и приветствия. Среди поваров, которые уже остановились у автобуса, были Грейсон Шмитц, Малкольм Митчелл и Гейл Симмонс.


La Finanziera

В Trattoria Vascello d'Oro, сказочная закусочная в причудливом городке Каррэкуте на севере Италии, официант подает «фирменное блюдо» - ароматное тушеное мясо с добавлением марсалы. Мое внимание сразу же привлекают куски мяса с причудливыми шипами. Я узнаю большинство ингредиентов и кусочки сладкого хлеба, нарезанную кубиками телятину, яркие кусочки моркови и красного перца, но не колючки. Что это за кусочки, похожие на пальцы маленькой шерстяной перчатки размером с куклу? Несмотря на годы месячных ограничений в Италии, мы с мужем никогда не сталкивались с этим блюдом. Наши друзья, уроженцы Тосканы, тоже были невежественны.

Пробуем. Шипы слегка студенистые, с легким ароматом лягушачьих лапок. «Вкусно», - гласит консенсус.

Владелец и шеф-повар Джузеппе «Беппе» Краверо, приветливый и драматичный персонаж, замечает наше внимание и с гордостью представляет блюдо «la finanziera». Никакой помощи. Термин «finanziera» связан с итальянским «finanziere», что означает «финансист, банкир или таможенник». Поднимая один из острых моментов, я спрашиваю, что это такое. «Ах, самый важный ингредиент, - отвечает он по-итальянски, - петушиный гребешок».

Петушиный гребешок? Возможно, я неправильно понимаю это слово. "Вы имеете в виду те маленькие шаткие красные штучки на макушке петуха?" Прошу уточнить. «Си, си», - уверяет он меня.

Позвольте мне отступить. Я автор четырех кулинарных книг по исторической еде, среди которых Кухня Шекспира о елизаветинских блюдах и Философская кухня о столовой в Древней Греции. Я знаю множество рецептов древнего Рима, средневековья и эпохи Возрождения, в которых требуются необычные ингредиенты, такие как язык павлина, брюхо барана, мозги воробья, вымя телки, верблюжьи лапки и даже яички петуха и, конечно же, петушиный гребень. Последний был ключевым ингредиентом пирогов и рагу в древнеримские времена и декоративным гарниром в конце 19 века. 1450-е годы маэстро Марино Libro de arte coquinaria (Искусство кулинарии), например, включает рецепт «Пирог из петушиных гребешков с яичками», торта, сочетающего названные ингредиенты, приправленные вишней, шафраном, корицей, имбирем «и большим количеством сахара».

Так что факт использования петушиных гребешков в качестве кулинарного ингредиента меня не удивляет. Что шокирует, так это то, что его подают сегодня в современной Италии. Как же я, гурман, всегда ищущий нового и странного, никогда не пробовал Finanziera за все годы пребывания в Италии? Почему наши тосканские друзья не знали об этом блюде?

Владелец Trattoria Vascello d'Oro быстро дает ответ. "Finanziera - это блюдо, которое можно найти почти исключительно в Пьемонте, и его подают только зимой », - объясняет он. Ни наши друзья, ни мы никогда не пробовали его раньше, потому что до этого года мы были в Пьемонте только летом. петушиные гребни из морозильной камеры ресторана. Шеф-повар Беппе продолжает: «Чтобы хватило на зиму, я начинаю летом срезать и замораживать гребешки с каждой курицы, которую мы готовим». И даже этого недостаточно! Беппе также просит трех местных мясников чтобы сохранить для него все свои гербы. Требуется 1000 гербов, чтобы сделать каждую сотню порций Finanziera что он обслуживает.

Очистка гребней, которые имеют толстую внешнюю оболочку, покрытую перьями, - трудоемкая задача. Перья выщипывают, а любые крошечные стебли сжигают пламенем. Затем гребни моют, бланшируют и замачивают в лимонном соке, чтобы ослабить жесткую кожу. Каждую среду весь персонал, даже мальчики из автобуса, собираются вокруг кухонного стола, чтобы снять этот внешний слой. «С гребнями нужно обращаться осторожно, как с красивой женщиной, чтобы не испортить красивые кончики», - смеется шеф-повар Беппе.

Подготовить Finanziera Шеф-повар Беппе готовит очищенные гребешки вместе с петушиными бородками и яичками, а также сладкую лепешку, мозг и вены теленка, телятину и крошечные фрикадельки в масле, приправленном чесноком, розмарином, лавровым листом и другими травами. Овощи, маринованные в уксусе, мелко нарезанные (Giardiniera), а также дополнительное количество сухого уксуса марсала и куриного бульона придают блюду классический кисло-сладкий вкус.

«Большинство итальянцев за пределами Пьемонта & mdash никогда не пробовали это блюдо, - объясняет Беппе, - на самом деле, я полагаю, что только 50% местных жителей Пьемонта когда-либо пробовали его. Когда кто-то приходит в ресторан и заказывает Finanziera персонал знает, что он или она настоящий гурман. Это прекрасное блюдо с богатым вкусом и историей », - добавляет он.

Проследить Finanzieraистория Я посещаю знаменитый гастрономический учебно-исследовательский центр, Academia Barilla, расположенный в красивом городе Парма. Помимо известных классов кулинарии и дегустации вин в ультрасовременных помещениях, Academia Barilla является домом для одной из лучших гастрономических библиотек Италии. Доброжелательный персонал и знающий куратор библиотеки Джанкарло Буонитци готовы помочь исследователям. Среди них более 8000 архивных сокровищ, в том числе редкие уникальные рукописи, меню и прекрасно иллюстрированные тексты. Действительно, сотрудникам удалось обнаружить многочисленные ссылки и информацию, касающуюся Finanziera.

Finanziera - французское и пьемонтское блюдо конца восемнадцатого века. Тушеное мясо петушиных гребешков упоминается как излюбленное блюдо на придворных пирах Карло Эмануэле I, герцога Савойского в Пьемонте, с 1580 по 1630 год. Finanziera, не был прикреплен к блюду до конца восемнадцатого века. Точная этимология неизвестна, но есть две теории. Считается, что основные ингредиенты блюда, включая петушиный гребешок, составляли плату, которую бедные фермеры платили у городских ворот за въезд в город. Другая теория утверждает, что блюдо - любимое блюдо ланча среди туринских бизнесменов 19 века - названо в честь особой элегантной курточной формы, называемой La Finanziera, которую тогда носили все банкиры. В нескольких текстах начала XIX века упоминается, в частности, один ресторан в Турине, Ristorante Del Cambio, как ключ к корням блюда.

Итак, следующая остановка на Finanziera Quest - это элегантное туринское заведение Ristorante del Cambio, которое впервые открылось в 1757 году и до сих пор является & mdashtoday & mdashfeatures Finanziera в его меню. Даниэле Сакко, любезный директор Дель Камбио, подтверждает, что это блюдо было фаворитом бизнесменов 18-19 веков, и указывает на небольшой портрет графа Камилло Бенсо, покровителя ресторана и лидера движения за объединение Италии 1800-х годов, который часто заказал la finanziera. На другой стене - меню в рамке, датированное 1895 годом, в котором перечислены Finanziera, а также рагу из петушиных гребней поверх стейка в качестве основного блюда. "Дель Камбио предлагает Finanziera здесь более 200 лет », - поясняет г-н Сакко.

Ресторан, постоянными посетителями которого были такие высокопоставленные лица, как Лаура Буш, Лучано Паворити и Генри Киссинджер, обслуживает несколько тысяч порций за сезон, но в основном для своих клиентов из Пьемонта. «К сожалению, когда туристы слышат ингредиент« петушиный гребешок », они не заказывают блюдо», - продолжает директор Дель Камбио. «Жаль, потому что это изысканный опыт для знатоков», - добавляет он. Единственное изменение в их рецепте, которому более 200 лет, - это переход с Марсала на вино Бароло, знаменитое красное вино региона Пьемонт, изготовленное из винограда сорта Неббиоло. «Бароло создает более нежный, изысканный Finanziera, - поясняет он.

Рецепты петушиных гребней 15 века:

Libro de arte coquinaria Маэстро Мартино да Комо,
около 1450 г.
Рецепт любезно предоставлен Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiia pochi tutte queste cose Inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti sole et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Перевод:
Чтобы приготовить пирог из петушиных гребешков, куриной печени и петушиных яичек:

Разрежьте гребешки петуха на три части, а печень - на четвертинки, а яички оставьте целыми. лардо. Добавьте две или три унции хорошего телячьего жира и хорошенько его разотрите. Было бы лучше, если бы у вас был бычий кабачок или телячий, и взяли бы тридцать или сорок сушеных вишен, корицу и имбирь, много сахара и несколько рафиули (овощных зелень? Равиоли?) и смешайте все эти ингредиенты вместе, сделайте пирог корочкой и приготовьте его в духовке или на сковороде. Когда он наполовину приготовлен, добавьте яичный желток, шафран и верджок, взбитые вместе, положите в пирог и оставьте готовиться, пока он не будет готов.

Современный рецепт La Finanziera

По материалам Trattoria Vascello d'Oro

На 6 порций основного блюда

4 телячьих отбивных
8 крошечных фрикаделек из говядины
8 петушиный гребешок
8 ватт
8 яичек петуха
1 телячье яичко
3 1/2 унции телячьего мозга
3 1/2 унции смеси телячьих жил и сладкого хлеба
2 столовые ложки оливкового масла, плюс еще при необходимости
1 зубчик чеснока
1 столовая ложка розмарина
2 лавровых листа
2 столовые ложки сливочного масла
1 стакан сухого вина Марсала
1 чайная ложка красного винного уксуса
1/2 стакана куриного бульона
2 столовые ложки универсальной белой муки и еще при необходимости
5 унций Giardiniera (овощное ассорти в уксусе), нарезанное
5 унций нарезанных белых грибов в масле
Поваренная соль
Перец

Обжарьте каждый ингредиент и телячьи отбивные, фрикадельки, петушиный гребешок, сусочки, яички, мозги, прожилки и сладкую лепешку по отдельности в большой сковороде в масле, добавляя при необходимости больше масла. Удалите кости из телячьих отбивных и нарежьте мясо кубиками.Отложите все приготовленное мясо.

В сковороде, достаточно большой, чтобы вместить все ингредиенты, медленно обжарить и обжарить чеснок, розмарин и лавровый лист в масле до появления аромата примерно 2 минуты. Добавьте мясо и марсалу и готовьте на среднем огне 10 минут. Добавьте уксус, бульон и муку, перемешайте, чтобы мука растворилась, и тушите под крышкой 15 минут. Добавить лягушки и грибы, приправить по вкусу солью и перцем.

Trattoria Vascello d'Oro
Виа С. Джузеппе, 9
Carr & uacute, Италия 12061
Телефон: (+39) 017375478

Эта траттория является фаворитом коренных жителей Пьемонта, которые часами ездят за региональными фаворитами, такими как Боллито Мисто, изысканный ассортимент нежно сваренного мяса, которое намного вкуснее, чем следует из названия.
В ресторане ежегодно проводятся ежегодные мероприятия Carr & uacute. Festa del Bue Grasso, Праздник жирного скота, который проводится во второй четверг перед Рождеством, и его обязательно нужно посетить. Гости начинают выстраиваться в очередь на вкусный праздничный ужин в 6 утра.
Прекрасные гостиничные номера над рестораном можно арендовать на ночь или на неделю.

Academia Barilla
Ларго Пьеро Каламандрей, 3 / А
Парма, Италия 43100
Телефон: (+ 39) 0521 26 40 60
Факс: (+ 39) 0521 26 40 50
Номер 800 в Италии: 800 376 116
Сайт: www.academiabarilla.com

Мекка для гурманов, где проводятся кулинарные демонстрации, уроки дегустации вин и различные кулинарные мероприятия в ультрасовременных ультрасовременных помещениях, расположенных в самом центре Пармы.

Они также организуют поистине исключительные региональные гастрономические туры и имеют одну из самых полных коллекций кулинарных книг Италии.

Ristorante del Cambio
Пьяцца Кариньяно, 2
Турин, Италия 10123
Телефон: (+39) 11 546690
Факс: (+39) 11 535282
Сайт: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
Электронная почта: [email protected]

Обязательно попробуйте любой серьезный гурман, посещающий Турин. Обслуживание и атмосфера Старого Света, а также карта блюд и вин сделают поистине незабываемые впечатления от ужина.


La Finanziera

В Trattoria Vascello d'Oro, сказочная закусочная в причудливом городке Каррэкуте на севере Италии, официант подает «фирменное блюдо» - ароматное тушеное мясо с добавлением марсалы. Мое внимание сразу же привлекают куски мяса с причудливыми шипами. Я узнаю большинство ингредиентов и кусочки сладкого хлеба, нарезанную кубиками телятину, яркие кусочки моркови и красного перца, но не колючки. Что это за кусочки, похожие на пальцы маленькой шерстяной перчатки размером с куклу? Несмотря на годы месячных ограничений в Италии, мы с мужем никогда не сталкивались с этим блюдом. Наши друзья, уроженцы Тосканы, тоже были невежественны.

Пробуем. Шипы слегка студенистые, с легким ароматом лягушачьих лапок. «Вкусно», - гласит консенсус.

Владелец и шеф-повар Джузеппе «Беппе» Краверо, приветливый и драматичный персонаж, замечает наше внимание и с гордостью представляет блюдо «la finanziera». Никакой помощи. Термин «finanziera» связан с итальянским «finanziere», что означает «финансист, банкир или таможенник». Поднимая один из острых моментов, я спрашиваю, что это такое. «Ах, самый важный ингредиент, - отвечает он по-итальянски, - петушиный гребешок».

Петушиный гребешок? Возможно, я неправильно понимаю это слово. "Вы имеете в виду те маленькие шаткие красные штучки на макушке петуха?" Прошу уточнить. «Си, си», - уверяет он меня.

Позвольте мне отступить. Я автор четырех кулинарных книг по исторической еде, среди которых Кухня Шекспира о елизаветинских блюдах и Философская кухня о столовой в Древней Греции. Я знаю множество рецептов древнего Рима, средневековья и эпохи Возрождения, в которых требуются необычные ингредиенты, такие как язык павлина, брюхо барана, мозги воробья, вымя телки, верблюжьи лапки и даже яички петуха и, конечно же, петушиный гребень. Последний был ключевым ингредиентом пирогов и рагу в древнеримские времена и декоративным гарниром в конце 19 века. 1450-е годы маэстро Марино Libro de arte coquinaria (Искусство кулинарии), например, включает рецепт «Пирог из петушиных гребешков с яичками», торта, сочетающего названные ингредиенты, приправленные вишней, шафраном, корицей, имбирем «и большим количеством сахара».

Так что факт использования петушиных гребешков в качестве кулинарного ингредиента меня не удивляет. Что шокирует, так это то, что его подают сегодня в современной Италии. Как же я, гурман, всегда ищущий нового и странного, никогда не пробовал Finanziera за все годы пребывания в Италии? Почему наши тосканские друзья не знали об этом блюде?

Владелец Trattoria Vascello d'Oro быстро дает ответ. "Finanziera - это блюдо, которое можно найти почти исключительно в Пьемонте, и его подают только зимой », - объясняет он. Ни наши друзья, ни мы никогда не пробовали его раньше, потому что до этого года мы были в Пьемонте только летом. петушиные гребни из морозильной камеры ресторана. Шеф-повар Беппе продолжает: «Чтобы хватило на зиму, я начинаю летом срезать и замораживать гребешки с каждой курицы, которую мы готовим». И даже этого недостаточно! Беппе также просит трех местных мясников чтобы сохранить для него все свои гербы. Требуется 1000 гербов, чтобы сделать каждую сотню порций Finanziera что он обслуживает.

Очистка гребней, которые имеют толстую внешнюю оболочку, покрытую перьями, - трудоемкая задача. Перья выщипывают, а любые крошечные стебли сжигают пламенем. Затем гребни моют, бланшируют и замачивают в лимонном соке, чтобы ослабить жесткую кожу. Каждую среду весь персонал, даже мальчики из автобуса, собираются вокруг кухонного стола, чтобы снять этот внешний слой. «С гребнями нужно обращаться осторожно, как с красивой женщиной, чтобы не испортить красивые кончики», - смеется шеф-повар Беппе.

Подготовить Finanziera Шеф-повар Беппе готовит очищенные гребешки вместе с петушиными бородками и яичками, а также сладкую лепешку, мозг и вены теленка, телятину и крошечные фрикадельки в масле, приправленном чесноком, розмарином, лавровым листом и другими травами. Овощи, маринованные в уксусе, мелко нарезанные (Giardiniera), а также дополнительное количество сухого уксуса марсала и куриного бульона придают блюду классический кисло-сладкий вкус.

«Большинство итальянцев за пределами Пьемонта & mdash никогда не пробовали это блюдо, - объясняет Беппе, - на самом деле, я полагаю, что только 50% местных жителей Пьемонта когда-либо пробовали его. Когда кто-то приходит в ресторан и заказывает Finanziera персонал знает, что он или она настоящий гурман. Это прекрасное блюдо с богатым вкусом и историей », - добавляет он.

Проследить Finanzieraистория Я посещаю знаменитый гастрономический учебно-исследовательский центр, Academia Barilla, расположенный в красивом городе Парма. Помимо известных классов кулинарии и дегустации вин в ультрасовременных помещениях, Academia Barilla является домом для одной из лучших гастрономических библиотек Италии. Доброжелательный персонал и знающий куратор библиотеки Джанкарло Буонитци готовы помочь исследователям. Среди них более 8000 архивных сокровищ, в том числе редкие уникальные рукописи, меню и прекрасно иллюстрированные тексты. Действительно, сотрудникам удалось обнаружить многочисленные ссылки и информацию, касающуюся Finanziera.

Finanziera - французское и пьемонтское блюдо конца восемнадцатого века. Тушеное мясо петушиных гребешков упоминается как излюбленное блюдо на придворных пирах Карло Эмануэле I, герцога Савойского в Пьемонте, с 1580 по 1630 год. Finanziera, не был прикреплен к блюду до конца восемнадцатого века. Точная этимология неизвестна, но есть две теории. Считается, что основные ингредиенты блюда, включая петушиный гребешок, составляли плату, которую бедные фермеры платили у городских ворот за въезд в город. Другая теория утверждает, что блюдо - любимое блюдо ланча среди туринских бизнесменов 19 века - названо в честь особой элегантной курточной формы, называемой La Finanziera, которую тогда носили все банкиры. В нескольких текстах начала XIX века упоминается, в частности, один ресторан в Турине, Ristorante Del Cambio, как ключ к корням блюда.

Итак, следующая остановка на Finanziera Quest - это элегантное туринское заведение Ristorante del Cambio, которое впервые открылось в 1757 году и до сих пор является & mdashtoday & mdashfeatures Finanziera в его меню. Даниэле Сакко, любезный директор Дель Камбио, подтверждает, что это блюдо было фаворитом бизнесменов 18-19 веков, и указывает на небольшой портрет графа Камилло Бенсо, покровителя ресторана и лидера движения за объединение Италии 1800-х годов, который часто заказал la finanziera. На другой стене - меню в рамке, датированное 1895 годом, в котором перечислены Finanziera, а также рагу из петушиных гребней поверх стейка в качестве основного блюда. "Дель Камбио предлагает Finanziera здесь более 200 лет », - поясняет г-н Сакко.

Ресторан, постоянными посетителями которого были такие высокопоставленные лица, как Лаура Буш, Лучано Паворити и Генри Киссинджер, обслуживает несколько тысяч порций за сезон, но в основном для своих клиентов из Пьемонта. «К сожалению, когда туристы слышат ингредиент« петушиный гребешок », они не заказывают блюдо», - продолжает директор Дель Камбио. «Жаль, потому что это изысканный опыт для знатоков», - добавляет он. Единственное изменение в их рецепте, которому более 200 лет, - это переход с Марсала на вино Бароло, знаменитое красное вино региона Пьемонт, изготовленное из винограда сорта Неббиоло. «Бароло создает более нежный, изысканный Finanziera, - поясняет он.

Рецепты петушиных гребней 15 века:

Libro de arte coquinaria Маэстро Мартино да Комо,
около 1450 г.
Рецепт любезно предоставлен Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiia pochi tutte queste cose Inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti sole et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Перевод:
Чтобы приготовить пирог из петушиных гребешков, куриной печени и петушиных яичек:

Разрежьте гребешки петуха на три части, а печень - на четвертинки, а яички оставьте целыми. лардо. Добавьте две или три унции хорошего телячьего жира и хорошенько его разотрите. Было бы лучше, если бы у вас был бычий кабачок или телячий, и взяли бы тридцать или сорок сушеных вишен, корицу и имбирь, много сахара и несколько рафиули (овощных зелень? Равиоли?) и смешайте все эти ингредиенты вместе, сделайте пирог корочкой и приготовьте его в духовке или на сковороде. Когда он наполовину приготовлен, добавьте яичный желток, шафран и верджок, взбитые вместе, положите в пирог и оставьте готовиться, пока он не будет готов.

Современный рецепт La Finanziera

По материалам Trattoria Vascello d'Oro

На 6 порций основного блюда

4 телячьих отбивных
8 крошечных фрикаделек из говядины
8 петушиный гребешок
8 ватт
8 яичек петуха
1 телячье яичко
3 1/2 унции телячьего мозга
3 1/2 унции смеси телячьих жил и сладкого хлеба
2 столовые ложки оливкового масла, плюс еще при необходимости
1 зубчик чеснока
1 столовая ложка розмарина
2 лавровых листа
2 столовые ложки сливочного масла
1 стакан сухого вина Марсала
1 чайная ложка красного винного уксуса
1/2 стакана куриного бульона
2 столовые ложки универсальной белой муки и еще при необходимости
5 унций Giardiniera (овощное ассорти в уксусе), нарезанное
5 унций нарезанных белых грибов в масле
Поваренная соль
Перец

Обжарьте каждый ингредиент и телячьи отбивные, фрикадельки, петушиный гребешок, сусочки, яички, мозги, прожилки и сладкую лепешку по отдельности в большой сковороде в масле, добавляя при необходимости больше масла. Удалите кости из телячьих отбивных и нарежьте мясо кубиками. Отложите все приготовленное мясо.

В сковороде, достаточно большой, чтобы вместить все ингредиенты, медленно обжарить и обжарить чеснок, розмарин и лавровый лист в масле до появления аромата примерно 2 минуты. Добавьте мясо и марсалу и готовьте на среднем огне 10 минут. Добавьте уксус, бульон и муку, перемешайте, чтобы мука растворилась, и тушите под крышкой 15 минут. Добавить лягушки и грибы, приправить по вкусу солью и перцем.

Trattoria Vascello d'Oro
Виа С. Джузеппе, 9
Carr & uacute, Италия 12061
Телефон: (+39) 017375478

Эта траттория является фаворитом коренных жителей Пьемонта, которые часами ездят за региональными фаворитами, такими как Боллито Мисто, изысканный ассортимент нежно сваренного мяса, которое намного вкуснее, чем следует из названия.
В ресторане ежегодно проводятся ежегодные мероприятия Carr & uacute. Festa del Bue Grasso, Праздник жирного скота, который проводится во второй четверг перед Рождеством, и его обязательно нужно посетить. Гости начинают выстраиваться в очередь на вкусный праздничный ужин в 6 утра.
Прекрасные гостиничные номера над рестораном можно арендовать на ночь или на неделю.

Academia Barilla
Ларго Пьеро Каламандрей, 3 / А
Парма, Италия 43100
Телефон: (+ 39) 0521 26 40 60
Факс: (+ 39) 0521 26 40 50
Номер 800 в Италии: 800 376 116
Сайт: www.academiabarilla.com

Мекка для гурманов, где проводятся кулинарные демонстрации, уроки дегустации вин и различные кулинарные мероприятия в ультрасовременных ультрасовременных помещениях, расположенных в самом центре Пармы.

Они также организуют поистине исключительные региональные гастрономические туры и имеют одну из самых полных коллекций кулинарных книг Италии.

Ristorante del Cambio
Пьяцца Кариньяно, 2
Турин, Италия 10123
Телефон: (+39) 11 546690
Факс: (+39) 11 535282
Сайт: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
Электронная почта: [email protected]

Обязательно попробуйте любой серьезный гурман, посещающий Турин. Обслуживание и атмосфера Старого Света, а также карта блюд и вин сделают поистине незабываемые впечатления от ужина.


La Finanziera

В Trattoria Vascello d'Oro, сказочная закусочная в причудливом городке Каррэкуте на севере Италии, официант подает «фирменное блюдо» - ароматное тушеное мясо с добавлением марсалы. Мое внимание сразу же привлекают куски мяса с причудливыми шипами. Я узнаю большинство ингредиентов и кусочки сладкого хлеба, нарезанную кубиками телятину, яркие кусочки моркови и красного перца, но не колючки. Что это за кусочки, похожие на пальцы маленькой шерстяной перчатки размером с куклу? Несмотря на годы месячных ограничений в Италии, мы с мужем никогда не сталкивались с этим блюдом. Наши друзья, уроженцы Тосканы, тоже были невежественны.

Пробуем. Шипы слегка студенистые, с легким ароматом лягушачьих лапок. «Вкусно», - гласит консенсус.

Владелец и шеф-повар Джузеппе «Беппе» Краверо, приветливый и драматичный персонаж, замечает наше внимание и с гордостью представляет блюдо «la finanziera». Никакой помощи. Термин «finanziera» связан с итальянским «finanziere», что означает «финансист, банкир или таможенник». Поднимая один из острых моментов, я спрашиваю, что это такое. «Ах, самый важный ингредиент, - отвечает он по-итальянски, - петушиный гребешок».

Петушиный гребешок? Возможно, я неправильно понимаю это слово. "Вы имеете в виду те маленькие шаткие красные штучки на макушке петуха?" Прошу уточнить. «Си, си», - уверяет он меня.

Позвольте мне отступить. Я автор четырех кулинарных книг по исторической еде, среди которых Кухня Шекспира о елизаветинских блюдах и Философская кухня о столовой в Древней Греции. Я знаю множество рецептов древнего Рима, средневековья и эпохи Возрождения, в которых требуются необычные ингредиенты, такие как язык павлина, брюхо барана, мозги воробья, вымя телки, верблюжьи лапки и даже яички петуха и, конечно же, петушиный гребень. Последний был ключевым ингредиентом пирогов и рагу в древнеримские времена и декоративным гарниром в конце 19 века. 1450-е годы маэстро Марино Libro de arte coquinaria (Искусство кулинарии), например, включает рецепт «Пирог из петушиных гребешков с яичками», торта, сочетающего названные ингредиенты, приправленные вишней, шафраном, корицей, имбирем «и большим количеством сахара».

Так что факт использования петушиных гребешков в качестве кулинарного ингредиента меня не удивляет. Что шокирует, так это то, что его подают сегодня в современной Италии. Как же я, гурман, всегда ищущий нового и странного, никогда не пробовал Finanziera за все годы пребывания в Италии? Почему наши тосканские друзья не знали об этом блюде?

Владелец Trattoria Vascello d'Oro быстро дает ответ. "Finanziera - это блюдо, которое можно найти почти исключительно в Пьемонте, и его подают только зимой », - объясняет он. Ни наши друзья, ни мы никогда не пробовали его раньше, потому что до этого года мы были в Пьемонте только летом. петушиные гребни из морозильной камеры ресторана. Шеф-повар Беппе продолжает: «Чтобы хватило на зиму, я начинаю летом срезать и замораживать гребешки с каждой курицы, которую мы готовим». И даже этого недостаточно! Беппе также просит трех местных мясников чтобы сохранить для него все свои гербы. Требуется 1000 гербов, чтобы сделать каждую сотню порций Finanziera что он обслуживает.

Очистка гребней, которые имеют толстую внешнюю оболочку, покрытую перьями, - трудоемкая задача. Перья выщипывают, а любые крошечные стебли сжигают пламенем. Затем гребни моют, бланшируют и замачивают в лимонном соке, чтобы ослабить жесткую кожу. Каждую среду весь персонал, даже мальчики из автобуса, собираются вокруг кухонного стола, чтобы снять этот внешний слой. «С гребнями нужно обращаться осторожно, как с красивой женщиной, чтобы не испортить красивые кончики», - смеется шеф-повар Беппе.

Подготовить Finanziera Шеф-повар Беппе готовит очищенные гребешки вместе с петушиными бородками и яичками, а также сладкую лепешку, мозг и вены теленка, телятину и крошечные фрикадельки в масле, приправленном чесноком, розмарином, лавровым листом и другими травами. Овощи, маринованные в уксусе, мелко нарезанные (Giardiniera), а также дополнительное количество сухого уксуса марсала и куриного бульона придают блюду классический кисло-сладкий вкус.

«Большинство итальянцев за пределами Пьемонта & mdash никогда не пробовали это блюдо, - объясняет Беппе, - на самом деле, я полагаю, что только 50% местных жителей Пьемонта когда-либо пробовали его. Когда кто-то приходит в ресторан и заказывает Finanziera персонал знает, что он или она настоящий гурман. Это прекрасное блюдо с богатым вкусом и историей », - добавляет он.

Проследить Finanzieraистория Я посещаю знаменитый гастрономический учебно-исследовательский центр, Academia Barilla, расположенный в красивом городе Парма. Помимо известных классов кулинарии и дегустации вин в ультрасовременных помещениях, Academia Barilla является домом для одной из лучших гастрономических библиотек Италии. Доброжелательный персонал и знающий куратор библиотеки Джанкарло Буонитци готовы помочь исследователям. Среди них более 8000 архивных сокровищ, в том числе редкие уникальные рукописи, меню и прекрасно иллюстрированные тексты. Действительно, сотрудникам удалось обнаружить многочисленные ссылки и информацию, касающуюся Finanziera.

Finanziera - французское и пьемонтское блюдо конца восемнадцатого века. Тушеное мясо петушиных гребешков упоминается как излюбленное блюдо на придворных пирах Карло Эмануэле I, герцога Савойского в Пьемонте, с 1580 по 1630 год. Finanziera, не был прикреплен к блюду до конца восемнадцатого века. Точная этимология неизвестна, но есть две теории. Считается, что основные ингредиенты блюда, включая петушиный гребешок, составляли плату, которую бедные фермеры платили у городских ворот за въезд в город. Другая теория утверждает, что блюдо - любимое блюдо ланча среди туринских бизнесменов 19 века - названо в честь особой элегантной курточной формы, называемой La Finanziera, которую тогда носили все банкиры. В нескольких текстах начала XIX века упоминается, в частности, один ресторан в Турине, Ristorante Del Cambio, как ключ к корням блюда.

Итак, следующая остановка на Finanziera Quest - это элегантное туринское заведение Ristorante del Cambio, которое впервые открылось в 1757 году и до сих пор является & mdashtoday & mdashfeatures Finanziera в его меню. Даниэле Сакко, любезный директор Дель Камбио, подтверждает, что это блюдо было фаворитом бизнесменов 18-19 веков, и указывает на небольшой портрет графа Камилло Бенсо, покровителя ресторана и лидера движения за объединение Италии 1800-х годов, который часто заказал la finanziera. На другой стене - меню в рамке, датированное 1895 годом, в котором перечислены Finanziera, а также рагу из петушиных гребней поверх стейка в качестве основного блюда. "Дель Камбио предлагает Finanziera здесь более 200 лет », - поясняет г-н Сакко.

Ресторан, постоянными посетителями которого были такие высокопоставленные лица, как Лаура Буш, Лучано Паворити и Генри Киссинджер, обслуживает несколько тысяч порций за сезон, но в основном для своих клиентов из Пьемонта. «К сожалению, когда туристы слышат ингредиент« петушиный гребешок », они не заказывают блюдо», - продолжает директор Дель Камбио. «Жаль, потому что это изысканный опыт для знатоков», - добавляет он. Единственное изменение в их рецепте, которому более 200 лет, - это переход с Марсала на вино Бароло, знаменитое красное вино региона Пьемонт, изготовленное из винограда сорта Неббиоло. «Бароло создает более нежный, изысканный Finanziera, - поясняет он.

Рецепты петушиных гребней 15 века:

Libro de arte coquinaria Маэстро Мартино да Комо,
около 1450 г.
Рецепт любезно предоставлен Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiia pochi tutte queste cose Inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti sole et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Перевод:
Чтобы приготовить пирог из петушиных гребешков, куриной печени и петушиных яичек:

Разрежьте гребешки петуха на три части, а печень - на четвертинки, а яички оставьте целыми. лардо. Добавьте две или три унции хорошего телячьего жира и хорошенько его разотрите. Было бы лучше, если бы у вас был бычий кабачок или телячий, и взяли бы тридцать или сорок сушеных вишен, корицу и имбирь, много сахара и несколько рафиули (овощных зелень? Равиоли?) и смешайте все эти ингредиенты вместе, сделайте пирог корочкой и приготовьте его в духовке или на сковороде. Когда он наполовину приготовлен, добавьте яичный желток, шафран и верджок, взбитые вместе, положите в пирог и оставьте готовиться, пока он не будет готов.

Современный рецепт La Finanziera

По материалам Trattoria Vascello d'Oro

На 6 порций основного блюда

4 телячьих отбивных
8 крошечных фрикаделек из говядины
8 петушиный гребешок
8 ватт
8 яичек петуха
1 телячье яичко
3 1/2 унции телячьего мозга
3 1/2 унции смеси телячьих жил и сладкого хлеба
2 столовые ложки оливкового масла, плюс еще при необходимости
1 зубчик чеснока
1 столовая ложка розмарина
2 лавровых листа
2 столовые ложки сливочного масла
1 стакан сухого вина Марсала
1 чайная ложка красного винного уксуса
1/2 стакана куриного бульона
2 столовые ложки универсальной белой муки и еще при необходимости
5 унций Giardiniera (овощное ассорти в уксусе), нарезанное
5 унций нарезанных белых грибов в масле
Поваренная соль
Перец

Обжарьте каждый ингредиент и телячьи отбивные, фрикадельки, петушиный гребешок, сусочки, яички, мозги, прожилки и сладкую лепешку по отдельности в большой сковороде в масле, добавляя при необходимости больше масла. Удалите кости из телячьих отбивных и нарежьте мясо кубиками. Отложите все приготовленное мясо.

В сковороде, достаточно большой, чтобы вместить все ингредиенты, медленно обжарить и обжарить чеснок, розмарин и лавровый лист в масле до появления аромата примерно 2 минуты. Добавьте мясо и марсалу и готовьте на среднем огне 10 минут. Добавьте уксус, бульон и муку, перемешайте, чтобы мука растворилась, и тушите под крышкой 15 минут. Добавить лягушки и грибы, приправить по вкусу солью и перцем.

Trattoria Vascello d'Oro
Виа С. Джузеппе, 9
Carr & uacute, Италия 12061
Телефон: (+39) 017375478

Эта траттория является фаворитом коренных жителей Пьемонта, которые часами ездят за региональными фаворитами, такими как Боллито Мисто, изысканный ассортимент нежно сваренного мяса, которое намного вкуснее, чем следует из названия.
В ресторане ежегодно проводятся ежегодные мероприятия Carr & uacute. Festa del Bue Grasso, Праздник жирного скота, который проводится во второй четверг перед Рождеством, и его обязательно нужно посетить. Гости начинают выстраиваться в очередь на вкусный праздничный ужин в 6 утра.
Прекрасные гостиничные номера над рестораном можно арендовать на ночь или на неделю.

Academia Barilla
Ларго Пьеро Каламандрей, 3 / А
Парма, Италия 43100
Телефон: (+ 39) 0521 26 40 60
Факс: (+ 39) 0521 26 40 50
Номер 800 в Италии: 800 376 116
Сайт: www.academiabarilla.com

Мекка для гурманов, где проводятся кулинарные демонстрации, уроки дегустации вин и различные кулинарные мероприятия в ультрасовременных ультрасовременных помещениях, расположенных в самом центре Пармы.

Они также организуют поистине исключительные региональные гастрономические туры и имеют одну из самых полных коллекций кулинарных книг Италии.

Ristorante del Cambio
Пьяцца Кариньяно, 2
Турин, Италия 10123
Телефон: (+39) 11 546690
Факс: (+39) 11 535282
Сайт: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
Электронная почта: [email protected]

Обязательно попробуйте любой серьезный гурман, посещающий Турин. Обслуживание и атмосфера Старого Света, а также карта блюд и вин сделают поистине незабываемые впечатления от ужина.


La Finanziera

В Trattoria Vascello d'Oro, сказочная закусочная в причудливом городке Каррэкуте на севере Италии, официант подает «фирменное блюдо» - ароматное тушеное мясо с добавлением марсалы. Мое внимание сразу же привлекают куски мяса с причудливыми шипами. Я узнаю большинство ингредиентов и кусочки сладкого хлеба, нарезанную кубиками телятину, яркие кусочки моркови и красного перца, но не колючки. Что это за кусочки, похожие на пальцы маленькой шерстяной перчатки размером с куклу? Несмотря на годы месячных ограничений в Италии, мы с мужем никогда не сталкивались с этим блюдом. Наши друзья, уроженцы Тосканы, тоже были невежественны.

Пробуем. Шипы слегка студенистые, с легким ароматом лягушачьих лапок. «Вкусно», - гласит консенсус.

Владелец и шеф-повар Джузеппе «Беппе» Краверо, приветливый и драматичный персонаж, замечает наше внимание и с гордостью представляет блюдо «la finanziera». Никакой помощи. Термин «finanziera» связан с итальянским «finanziere», что означает «финансист, банкир или таможенник». Поднимая один из острых моментов, я спрашиваю, что это такое. «Ах, самый важный ингредиент, - отвечает он по-итальянски, - петушиный гребешок».

Петушиный гребешок? Возможно, я неправильно понимаю это слово. "Вы имеете в виду те маленькие шаткие красные штучки на макушке петуха?" Прошу уточнить. «Си, си», - уверяет он меня.

Позвольте мне отступить. Я автор четырех кулинарных книг по исторической еде, среди которых Кухня Шекспира о елизаветинских блюдах и Философская кухня о столовой в Древней Греции. Я знаю множество рецептов древнего Рима, средневековья и эпохи Возрождения, в которых требуются необычные ингредиенты, такие как язык павлина, брюхо барана, мозги воробья, вымя телки, верблюжьи лапки и даже яички петуха и, конечно же, петушиный гребень. Последний был ключевым ингредиентом пирогов и рагу в древнеримские времена и декоративным гарниром в конце 19 века. 1450-е годы маэстро Марино Libro de arte coquinaria (Искусство кулинарии), например, включает рецепт «Пирог из петушиных гребешков с яичками», торта, сочетающего названные ингредиенты, приправленные вишней, шафраном, корицей, имбирем «и большим количеством сахара».

Так что факт использования петушиных гребешков в качестве кулинарного ингредиента меня не удивляет. Что шокирует, так это то, что его подают сегодня в современной Италии. Как же я, гурман, всегда ищущий нового и странного, никогда не пробовал Finanziera за все годы пребывания в Италии? Почему наши тосканские друзья не знали об этом блюде?

Владелец Trattoria Vascello d'Oro быстро дает ответ. "Finanziera - это блюдо, которое можно найти почти исключительно в Пьемонте, и его подают только зимой », - объясняет он. Ни наши друзья, ни мы никогда не пробовали его раньше, потому что до этого года мы были в Пьемонте только летом. петушиные гребни из морозильной камеры ресторана. Шеф-повар Беппе продолжает: «Чтобы хватило на зиму, я начинаю летом срезать и замораживать гребешки с каждой курицы, которую мы готовим». И даже этого недостаточно! Беппе также просит трех местных мясников чтобы сохранить для него все свои гербы. Требуется 1000 гербов, чтобы сделать каждую сотню порций Finanziera что он обслуживает.

Очистка гребней, которые имеют толстую внешнюю оболочку, покрытую перьями, - трудоемкая задача. Перья выщипывают, а любые крошечные стебли сжигают пламенем. Затем гребни моют, бланшируют и замачивают в лимонном соке, чтобы ослабить жесткую кожу. Каждую среду весь персонал, даже мальчики из автобуса, собираются вокруг кухонного стола, чтобы снять этот внешний слой. «С гребнями нужно обращаться осторожно, как с красивой женщиной, чтобы не испортить красивые кончики», - смеется шеф-повар Беппе.

Подготовить Finanziera Шеф-повар Беппе готовит очищенные гребешки вместе с петушиными бородками и яичками, а также сладкую лепешку, мозг и вены теленка, телятину и крошечные фрикадельки в масле, приправленном чесноком, розмарином, лавровым листом и другими травами. Овощи, маринованные в уксусе, мелко нарезанные (Giardiniera), а также дополнительное количество сухого уксуса марсала и куриного бульона придают блюду классический кисло-сладкий вкус.

«Большинство итальянцев за пределами Пьемонта & mdash никогда не пробовали это блюдо, - объясняет Беппе, - на самом деле, я полагаю, что только 50% местных жителей Пьемонта когда-либо пробовали его. Когда кто-то приходит в ресторан и заказывает Finanziera персонал знает, что он или она настоящий гурман. Это прекрасное блюдо с богатым вкусом и историей », - добавляет он.

Проследить Finanzieraистория Я посещаю знаменитый гастрономический учебно-исследовательский центр, Academia Barilla, расположенный в красивом городе Парма. Помимо известных классов кулинарии и дегустации вин в ультрасовременных помещениях, Academia Barilla является домом для одной из лучших гастрономических библиотек Италии. Доброжелательный персонал и знающий куратор библиотеки Джанкарло Буонитци готовы помочь исследователям. Среди них более 8000 архивных сокровищ, в том числе редкие уникальные рукописи, меню и прекрасно иллюстрированные тексты. Действительно, сотрудникам удалось обнаружить многочисленные ссылки и информацию, касающуюся Finanziera.

Finanziera - французское и пьемонтское блюдо конца восемнадцатого века. Тушеное мясо петушиных гребешков упоминается как излюбленное блюдо на придворных пирах Карло Эмануэле I, герцога Савойского в Пьемонте, с 1580 по 1630 год. Finanziera, не был прикреплен к блюду до конца восемнадцатого века. Точная этимология неизвестна, но есть две теории. Считается, что основные ингредиенты блюда, включая петушиный гребешок, составляли плату, которую бедные фермеры платили у городских ворот за въезд в город. Другая теория утверждает, что блюдо - любимое блюдо ланча среди туринских бизнесменов 19 века - названо в честь особой элегантной курточной формы, называемой La Finanziera, которую тогда носили все банкиры. В нескольких текстах начала XIX века упоминается, в частности, один ресторан в Турине, Ristorante Del Cambio, как ключ к корням блюда.

Итак, следующая остановка на Finanziera Quest - это элегантное туринское заведение Ristorante del Cambio, которое впервые открылось в 1757 году и до сих пор является & mdashtoday & mdashfeatures Finanziera в его меню. Даниэле Сакко, любезный директор Дель Камбио, подтверждает, что это блюдо было фаворитом бизнесменов 18-19 веков, и указывает на небольшой портрет графа Камилло Бенсо, покровителя ресторана и лидера движения за объединение Италии 1800-х годов, который часто заказал la finanziera. На другой стене - меню в рамке, датированное 1895 годом, в котором перечислены Finanziera, а также рагу из петушиных гребней поверх стейка в качестве основного блюда. "Дель Камбио предлагает Finanziera здесь более 200 лет », - поясняет г-н Сакко.

Ресторан, постоянными посетителями которого были такие высокопоставленные лица, как Лаура Буш, Лучано Паворити и Генри Киссинджер, обслуживает несколько тысяч порций за сезон, но в основном для своих клиентов из Пьемонта. «К сожалению, когда туристы слышат ингредиент« петушиный гребешок », они не заказывают блюдо», - продолжает директор Дель Камбио. «Жаль, потому что это изысканный опыт для знатоков», - добавляет он. Единственное изменение в их рецепте, которому более 200 лет, - это переход с Марсала на вино Бароло, знаменитое красное вино региона Пьемонт, изготовленное из винограда сорта Неббиоло. «Бароло создает более нежный, изысканный Finanziera, - поясняет он.

Рецепты петушиных гребней 15 века:

Libro de arte coquinaria Маэстро Мартино да Комо,
около 1450 г.
Рецепт любезно предоставлен Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiia pochi tutte queste cose Inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti sole et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Перевод:
Чтобы приготовить пирог из петушиных гребешков, куриной печени и петушиных яичек:

Разрежьте гребешки петуха на три части, а печень - на четвертинки, а яички оставьте целыми. лардо. Добавьте две или три унции хорошего телячьего жира и хорошенько его разотрите. Было бы лучше, если бы у вас был бычий кабачок или телячий, и взяли бы тридцать или сорок сушеных вишен, корицу и имбирь, много сахара и несколько рафиули (овощных зелень? Равиоли?) и смешайте все эти ингредиенты вместе, сделайте пирог корочкой и приготовьте его в духовке или на сковороде. Когда он наполовину приготовлен, добавьте яичный желток, шафран и верджок, взбитые вместе, положите в пирог и оставьте готовиться, пока он не будет готов.

Современный рецепт La Finanziera

По материалам Trattoria Vascello d'Oro

На 6 порций основного блюда

4 телячьих отбивных
8 крошечных фрикаделек из говядины
8 петушиный гребешок
8 ватт
8 яичек петуха
1 телячье яичко
3 1/2 унции телячьего мозга
3 1/2 унции смеси телячьих жил и сладкого хлеба
2 столовые ложки оливкового масла, плюс еще при необходимости
1 зубчик чеснока
1 столовая ложка розмарина
2 лавровых листа
2 столовые ложки сливочного масла
1 стакан сухого вина Марсала
1 чайная ложка красного винного уксуса
1/2 стакана куриного бульона
2 столовые ложки универсальной белой муки и еще при необходимости
5 унций Giardiniera (овощное ассорти в уксусе), нарезанное
5 унций нарезанных белых грибов в масле
Поваренная соль
Перец

Обжарьте каждый ингредиент и телячьи отбивные, фрикадельки, петушиный гребешок, сусочки, яички, мозги, прожилки и сладкую лепешку по отдельности в большой сковороде в масле, добавляя при необходимости больше масла. Удалите кости из телячьих отбивных и нарежьте мясо кубиками. Отложите все приготовленное мясо.

В сковороде, достаточно большой, чтобы вместить все ингредиенты, медленно обжарить и обжарить чеснок, розмарин и лавровый лист в масле до появления аромата примерно 2 минуты. Добавьте мясо и марсалу и готовьте на среднем огне 10 минут. Добавьте уксус, бульон и муку, перемешайте, чтобы мука растворилась, и тушите под крышкой 15 минут. Добавить лягушки и грибы, приправить по вкусу солью и перцем.

Trattoria Vascello d'Oro
Виа С. Джузеппе, 9
Carr & uacute, Италия 12061
Телефон: (+39) 017375478

Эта траттория является фаворитом коренных жителей Пьемонта, которые часами ездят за региональными фаворитами, такими как Боллито Мисто, изысканный ассортимент нежно сваренного мяса, которое намного вкуснее, чем следует из названия.
В ресторане ежегодно проводятся ежегодные мероприятия Carr & uacute. Festa del Bue Grasso, Праздник жирного скота, который проводится во второй четверг перед Рождеством, и его обязательно нужно посетить. Гости начинают выстраиваться в очередь на вкусный праздничный ужин в 6 утра.
Прекрасные гостиничные номера над рестораном можно арендовать на ночь или на неделю.

Academia Barilla
Ларго Пьеро Каламандрей, 3 / А
Парма, Италия 43100
Телефон: (+ 39) 0521 26 40 60
Факс: (+ 39) 0521 26 40 50
Номер 800 в Италии: 800 376 116
Сайт: www.academiabarilla.com

Мекка для гурманов, где проводятся кулинарные демонстрации, уроки дегустации вин и различные кулинарные мероприятия в ультрасовременных ультрасовременных помещениях, расположенных в самом центре Пармы.

Они также организуют поистине исключительные региональные гастрономические туры и имеют одну из самых полных коллекций кулинарных книг Италии.

Ristorante del Cambio
Пьяцца Кариньяно, 2
Турин, Италия 10123
Телефон: (+39) 11 546690
Факс: (+39) 11 535282
Сайт: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
Электронная почта: [email protected]

Обязательно попробуйте любой серьезный гурман, посещающий Турин. Обслуживание и атмосфера Старого Света, а также карта блюд и вин сделают поистине незабываемые впечатления от ужина.


La Finanziera

В Trattoria Vascello d'Oro, сказочная закусочная в причудливом городке Каррэкуте на севере Италии, официант подает «фирменное блюдо» - ароматное тушеное мясо с добавлением марсалы. Мое внимание сразу же привлекают куски мяса с причудливыми шипами. Я узнаю большинство ингредиентов и кусочки сладкого хлеба, нарезанную кубиками телятину, яркие кусочки моркови и красного перца, но не колючки. Что это за кусочки, похожие на пальцы маленькой шерстяной перчатки размером с куклу? Несмотря на годы месячных ограничений в Италии, мы с мужем никогда не сталкивались с этим блюдом. Наши друзья, уроженцы Тосканы, тоже были невежественны.

Пробуем. Шипы слегка студенистые, с легким ароматом лягушачьих лапок. «Вкусно», - гласит консенсус.

Владелец и шеф-повар Джузеппе «Беппе» Краверо, приветливый и драматичный персонаж, замечает наше внимание и с гордостью представляет блюдо «la finanziera». Никакой помощи. Термин «finanziera» связан с итальянским «finanziere», что означает «финансист, банкир или таможенник». Поднимая один из острых моментов, я спрашиваю, что это такое. «Ах, самый важный ингредиент, - отвечает он по-итальянски, - петушиный гребешок».

Петушиный гребешок? Возможно, я неправильно понимаю это слово. "Вы имеете в виду те маленькие шаткие красные штучки на макушке петуха?" Прошу уточнить. «Си, си», - уверяет он меня.

Позвольте мне отступить. Я автор четырех кулинарных книг по исторической еде, среди которых Кухня Шекспира о елизаветинских блюдах и Философская кухня о столовой в Древней Греции. Я знаю множество рецептов древнего Рима, средневековья и эпохи Возрождения, в которых требуются необычные ингредиенты, такие как язык павлина, брюхо барана, мозги воробья, вымя телки, верблюжьи лапки и даже яички петуха и, конечно же, петушиный гребень. Последний был ключевым ингредиентом пирогов и рагу в древнеримские времена и декоративным гарниром в конце 19 века. 1450-е годы маэстро Марино Libro de arte coquinaria (Искусство кулинарии), например, включает рецепт «Пирог из петушиных гребешков с яичками», торта, сочетающего названные ингредиенты, приправленные вишней, шафраном, корицей, имбирем «и большим количеством сахара».

Так что факт использования петушиных гребешков в качестве кулинарного ингредиента меня не удивляет. Что шокирует, так это то, что его подают сегодня в современной Италии. Как же я, гурман, всегда ищущий нового и странного, никогда не пробовал Finanziera за все годы пребывания в Италии? Почему наши тосканские друзья не знали об этом блюде?

Владелец Trattoria Vascello d'Oro быстро дает ответ. "Finanziera - это блюдо, которое можно найти почти исключительно в Пьемонте, и его подают только зимой », - объясняет он. Ни наши друзья, ни мы никогда не пробовали его раньше, потому что до этого года мы были в Пьемонте только летом. петушиные гребни из морозильной камеры ресторана. Шеф-повар Беппе продолжает: «Чтобы хватило на зиму, я начинаю летом срезать и замораживать гребешки с каждой курицы, которую мы готовим». И даже этого недостаточно! Беппе также просит трех местных мясников чтобы сохранить для него все свои гербы. Требуется 1000 гербов, чтобы сделать каждую сотню порций Finanziera что он обслуживает.

Очистка гребней, которые имеют толстую внешнюю оболочку, покрытую перьями, - трудоемкая задача. Перья выщипывают, а любые крошечные стебли сжигают пламенем. Затем гребни моют, бланшируют и замачивают в лимонном соке, чтобы ослабить жесткую кожу. Каждую среду весь персонал, даже мальчики из автобуса, собираются вокруг кухонного стола, чтобы снять этот внешний слой. «С гребнями нужно обращаться осторожно, как с красивой женщиной, чтобы не испортить красивые кончики», - смеется шеф-повар Беппе.

Подготовить Finanziera Шеф-повар Беппе готовит очищенные гребешки вместе с петушиными бородками и яичками, а также сладкую лепешку, мозг и вены теленка, телятину и крошечные фрикадельки в масле, приправленном чесноком, розмарином, лавровым листом и другими травами. Овощи, маринованные в уксусе, мелко нарезанные (Giardiniera), а также дополнительное количество сухого уксуса марсала и куриного бульона придают блюду классический кисло-сладкий вкус.

«Большинство итальянцев за пределами Пьемонта & mdash никогда не пробовали это блюдо, - объясняет Беппе, - на самом деле, я полагаю, что только 50% местных жителей Пьемонта когда-либо пробовали его. Когда кто-то приходит в ресторан и заказывает Finanziera персонал знает, что он или она настоящий гурман. Это прекрасное блюдо с богатым вкусом и историей », - добавляет он.

Проследить Finanzieraистория Я посещаю знаменитый гастрономический учебно-исследовательский центр, Academia Barilla, расположенный в красивом городе Парма. Помимо известных классов кулинарии и дегустации вин в ультрасовременных помещениях, Academia Barilla является домом для одной из лучших гастрономических библиотек Италии. Доброжелательный персонал и знающий куратор библиотеки Джанкарло Буонитци готовы помочь исследователям. Среди них более 8000 архивных сокровищ, в том числе редкие уникальные рукописи, меню и прекрасно иллюстрированные тексты. Действительно, сотрудникам удалось обнаружить многочисленные ссылки и информацию, касающуюся Finanziera.

Finanziera - французское и пьемонтское блюдо конца восемнадцатого века. Тушеное мясо петушиных гребешков упоминается как излюбленное блюдо на придворных пирах Карло Эмануэле I, герцога Савойского в Пьемонте, с 1580 по 1630 год. Finanziera, не был прикреплен к блюду до конца восемнадцатого века. Точная этимология неизвестна, но есть две теории. Считается, что основные ингредиенты блюда, включая петушиный гребешок, составляли плату, которую бедные фермеры платили у городских ворот за въезд в город. Другая теория утверждает, что блюдо - любимое блюдо ланча среди туринских бизнесменов 19 века - названо в честь особой элегантной курточной формы, называемой La Finanziera, которую тогда носили все банкиры. В нескольких текстах начала XIX века упоминается, в частности, один ресторан в Турине, Ristorante Del Cambio, как ключ к корням блюда.

Итак, следующая остановка на Finanziera Quest - это элегантное туринское заведение Ristorante del Cambio, которое впервые открылось в 1757 году и до сих пор является & mdashtoday & mdashfeatures Finanziera в его меню. Даниэле Сакко, любезный директор Дель Камбио, подтверждает, что это блюдо было фаворитом бизнесменов 18-19 веков, и указывает на небольшой портрет графа Камилло Бенсо, покровителя ресторана и лидера движения за объединение Италии 1800-х годов, который часто заказал la finanziera. На другой стене - меню в рамке, датированное 1895 годом, в котором перечислены Finanziera, а также рагу из петушиных гребней поверх стейка в качестве основного блюда. "Дель Камбио предлагает Finanziera здесь более 200 лет », - поясняет г-н Сакко.

Ресторан, постоянными посетителями которого были такие высокопоставленные лица, как Лаура Буш, Лучано Паворити и Генри Киссинджер, обслуживает несколько тысяч порций за сезон, но в основном для своих клиентов из Пьемонта. «К сожалению, когда туристы слышат ингредиент« петушиный гребешок », они не заказывают блюдо», - продолжает директор Дель Камбио. «Жаль, потому что это изысканный опыт для знатоков», - добавляет он. Единственное изменение в их рецепте, которому более 200 лет, - это переход с Марсала на вино Бароло, знаменитое красное вино региона Пьемонт, изготовленное из винограда сорта Неббиоло. «Бароло создает более нежный, изысканный Finanziera, - поясняет он.

Рецепты петушиных гребней 15 века:

Libro de arte coquinaria Маэстро Мартино да Комо,
около 1450 г.
Рецепт любезно предоставлен Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiia pochi tutte queste cose Inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti sole et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Перевод:
Чтобы приготовить пирог из петушиных гребешков, куриной печени и петушиных яичек:

Разрежьте гребешки петуха на три части, а печень - на четвертинки, а яички оставьте целыми. лардо. Добавьте две или три унции хорошего телячьего жира и хорошенько его разотрите. Было бы лучше, если бы у вас был бычий кабачок или телячий, и взяли бы тридцать или сорок сушеных вишен, корицу и имбирь, много сахара и несколько рафиули (овощных зелень? Равиоли?) и смешайте все эти ингредиенты вместе, сделайте пирог корочкой и приготовьте его в духовке или на сковороде. Когда он наполовину приготовлен, добавьте яичный желток, шафран и верджок, взбитые вместе, положите в пирог и оставьте готовиться, пока он не будет готов.

Современный рецепт La Finanziera

По материалам Trattoria Vascello d'Oro

На 6 порций основного блюда

4 телячьих отбивных
8 крошечных фрикаделек из говядины
8 петушиный гребешок
8 ватт
8 яичек петуха
1 телячье яичко
3 1/2 унции телячьего мозга
3 1/2 унции смеси телячьих жил и сладкого хлеба
2 столовые ложки оливкового масла, плюс еще при необходимости
1 зубчик чеснока
1 столовая ложка розмарина
2 лавровых листа
2 столовые ложки сливочного масла
1 стакан сухого вина Марсала
1 чайная ложка красного винного уксуса
1/2 стакана куриного бульона
2 столовые ложки универсальной белой муки и еще при необходимости
5 унций Giardiniera (овощное ассорти в уксусе), нарезанное
5 унций нарезанных белых грибов в масле
Поваренная соль
Перец

Обжарьте каждый ингредиент и телячьи отбивные, фрикадельки, петушиный гребешок, сусочки, яички, мозги, прожилки и сладкую лепешку по отдельности в большой сковороде в масле, добавляя при необходимости больше масла. Удалите кости из телячьих отбивных и нарежьте мясо кубиками. Отложите все приготовленное мясо.

В сковороде, достаточно большой, чтобы вместить все ингредиенты, медленно обжарить и обжарить чеснок, розмарин и лавровый лист в масле до появления аромата примерно 2 минуты. Добавьте мясо и марсалу и готовьте на среднем огне 10 минут. Добавьте уксус, бульон и муку, перемешайте, чтобы мука растворилась, и тушите под крышкой 15 минут. Добавить лягушки и грибы, приправить по вкусу солью и перцем.

Trattoria Vascello d'Oro
Виа С. Джузеппе, 9
Carr & uacute, Италия 12061
Телефон: (+39) 017375478

Эта траттория является фаворитом коренных жителей Пьемонта, которые часами ездят за региональными фаворитами, такими как Боллито Мисто, изысканный ассортимент нежно сваренного мяса, которое намного вкуснее, чем следует из названия.
В ресторане ежегодно проводятся ежегодные мероприятия Carr & uacute. Festa del Bue Grasso, Праздник жирного скота, который проводится во второй четверг перед Рождеством, и его обязательно нужно посетить. Гости начинают выстраиваться в очередь на вкусный праздничный ужин в 6 утра.
Прекрасные гостиничные номера над рестораном можно арендовать на ночь или на неделю.

Academia Barilla
Ларго Пьеро Каламандрей, 3 / А
Парма, Италия 43100
Телефон: (+ 39) 0521 26 40 60
Факс: (+ 39) 0521 26 40 50
Номер 800 в Италии: 800 376 116
Сайт: www.academiabarilla.com

Мекка для гурманов, где проводятся кулинарные демонстрации, уроки дегустации вин и различные кулинарные мероприятия в ультрасовременных ультрасовременных помещениях, расположенных в самом центре Пармы.

Они также организуют поистине исключительные региональные гастрономические туры и имеют одну из самых полных коллекций кулинарных книг Италии.

Ristorante del Cambio
Пьяцца Кариньяно, 2
Турин, Италия 10123
Телефон: (+39) 11 546690
Факс: (+39) 11 535282
Сайт: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
Электронная почта: [email protected]

Обязательно попробуйте любой серьезный гурман, посещающий Турин. Обслуживание и атмосфера Старого Света, а также карта блюд и вин сделают поистине незабываемые впечатления от ужина.


La Finanziera

В Trattoria Vascello d'Oro, сказочная закусочная в причудливом городке Каррэкуте на севере Италии, официант подает «фирменное блюдо» - ароматное тушеное мясо с добавлением марсалы. Мое внимание сразу же привлекают куски мяса с причудливыми шипами. Я узнаю большинство ингредиентов и кусочки сладкого хлеба, нарезанную кубиками телятину, яркие кусочки моркови и красного перца, но не колючки. Что это за кусочки, похожие на пальцы маленькой шерстяной перчатки размером с куклу? Несмотря на годы месячных ограничений в Италии, мы с мужем никогда не сталкивались с этим блюдом. Наши друзья, уроженцы Тосканы, тоже были невежественны.

Пробуем. Шипы слегка студенистые, с легким ароматом лягушачьих лапок. «Вкусно», - гласит консенсус.

Владелец и шеф-повар Джузеппе «Беппе» Краверо, приветливый и драматичный персонаж, замечает наше внимание и с гордостью представляет блюдо «la finanziera». Никакой помощи. Термин «finanziera» связан с итальянским «finanziere», что означает «финансист, банкир или таможенник». Поднимая один из острых моментов, я спрашиваю, что это такое. «Ах, самый важный ингредиент, - отвечает он по-итальянски, - петушиный гребешок».

Петушиный гребешок? Возможно, я неправильно понимаю это слово. "Вы имеете в виду те маленькие шаткие красные штучки на макушке петуха?" Прошу уточнить. «Си, си», - уверяет он меня.

Позвольте мне отступить. Я автор четырех кулинарных книг по исторической еде, среди которых Кухня Шекспира о елизаветинских блюдах и Философская кухня о столовой в Древней Греции. Я знаю множество рецептов древнего Рима, средневековья и эпохи Возрождения, в которых требуются необычные ингредиенты, такие как язык павлина, брюхо барана, мозги воробья, вымя телки, верблюжьи лапки и даже яички петуха и, конечно же, петушиный гребень. Последний был ключевым ингредиентом пирогов и рагу в древнеримские времена и декоративным гарниром в конце 19 века. 1450-е годы маэстро Марино Libro de arte coquinaria (Искусство кулинарии), например, включает рецепт «Пирог из петушиных гребешков с яичками», торта, сочетающего названные ингредиенты, приправленные вишней, шафраном, корицей, имбирем «и большим количеством сахара».

Так что факт использования петушиных гребешков в качестве кулинарного ингредиента меня не удивляет. Что шокирует, так это то, что его подают сегодня в современной Италии. Как же я, гурман, всегда ищущий нового и странного, никогда не пробовал Finanziera за все годы пребывания в Италии? Почему наши тосканские друзья не знали об этом блюде?

Владелец Trattoria Vascello d'Oro быстро дает ответ. "Finanziera - это блюдо, которое можно найти почти исключительно в Пьемонте, и его подают только зимой », - объясняет он. Ни наши друзья, ни мы никогда не пробовали его раньше, потому что до этого года мы были в Пьемонте только летом. петушиные гребни из морозильной камеры ресторана. Шеф-повар Беппе продолжает: «Чтобы хватило на зиму, я начинаю летом срезать и замораживать гребешки с каждой курицы, которую мы готовим». И даже этого недостаточно! Беппе также просит трех местных мясников чтобы сохранить для него все свои гербы. Требуется 1000 гербов, чтобы сделать каждую сотню порций Finanziera что он обслуживает.

Очистка гребней, которые имеют толстую внешнюю оболочку, покрытую перьями, - трудоемкая задача. Перья выщипывают, а любые крошечные стебли сжигают пламенем. Затем гребни моют, бланшируют и замачивают в лимонном соке, чтобы ослабить жесткую кожу. Каждую среду весь персонал, даже мальчики из автобуса, собираются вокруг кухонного стола, чтобы снять этот внешний слой. «С гребнями нужно обращаться осторожно, как с красивой женщиной, чтобы не испортить красивые кончики», - смеется шеф-повар Беппе.

Подготовить Finanziera Шеф-повар Беппе готовит очищенные гребешки вместе с петушиными бородками и яичками, а также сладкую лепешку, мозг и вены теленка, телятину и крошечные фрикадельки в масле, приправленном чесноком, розмарином, лавровым листом и другими травами. Овощи, маринованные в уксусе, мелко нарезанные (Giardiniera), а также дополнительное количество сухого уксуса марсала и куриного бульона придают блюду классический кисло-сладкий вкус.

«Большинство итальянцев за пределами Пьемонта & mdash никогда не пробовали это блюдо, - объясняет Беппе, - на самом деле, я полагаю, что только 50% местных жителей Пьемонта когда-либо пробовали его. Когда кто-то приходит в ресторан и заказывает Finanziera персонал знает, что он или она настоящий гурман. Это прекрасное блюдо с богатым вкусом и историей », - добавляет он.

Проследить Finanzieraистория Я посещаю знаменитый гастрономический учебно-исследовательский центр, Academia Barilla, расположенный в красивом городе Парма. Помимо известных классов кулинарии и дегустации вин в ультрасовременных помещениях, Academia Barilla является домом для одной из лучших гастрономических библиотек Италии. Доброжелательный персонал и знающий куратор библиотеки Джанкарло Буонитци готовы помочь исследователям. Среди них более 8000 архивных сокровищ, в том числе редкие уникальные рукописи, меню и прекрасно иллюстрированные тексты. Действительно, сотрудникам удалось обнаружить многочисленные ссылки и информацию, касающуюся Finanziera.

Finanziera - французское и пьемонтское блюдо конца восемнадцатого века. Тушеное мясо петушиных гребешков упоминается как излюбленное блюдо на придворных пирах Карло Эмануэле I, герцога Савойского в Пьемонте, с 1580 по 1630 год. Finanziera, не был прикреплен к блюду до конца восемнадцатого века. Точная этимология неизвестна, но есть две теории. Считается, что основные ингредиенты блюда, включая петушиный гребешок, составляли плату, которую бедные фермеры платили у городских ворот за въезд в город. Другая теория утверждает, что блюдо - любимое блюдо ланча среди туринских бизнесменов 19 века - названо в честь особой элегантной курточной формы, называемой La Finanziera, которую тогда носили все банкиры. В нескольких текстах начала XIX века упоминается, в частности, один ресторан в Турине, Ristorante Del Cambio, как ключ к корням блюда.

Итак, следующая остановка на Finanziera Quest - это элегантное туринское заведение Ristorante del Cambio, которое впервые открылось в 1757 году и до сих пор является & mdashtoday & mdashfeatures Finanziera в его меню. Даниэле Сакко, любезный директор Дель Камбио, подтверждает, что это блюдо было фаворитом бизнесменов 18-19 веков, и указывает на небольшой портрет графа Камилло Бенсо, покровителя ресторана и лидера движения за объединение Италии 1800-х годов, который часто заказал la finanziera. На другой стене - меню в рамке, датированное 1895 годом, в котором перечислены Finanziera, а также рагу из петушиных гребней поверх стейка в качестве основного блюда. "Дель Камбио предлагает Finanziera здесь более 200 лет », - поясняет г-н Сакко.

Ресторан, постоянными посетителями которого были такие высокопоставленные лица, как Лаура Буш, Лучано Паворити и Генри Киссинджер, обслуживает несколько тысяч порций за сезон, но в основном для своих клиентов из Пьемонта. «К сожалению, когда туристы слышат ингредиент« петушиный гребешок », они не заказывают блюдо», - продолжает директор Дель Камбио. «Жаль, потому что это изысканный опыт для знатоков», - добавляет он. Единственное изменение в их рецепте, которому более 200 лет, - это переход с Марсала на вино Бароло, знаменитое красное вино региона Пьемонт, изготовленное из винограда сорта Неббиоло. «Бароло создает более нежный, изысканный Finanziera, - поясняет он.

Рецепты петушиных гребней 15 века:

Libro de arte coquinaria Маэстро Мартино да Комо,
около 1450 г.
Рецепт любезно предоставлен Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiia pochi tutte queste cose Inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti sole et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Перевод:
Чтобы приготовить пирог из петушиных гребешков, куриной печени и петушиных яичек:

Разрежьте гребешки петуха на три части, а печень - на четвертинки, а яички оставьте целыми. лардо. Добавьте две или три унции хорошего телячьего жира и хорошенько его разотрите. Было бы лучше, если бы у вас был бычий кабачок или телячий, и взяли бы тридцать или сорок сушеных вишен, корицу и имбирь, много сахара и несколько рафиули (овощных зелень? Равиоли?) и смешайте все эти ингредиенты вместе, сделайте пирог корочкой и приготовьте его в духовке или на сковороде. Когда он наполовину приготовлен, добавьте яичный желток, шафран и верджок, взбитые вместе, положите в пирог и оставьте готовиться, пока он не будет готов.

Современный рецепт La Finanziera

По материалам Trattoria Vascello d'Oro

На 6 порций основного блюда

4 телячьих отбивных
8 крошечных фрикаделек из говядины
8 петушиный гребешок
8 ватт
8 яичек петуха
1 телячье яичко
3 1/2 унции телячьего мозга
3 1/2 унции смеси телячьих жил и сладкого хлеба
2 столовые ложки оливкового масла, плюс еще при необходимости
1 зубчик чеснока
1 столовая ложка розмарина
2 лавровых листа
2 столовые ложки сливочного масла
1 стакан сухого вина Марсала
1 чайная ложка красного винного уксуса
1/2 стакана куриного бульона
2 столовые ложки универсальной белой муки и еще при необходимости
5 унций Giardiniera (овощное ассорти в уксусе), нарезанное
5 унций нарезанных белых грибов в масле
Поваренная соль
Перец

Обжарьте каждый ингредиент и телячьи отбивные, фрикадельки, петушиный гребешок, сусочки, яички, мозги, прожилки и сладкую лепешку по отдельности в большой сковороде в масле, добавляя при необходимости больше масла. Удалите кости из телячьих отбивных и нарежьте мясо кубиками. Отложите все приготовленное мясо.

В сковороде, достаточно большой, чтобы вместить все ингредиенты, медленно обжарить и обжарить чеснок, розмарин и лавровый лист в масле до появления аромата примерно 2 минуты. Добавьте мясо и марсалу и готовьте на среднем огне 10 минут. Добавьте уксус, бульон и муку, перемешайте, чтобы мука растворилась, и тушите под крышкой 15 минут. Добавить лягушки и грибы, приправить по вкусу солью и перцем.

Trattoria Vascello d'Oro
Виа С. Джузеппе, 9
Carr & uacute, Италия 12061
Телефон: (+39) 017375478

Эта траттория является фаворитом коренных жителей Пьемонта, которые часами ездят за региональными фаворитами, такими как Боллито Мисто, изысканный ассортимент нежно сваренного мяса, которое намного вкуснее, чем следует из названия.
В ресторане ежегодно проводятся ежегодные мероприятия Carr & uacute. Festa del Bue Grasso, Праздник жирного скота, который проводится во второй четверг перед Рождеством, и его обязательно нужно посетить. Гости начинают выстраиваться в очередь на вкусный праздничный ужин в 6 утра.
Прекрасные гостиничные номера над рестораном можно арендовать на ночь или на неделю.

Academia Barilla
Ларго Пьеро Каламандрей, 3 / А
Парма, Италия 43100
Телефон: (+ 39) 0521 26 40 60
Факс: (+ 39) 0521 26 40 50
Номер 800 в Италии: 800 376 116
Сайт: www.academiabarilla.com

Мекка для гурманов, где проводятся кулинарные демонстрации, уроки дегустации вин и различные кулинарные мероприятия в ультрасовременных ультрасовременных помещениях, расположенных в самом центре Пармы.

Они также организуют поистине исключительные региональные гастрономические туры и имеют одну из самых полных коллекций кулинарных книг Италии.

Ristorante del Cambio
Пьяцца Кариньяно, 2
Турин, Италия 10123
Телефон: (+39) 11 546690
Факс: (+39) 11 535282
Сайт: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
Электронная почта: [email protected]

Обязательно попробуйте любой серьезный гурман, посещающий Турин. Обслуживание и атмосфера Старого Света, а также карта блюд и вин сделают поистине незабываемые впечатления от ужина.


La Finanziera

В Trattoria Vascello d'Oro, сказочная закусочная в причудливом городке Каррэкуте на севере Италии, официант подает «фирменное блюдо» - ароматное тушеное мясо с добавлением марсалы. Мое внимание сразу же привлекают куски мяса с причудливыми шипами. Я узнаю большинство ингредиентов и кусочки сладкого хлеба, нарезанную кубиками телятину, яркие кусочки моркови и красного перца, но не колючки. Что это за кусочки, похожие на пальцы маленькой шерстяной перчатки размером с куклу? Несмотря на годы месячных ограничений в Италии, мы с мужем никогда не сталкивались с этим блюдом. Наши друзья, уроженцы Тосканы, тоже были невежественны.

Пробуем. Шипы слегка студенистые, с легким ароматом лягушачьих лапок. «Вкусно», - гласит консенсус.

Владелец и шеф-повар Джузеппе «Беппе» Краверо, приветливый и драматичный персонаж, замечает наше внимание и с гордостью представляет блюдо «la finanziera». Никакой помощи. Термин «finanziera» связан с итальянским «finanziere», что означает «финансист, банкир или таможенник». Поднимая один из острых моментов, я спрашиваю, что это такое. «Ах, самый важный ингредиент, - отвечает он по-итальянски, - петушиный гребешок».

Петушиный гребешок? Возможно, я неправильно понимаю это слово. "Вы имеете в виду те маленькие шаткие красные штучки на макушке петуха?" Прошу уточнить. «Си, си», - уверяет он меня.

Позвольте мне отступить. Я автор четырех кулинарных книг по исторической еде, среди которых Кухня Шекспира о елизаветинских блюдах и Философская кухня о столовой в Древней Греции. Я знаю множество рецептов древнего Рима, средневековья и эпохи Возрождения, в которых требуются необычные ингредиенты, такие как язык павлина, брюхо барана, мозги воробья, вымя телки, верблюжьи лапки и даже яички петуха и, конечно же, петушиный гребень. Последний был ключевым ингредиентом пирогов и рагу в древнеримские времена и декоративным гарниром в конце 19 века. 1450-е годы маэстро Марино Libro de arte coquinaria (Искусство кулинарии), например, включает рецепт «Пирог из петушиных гребешков с яичками», торта, сочетающего названные ингредиенты, приправленные вишней, шафраном, корицей, имбирем «и большим количеством сахара».

Так что факт использования петушиных гребешков в качестве кулинарного ингредиента меня не удивляет. Что шокирует, так это то, что его подают сегодня в современной Италии. Как же я, гурман, всегда ищущий нового и странного, никогда не пробовал Finanziera за все годы пребывания в Италии? Почему наши тосканские друзья не знали об этом блюде?

Владелец Trattoria Vascello d'Oro быстро дает ответ. "Finanziera - это блюдо, которое можно найти почти исключительно в Пьемонте, и его подают только зимой », - объясняет он. Ни наши друзья, ни мы никогда не пробовали его раньше, потому что до этого года мы были в Пьемонте только летом. петушиные гребни из морозильной камеры ресторана. Шеф-повар Беппе продолжает: «Чтобы хватило на зиму, я начинаю летом срезать и замораживать гребешки с каждой курицы, которую мы готовим». И даже этого недостаточно! Беппе также просит трех местных мясников чтобы сохранить для него все свои гербы. Требуется 1000 гербов, чтобы сделать каждую сотню порций Finanziera что он обслуживает.

Очистка гребней, которые имеют толстую внешнюю оболочку, покрытую перьями, - трудоемкая задача. Перья выщипывают, а любые крошечные стебли сжигают пламенем. Затем гребни моют, бланшируют и замачивают в лимонном соке, чтобы ослабить жесткую кожу. Каждую среду весь персонал, даже мальчики из автобуса, собираются вокруг кухонного стола, чтобы снять этот внешний слой. «С гребнями нужно обращаться осторожно, как с красивой женщиной, чтобы не испортить красивые кончики», - смеется шеф-повар Беппе.

Подготовить Finanziera Шеф-повар Беппе готовит очищенные гребешки вместе с петушиными бородками и яичками, а также сладкую лепешку, мозг и вены теленка, телятину и крошечные фрикадельки в масле, приправленном чесноком, розмарином, лавровым листом и другими травами. Овощи, маринованные в уксусе, мелко нарезанные (Giardiniera), а также дополнительное количество сухого уксуса марсала и куриного бульона придают блюду классический кисло-сладкий вкус.

«Большинство итальянцев за пределами Пьемонта & mdash никогда не пробовали это блюдо, - объясняет Беппе, - на самом деле, я полагаю, что только 50% местных жителей Пьемонта когда-либо пробовали его. Когда кто-то приходит в ресторан и заказывает Finanziera персонал знает, что он или она настоящий гурман. Это прекрасное блюдо с богатым вкусом и историей », - добавляет он.

Проследить Finanzieraистория Я посещаю знаменитый гастрономический учебно-исследовательский центр, Academia Barilla, расположенный в красивом городе Парма. Помимо известных классов кулинарии и дегустации вин в ультрасовременных помещениях, Academia Barilla является домом для одной из лучших гастрономических библиотек Италии. Доброжелательный персонал и знающий куратор библиотеки Джанкарло Буонитци готовы помочь исследователям. Среди них более 8000 архивных сокровищ, в том числе редкие уникальные рукописи, меню и прекрасно иллюстрированные тексты. Действительно, сотрудникам удалось обнаружить многочисленные ссылки и информацию, касающуюся Finanziera.

Finanziera - французское и пьемонтское блюдо конца восемнадцатого века. Тушеное мясо петушиных гребешков упоминается как излюбленное блюдо на придворных пирах Карло Эмануэле I, герцога Савойского в Пьемонте, с 1580 по 1630 год. Finanziera, не был прикреплен к блюду до конца восемнадцатого века. Точная этимология неизвестна, но есть две теории. Считается, что основные ингредиенты блюда, включая петушиный гребешок, составляли плату, которую бедные фермеры платили у городских ворот за въезд в город. Другая теория утверждает, что блюдо - любимое блюдо ланча среди туринских бизнесменов 19 века - названо в честь особой элегантной курточной формы, называемой La Finanziera, которую тогда носили все банкиры. В нескольких текстах начала XIX века упоминается, в частности, один ресторан в Турине, Ristorante Del Cambio, как ключ к корням блюда.

Итак, следующая остановка на Finanziera Quest - это элегантное туринское заведение Ristorante del Cambio, которое впервые открылось в 1757 году и до сих пор является & mdashtoday & mdashfeatures Finanziera в его меню. Даниэле Сакко, любезный директор Дель Камбио, подтверждает, что это блюдо было фаворитом бизнесменов 18-19 веков, и указывает на небольшой портрет графа Камилло Бенсо, покровителя ресторана и лидера движения за объединение Италии 1800-х годов, который часто заказал la finanziera. На другой стене - меню в рамке, датированное 1895 годом, в котором перечислены Finanziera, а также рагу из петушиных гребней поверх стейка в качестве основного блюда. "Дель Камбио предлагает Finanziera здесь более 200 лет », - поясняет г-н Сакко.

Ресторан, постоянными посетителями которого были такие высокопоставленные лица, как Лаура Буш, Лучано Паворити и Генри Киссинджер, обслуживает несколько тысяч порций за сезон, но в основном для своих клиентов из Пьемонта. «К сожалению, когда туристы слышат ингредиент« петушиный гребешок », они не заказывают блюдо», - продолжает директор Дель Камбио. «Жаль, потому что это изысканный опыт для знатоков», - добавляет он. Единственное изменение в их рецепте, которому более 200 лет, - это переход с Марсала на вино Бароло, знаменитое красное вино региона Пьемонт, изготовленное из винограда сорта Неббиоло. «Бароло создает более нежный, изысканный Finanziera, - поясняет он.

Рецепты петушиных гребней 15 века:

Libro de arte coquinaria Маэстро Мартино да Комо,
около 1450 г.
Рецепт любезно предоставлен Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiia pochi tutte queste cose Inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti sole et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Перевод:
Чтобы приготовить пирог из петушиных гребешков, куриной печени и петушиных яичек:

Разрежьте гребешки петуха на три части, а печень - на четвертинки, а яички оставьте целыми. лардо. Добавьте две или три унции хорошего телячьего жира и хорошенько его разотрите. Было бы лучше, если бы у вас был бычий кабачок или телячий, и взяли бы тридцать или сорок сушеных вишен, корицу и имбирь, много сахара и несколько рафиули (овощных зелень? Равиоли?) и смешайте все эти ингредиенты вместе, сделайте пирог корочкой и приготовьте его в духовке или на сковороде. Когда он наполовину приготовлен, добавьте яичный желток, шафран и верджок, взбитые вместе, положите в пирог и оставьте готовиться, пока он не будет готов.

Современный рецепт La Finanziera

По материалам Trattoria Vascello d'Oro

На 6 порций основного блюда

4 телячьих отбивных
8 крошечных фрикаделек из говядины
8 петушиный гребешок
8 ватт
8 яичек петуха
1 телячье яичко
3 1/2 унции телячьего мозга
3 1/2 унции смеси телячьих жил и сладкого хлеба
2 столовые ложки оливкового масла, плюс еще при необходимости
1 зубчик чеснока
1 столовая ложка розмарина
2 лавровых листа
2 столовые ложки сливочного масла
1 стакан сухого вина Марсала
1 чайная ложка красного винного уксуса
1/2 стакана куриного бульона
2 столовые ложки универсальной белой муки и еще при необходимости
5 унций Giardiniera (овощное ассорти в уксусе), нарезанное
5 унций нарезанных белых грибов в масле
Поваренная соль
Перец

Обжарьте каждый ингредиент и телячьи отбивные, фрикадельки, петушиный гребешок, сусочки, яички, мозги, прожилки и сладкую лепешку по отдельности в большой сковороде в масле, добавляя при необходимости больше масла. Удалите кости из телячьих отбивных и нарежьте мясо кубиками. Отложите все приготовленное мясо.

В сковороде, достаточно большой, чтобы вместить все ингредиенты, медленно обжарить и обжарить чеснок, розмарин и лавровый лист в масле до появления аромата примерно 2 минуты. Добавьте мясо и марсалу и готовьте на среднем огне 10 минут. Добавьте уксус, бульон и муку, перемешайте, чтобы мука растворилась, и тушите под крышкой 15 минут. Добавить лягушки и грибы, приправить по вкусу солью и перцем.

Trattoria Vascello d'Oro
Виа С. Джузеппе, 9
Carr & uacute, Италия 12061
Телефон: (+39) 017375478

Эта траттория является фаворитом коренных жителей Пьемонта, которые часами ездят за региональными фаворитами, такими как Боллито Мисто, изысканный ассортимент нежно сваренного мяса, которое намного вкуснее, чем следует из названия.
В ресторане ежегодно проводятся ежегодные мероприятия Carr & uacute. Festa del Bue Grasso, Праздник жирного скота, который проводится во второй четверг перед Рождеством, и его обязательно нужно посетить. Гости начинают выстраиваться в очередь на вкусный праздничный ужин в 6 утра.
Прекрасные гостиничные номера над рестораном можно арендовать на ночь или на неделю.

Academia Barilla
Ларго Пьеро Каламандрей, 3 / А
Парма, Италия 43100
Телефон: (+ 39) 0521 26 40 60
Факс: (+ 39) 0521 26 40 50
Номер 800 в Италии: 800 376 116
Сайт: www.academiabarilla.com

Мекка для гурманов, где проводятся кулинарные демонстрации, уроки дегустации вин и различные кулинарные мероприятия в ультрасовременных ультрасовременных помещениях, расположенных в самом центре Пармы.

Они также организуют поистине исключительные региональные гастрономические туры и имеют одну из самых полных коллекций кулинарных книг Италии.

Ristorante del Cambio
Пьяцца Кариньяно, 2
Турин, Италия 10123
Телефон: (+39) 11 546690
Факс: (+39) 11 535282
Сайт: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
Электронная почта: [email protected]

Обязательно попробуйте любой серьезный гурман, посещающий Турин. Обслуживание и атмосфера Старого Света, а также карта блюд и вин сделают поистине незабываемые впечатления от ужина.


La Finanziera

В Trattoria Vascello d'Oro, сказочная закусочная в причудливом городке Каррэкуте на севере Италии, официант подает «фирменное блюдо» - ароматное тушеное мясо с добавлением марсалы. Мое внимание сразу же привлекают куски мяса с причудливыми шипами. Я узнаю большинство ингредиентов и кусочки сладкого хлеба, нарезанную кубиками телятину, яркие кусочки моркови и красного перца, но не колючки. Что это за кусочки, похожие на пальцы маленькой шерстяной перчатки размером с куклу? Несмотря на годы месячных ограничений в Италии, мы с мужем никогда не сталкивались с этим блюдом. Наши друзья, уроженцы Тосканы, тоже были невежественны.

Пробуем. Шипы слегка студенистые, с легким ароматом лягушачьих лапок. «Вкусно», - гласит консенсус.

Владелец и шеф-повар Джузеппе «Беппе» Краверо, приветливый и драматичный персонаж, замечает наше внимание и с гордостью представляет блюдо «la finanziera». Никакой помощи. Термин «finanziera» связан с итальянским «finanziere», что означает «финансист, банкир или таможенник». Поднимая один из острых моментов, я спрашиваю, что это такое. «Ах, самый важный ингредиент, - отвечает он по-итальянски, - петушиный гребешок».

Петушиный гребешок? Возможно, я неправильно понимаю это слово. "Вы имеете в виду те маленькие шаткие красные штучки на макушке петуха?" Прошу уточнить. «Си, си», - уверяет он меня.

Позвольте мне отступить. Я автор четырех кулинарных книг по исторической еде, среди которых Кухня Шекспира о елизаветинских блюдах и Философская кухня о столовой в Древней Греции. Я знаю множество рецептов древнего Рима, средневековья и эпохи Возрождения, в которых требуются необычные ингредиенты, такие как язык павлина, брюхо барана, мозги воробья, вымя телки, верблюжьи лапки и даже яички петуха и, конечно же, петушиный гребень. Последний был ключевым ингредиентом пирогов и рагу в древнеримские времена и декоративным гарниром в конце 19 века. 1450-е годы маэстро Марино Libro de arte coquinaria (Искусство кулинарии), например, включает рецепт «Пирог из петушиных гребешков с яичками», торта, сочетающего названные ингредиенты, приправленные вишней, шафраном, корицей, имбирем «и большим количеством сахара».

Так что факт использования петушиных гребешков в качестве кулинарного ингредиента меня не удивляет. Что шокирует, так это то, что его подают сегодня в современной Италии. Как же я, гурман, всегда ищущий нового и странного, никогда не пробовал Finanziera за все годы пребывания в Италии? Почему наши тосканские друзья не знали об этом блюде?

Владелец Trattoria Vascello d'Oro быстро дает ответ. "Finanziera - это блюдо, которое можно найти почти исключительно в Пьемонте, и его подают только зимой », - объясняет он. Ни наши друзья, ни мы никогда не пробовали его раньше, потому что до этого года мы были в Пьемонте только летом. петушиные гребни из морозильной камеры ресторана. Шеф-повар Беппе продолжает: «Чтобы хватило на зиму, я начинаю летом срезать и замораживать гребешки с каждой курицы, которую мы готовим». И даже этого недостаточно! Беппе также просит трех местных мясников чтобы сохранить для него все свои гербы. Требуется 1000 гербов, чтобы сделать каждую сотню порций Finanziera что он обслуживает.

Очистка гребней, которые имеют толстую внешнюю оболочку, покрытую перьями, - трудоемкая задача. Перья выщипывают, а любые крошечные стебли сжигают пламенем. Затем гребни моют, бланшируют и замачивают в лимонном соке, чтобы ослабить жесткую кожу. Каждую среду весь персонал, даже мальчики из автобуса, собираются вокруг кухонного стола, чтобы снять этот внешний слой. «С гребнями нужно обращаться осторожно, как с красивой женщиной, чтобы не испортить красивые кончики», - смеется шеф-повар Беппе.

Подготовить Finanziera Шеф-повар Беппе готовит очищенные гребешки вместе с петушиными бородками и яичками, а также сладкую лепешку, мозг и вены теленка, телятину и крошечные фрикадельки в масле, приправленном чесноком, розмарином, лавровым листом и другими травами. Овощи, маринованные в уксусе, мелко нарезанные (Giardiniera), а также дополнительное количество сухого уксуса марсала и куриного бульона придают блюду классический кисло-сладкий вкус.

«Большинство итальянцев за пределами Пьемонта & mdash никогда не пробовали это блюдо, - объясняет Беппе, - на самом деле, я полагаю, что только 50% местных жителей Пьемонта когда-либо пробовали его. Когда кто-то приходит в ресторан и заказывает Finanziera персонал знает, что он или она настоящий гурман. Это прекрасное блюдо с богатым вкусом и историей », - добавляет он.

Проследить Finanzieraистория Я посещаю знаменитый гастрономический учебно-исследовательский центр, Academia Barilla, расположенный в красивом городе Парма. Помимо известных классов кулинарии и дегустации вин в ультрасовременных помещениях, Academia Barilla является домом для одной из лучших гастрономических библиотек Италии. Доброжелательный персонал и знающий куратор библиотеки Джанкарло Буонитци готовы помочь исследователям. Среди них более 8000 архивных сокровищ, в том числе редкие уникальные рукописи, меню и прекрасно иллюстрированные тексты. Действительно, сотрудникам удалось обнаружить многочисленные ссылки и информацию, касающуюся Finanziera.

Finanziera - французское и пьемонтское блюдо конца восемнадцатого века. Тушеное мясо петушиных гребешков упоминается как излюбленное блюдо на придворных пирах Карло Эмануэле I, герцога Савойского в Пьемонте, с 1580 по 1630 год. Finanziera, не был прикреплен к блюду до конца восемнадцатого века. Точная этимология неизвестна, но есть две теории. Считается, что основные ингредиенты блюда, включая петушиный гребешок, составляли плату, которую бедные фермеры платили у городских ворот за въезд в город. Другая теория утверждает, что блюдо - любимое блюдо ланча среди туринских бизнесменов 19 века - названо в честь особой элегантной курточной формы, называемой La Finanziera, которую тогда носили все банкиры. В нескольких текстах начала XIX века упоминается, в частности, один ресторан в Турине, Ristorante Del Cambio, как ключ к корням блюда.

Итак, следующая остановка на Finanziera Quest - это элегантное туринское заведение Ristorante del Cambio, которое впервые открылось в 1757 году и до сих пор является & mdashtoday & mdashfeatures Finanziera в его меню. Даниэле Сакко, любезный директор Дель Камбио, подтверждает, что это блюдо было фаворитом бизнесменов 18-19 веков, и указывает на небольшой портрет графа Камилло Бенсо, покровителя ресторана и лидера движения за объединение Италии 1800-х годов, который часто заказал la finanziera. На другой стене - меню в рамке, датированное 1895 годом, в котором перечислены Finanziera, а также рагу из петушиных гребней поверх стейка в качестве основного блюда. "Дель Камбио предлагает Finanziera здесь более 200 лет », - поясняет г-н Сакко.

Ресторан, постоянными посетителями которого были такие высокопоставленные лица, как Лаура Буш, Лучано Паворити и Генри Киссинджер, обслуживает несколько тысяч порций за сезон, но в основном для своих клиентов из Пьемонта. «К сожалению, когда туристы слышат ингредиент« петушиный гребешок », они не заказывают блюдо», - продолжает директор Дель Камбио. «Жаль, потому что это изысканный опыт для знатоков», - добавляет он. Единственное изменение в их рецепте, которому более 200 лет, - это переход с Марсала на вино Бароло, знаменитое красное вино региона Пьемонт, изготовленное из винограда сорта Неббиоло. «Бароло создает более нежный, изысканный Finanziera, - поясняет он.

Рецепты петушиных гребней 15 века:

Libro de arte coquinaria Маэстро Мартино да Комо,
около 1450 г.
Рецепт любезно предоставлен Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiia pochi tutte queste cose Inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti sole et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Перевод:
Чтобы приготовить пирог из петушиных гребешков, куриной печени и петушиных яичек:

Разрежьте гребешки петуха на три части, а печень - на четвертинки, а яички оставьте целыми. лардо. Добавьте две или три унции хорошего телячьего жира и хорошенько его разотрите. Было бы лучше, если бы у вас был бычий кабачок или телячий, и взяли бы тридцать или сорок сушеных вишен, корицу и имбирь, много сахара и несколько рафиули (овощных зелень? Равиоли?) и смешайте все эти ингредиенты вместе, сделайте пирог корочкой и приготовьте его в духовке или на сковороде. Когда он наполовину приготовлен, добавьте яичный желток, шафран и верджок, взбитые вместе, положите в пирог и оставьте готовиться, пока он не будет готов.

Современный рецепт La Finanziera

По материалам Trattoria Vascello d'Oro

На 6 порций основного блюда

4 телячьих отбивных
8 крошечных фрикаделек из говядины
8 петушиный гребешок
8 ватт
8 яичек петуха
1 телячье яичко
3 1/2 унции телячьего мозга
3 1/2 унции смеси телячьих жил и сладкого хлеба
2 столовые ложки оливкового масла, плюс еще при необходимости
1 зубчик чеснока
1 столовая ложка розмарина
2 лавровых листа
2 столовые ложки сливочного масла
1 стакан сухого вина Марсала
1 чайная ложка красного винного уксуса
1/2 стакана куриного бульона
2 столовые ложки универсальной белой муки и еще при необходимости
5 унций Giardiniera (овощное ассорти в уксусе), нарезанное
5 унций нарезанных белых грибов в масле
Поваренная соль
Перец

Обжарьте каждый ингредиент и телячьи отбивные, фрикадельки, петушиный гребешок, сусочки, яички, мозги, прожилки и сладкую лепешку по отдельности в большой сковороде в масле, добавляя при необходимости больше масла. Удалите кости из телячьих отбивных и нарежьте мясо кубиками. Отложите все приготовленное мясо.

В сковороде, достаточно большой, чтобы вместить все ингредиенты, медленно обжарить и обжарить чеснок, розмарин и лавровый лист в масле до появления аромата примерно 2 минуты. Добавьте мясо и марсалу и готовьте на среднем огне 10 минут. Добавьте уксус, бульон и муку, перемешайте, чтобы мука растворилась, и тушите под крышкой 15 минут. Добавить лягушки и грибы, приправить по вкусу солью и перцем.

Trattoria Vascello d'Oro
Виа С. Джузеппе, 9
Carr & uacute, Италия 12061
Телефон: (+39) 017375478

Эта траттория является фаворитом коренных жителей Пьемонта, которые часами ездят за региональными фаворитами, такими как Боллито Мисто, изысканный ассортимент нежно сваренного мяса, которое намного вкуснее, чем следует из названия.
В ресторане ежегодно проводятся ежегодные мероприятия Carr & uacute. Festa del Bue Grasso, Праздник жирного скота, который проводится во второй четверг перед Рождеством, и его обязательно нужно посетить. Гости начинают выстраиваться в очередь на вкусный праздничный ужин в 6 утра.
Прекрасные гостиничные номера над рестораном можно арендовать на ночь или на неделю.

Academia Barilla
Ларго Пьеро Каламандрей, 3 / А
Парма, Италия 43100
Телефон: (+ 39) 0521 26 40 60
Факс: (+ 39) 0521 26 40 50
Номер 800 в Италии: 800 376 116
Сайт: www.academiabarilla.com

Мекка для гурманов, где проводятся кулинарные демонстрации, уроки дегустации вин и различные кулинарные мероприятия в ультрасовременных ультрасовременных помещениях, расположенных в самом центре Пармы.

Они также организуют поистине исключительные региональные гастрономические туры и имеют одну из самых полных коллекций кулинарных книг Италии.

Ristorante del Cambio
Пьяцца Кариньяно, 2
Турин, Италия 10123
Телефон: (+39) 11 546690
Факс: (+39) 11 535282
Сайт: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
Электронная почта: [email protected]

Обязательно попробуйте любой серьезный гурман, посещающий Турин. Обслуживание и атмосфера Старого Света, а также карта блюд и вин сделают поистине незабываемые впечатления от ужина.


La Finanziera

В Trattoria Vascello d'Oro, сказочная закусочная в причудливом городке Каррэкуте на севере Италии, официант подает «фирменное блюдо» - ароматное тушеное мясо с добавлением марсалы. Мое внимание сразу же привлекают куски мяса с причудливыми шипами. Я узнаю большинство ингредиентов и кусочки сладкого хлеба, нарезанную кубиками телятину, яркие кусочки моркови и красного перца, но не колючки. Что это за кусочки, похожие на пальцы маленькой шерстяной перчатки размером с куклу? Несмотря на годы месячных ограничений в Италии, мы с мужем никогда не сталкивались с этим блюдом. Наши друзья, уроженцы Тосканы, тоже были невежественны.

Пробуем. Шипы слегка студенистые, с легким ароматом лягушачьих лапок. «Вкусно», - гласит консенсус.

Владелец и шеф-повар Джузеппе «Беппе» Краверо, приветливый и драматичный персонаж, замечает наше внимание и с гордостью представляет блюдо «la finanziera». Никакой помощи. Термин «finanziera» связан с итальянским «finanziere», что означает «финансист, банкир или таможенник». Поднимая один из острых моментов, я спрашиваю, что это такое. «Ах, самый важный ингредиент, - отвечает он по-итальянски, - петушиный гребешок».

Петушиный гребешок? Возможно, я неправильно понимаю это слово. "Вы имеете в виду те маленькие шаткие красные штучки на макушке петуха?" Прошу уточнить. «Си, си», - уверяет он меня.

Позвольте мне отступить. Я автор четырех кулинарных книг по исторической еде, среди которых Кухня Шекспира о елизаветинских блюдах и Философская кухня о столовой в Древней Греции. Я знаю множество рецептов древнего Рима, средневековья и эпохи Возрождения, в которых требуются необычные ингредиенты, такие как язык павлина, брюхо барана, мозги воробья, вымя телки, верблюжьи лапки и даже яички петуха и, конечно же, петушиный гребень. Последний был ключевым ингредиентом пирогов и рагу в древнеримские времена и декоративным гарниром в конце 19 века. 1450-е годы маэстро Марино Libro de arte coquinaria (Искусство кулинарии), например, включает рецепт «Пирог из петушиных гребешков с яичками», торта, сочетающего названные ингредиенты, приправленные вишней, шафраном, корицей, имбирем «и большим количеством сахара».

Так что факт использования петушиных гребешков в качестве кулинарного ингредиента меня не удивляет. Что шокирует, так это то, что его подают сегодня в современной Италии. Как же я, гурман, всегда ищущий нового и странного, никогда не пробовал Finanziera за все годы пребывания в Италии? Почему наши тосканские друзья не знали об этом блюде?

Владелец Trattoria Vascello d'Oro быстро дает ответ. "Finanziera - это блюдо, которое можно найти почти исключительно в Пьемонте, и его подают только зимой », - объясняет он. Ни наши друзья, ни мы никогда не пробовали его раньше, потому что до этого года мы были в Пьемонте только летом. петушиные гребни из морозильной камеры ресторана. Шеф-повар Беппе продолжает: «Чтобы хватило на зиму, я начинаю летом срезать и замораживать гребешки с каждой курицы, которую мы готовим». И даже этого недостаточно! Беппе также просит трех местных мясников чтобы сохранить для него все свои гербы. Требуется 1000 гербов, чтобы сделать каждую сотню порций Finanziera что он обслуживает.

Очистка гребней, которые имеют толстую внешнюю оболочку, покрытую перьями, - трудоемкая задача. Перья выщипывают, а любые крошечные стебли сжигают пламенем. Затем гребни моют, бланшируют и замачивают в лимонном соке, чтобы ослабить жесткую кожу. Каждую среду весь персонал, даже мальчики из автобуса, собираются вокруг кухонного стола, чтобы снять этот внешний слой. «С гребнями нужно обращаться осторожно, как с красивой женщиной, чтобы не испортить красивые кончики», - смеется шеф-повар Беппе.

Подготовить Finanziera Шеф-повар Беппе готовит очищенные гребешки вместе с петушиными бородками и яичками, а также сладкую лепешку, мозг и вены теленка, телятину и крошечные фрикадельки в масле, приправленном чесноком, розмарином, лавровым листом и другими травами. Овощи, маринованные в уксусе, мелко нарезанные (Giardiniera), а также дополнительное количество сухого уксуса марсала и куриного бульона придают блюду классический кисло-сладкий вкус.

«Большинство итальянцев за пределами Пьемонта & mdash никогда не пробовали это блюдо, - объясняет Беппе, - на самом деле, я полагаю, что только 50% местных жителей Пьемонта когда-либо пробовали его. Когда кто-то приходит в ресторан и заказывает Finanziera персонал знает, что он или она настоящий гурман. Это прекрасное блюдо с богатым вкусом и историей », - добавляет он.

Проследить Finanzieraистория Я посещаю знаменитый гастрономический учебно-исследовательский центр, Academia Barilla, расположенный в красивом городе Парма. Помимо известных классов кулинарии и дегустации вин в ультрасовременных помещениях, Academia Barilla является домом для одной из лучших гастрономических библиотек Италии. Доброжелательный персонал и знающий куратор библиотеки Джанкарло Буонитци готовы помочь исследователям. Среди них более 8000 архивных сокровищ, в том числе редкие уникальные рукописи, меню и прекрасно иллюстрированные тексты. Действительно, сотрудникам удалось обнаружить многочисленные ссылки и информацию, касающуюся Finanziera.

Finanziera - французское и пьемонтское блюдо конца восемнадцатого века. Тушеное мясо петушиных гребешков упоминается как излюбленное блюдо на придворных пирах Карло Эмануэле I, герцога Савойского в Пьемонте, с 1580 по 1630 год. Finanziera, не был прикреплен к блюду до конца восемнадцатого века. Точная этимология неизвестна, но есть две теории. Считается, что основные ингредиенты блюда, включая петушиный гребешок, составляли плату, которую бедные фермеры платили у городских ворот за въезд в город. Другая теория утверждает, что блюдо - любимое блюдо ланча среди туринских бизнесменов 19 века - названо в честь особой элегантной курточной формы, называемой La Finanziera, которую тогда носили все банкиры. В нескольких текстах начала XIX века упоминается, в частности, один ресторан в Турине, Ristorante Del Cambio, как ключ к корням блюда.

Итак, следующая остановка на Finanziera Quest - это элегантное туринское заведение Ristorante del Cambio, которое впервые открылось в 1757 году и до сих пор является & mdashtoday & mdashfeatures Finanziera в его меню. Даниэле Сакко, любезный директор Дель Камбио, подтверждает, что это блюдо было фаворитом бизнесменов 18-19 веков, и указывает на небольшой портрет графа Камилло Бенсо, покровителя ресторана и лидера движения за объединение Италии 1800-х годов, который часто заказал la finanziera. На другой стене - меню в рамке, датированное 1895 годом, в котором перечислены Finanziera, а также рагу из петушиных гребней поверх стейка в качестве основного блюда. "Дель Камбио предлагает Finanziera здесь более 200 лет », - поясняет г-н Сакко.

Ресторан, постоянными посетителями которого были такие высокопоставленные лица, как Лаура Буш, Лучано Паворити и Генри Киссинджер, обслуживает несколько тысяч порций за сезон, но в основном для своих клиентов из Пьемонта. «К сожалению, когда туристы слышат ингредиент« петушиный гребешок », они не заказывают блюдо», - продолжает директор Дель Камбио. «Жаль, потому что это изысканный опыт для знатоков», - добавляет он. Единственное изменение в их рецепте, которому более 200 лет, - это переход с Марсала на вино Бароло, знаменитое красное вино региона Пьемонт, изготовленное из винограда сорта Неббиоло. «Бароло создает более нежный, изысканный Finanziera, - поясняет он.

Рецепты петушиных гребней 15 века:

Libro de arte coquinaria Маэстро Мартино да Комо,
около 1450 г.
Рецепт любезно предоставлен Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiia pochi tutte queste cose Inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella.Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti sole et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Перевод:
Чтобы приготовить пирог из петушиных гребешков, куриной печени и петушиных яичек:

Разрежьте гребешки петуха на три части, а печень - на четвертинки, а яички оставьте целыми. лардо. Добавьте две или три унции хорошего телячьего жира и хорошенько его разотрите. Было бы лучше, если бы у вас был бычий кабачок или телячий, и взяли бы тридцать или сорок сушеных вишен, корицу и имбирь, много сахара и несколько рафиули (овощных зелень? Равиоли?) и смешайте все эти ингредиенты вместе, сделайте пирог корочкой и приготовьте его в духовке или на сковороде. Когда он наполовину приготовлен, добавьте яичный желток, шафран и верджок, взбитые вместе, положите в пирог и оставьте готовиться, пока он не будет готов.

Современный рецепт La Finanziera

По материалам Trattoria Vascello d'Oro

На 6 порций основного блюда

4 телячьих отбивных
8 крошечных фрикаделек из говядины
8 петушиный гребешок
8 ватт
8 яичек петуха
1 телячье яичко
3 1/2 унции телячьего мозга
3 1/2 унции смеси телячьих жил и сладкого хлеба
2 столовые ложки оливкового масла, плюс еще при необходимости
1 зубчик чеснока
1 столовая ложка розмарина
2 лавровых листа
2 столовые ложки сливочного масла
1 стакан сухого вина Марсала
1 чайная ложка красного винного уксуса
1/2 стакана куриного бульона
2 столовые ложки универсальной белой муки и еще при необходимости
5 унций Giardiniera (овощное ассорти в уксусе), нарезанное
5 унций нарезанных белых грибов в масле
Поваренная соль
Перец

Обжарьте каждый ингредиент и телячьи отбивные, фрикадельки, петушиный гребешок, сусочки, яички, мозги, прожилки и сладкую лепешку по отдельности в большой сковороде в масле, добавляя при необходимости больше масла. Удалите кости из телячьих отбивных и нарежьте мясо кубиками. Отложите все приготовленное мясо.

В сковороде, достаточно большой, чтобы вместить все ингредиенты, медленно обжарить и обжарить чеснок, розмарин и лавровый лист в масле до появления аромата примерно 2 минуты. Добавьте мясо и марсалу и готовьте на среднем огне 10 минут. Добавьте уксус, бульон и муку, перемешайте, чтобы мука растворилась, и тушите под крышкой 15 минут. Добавить лягушки и грибы, приправить по вкусу солью и перцем.

Trattoria Vascello d'Oro
Виа С. Джузеппе, 9
Carr & uacute, Италия 12061
Телефон: (+39) 017375478

Эта траттория является фаворитом коренных жителей Пьемонта, которые часами ездят за региональными фаворитами, такими как Боллито Мисто, изысканный ассортимент нежно сваренного мяса, которое намного вкуснее, чем следует из названия.
В ресторане ежегодно проводятся ежегодные мероприятия Carr & uacute. Festa del Bue Grasso, Праздник жирного скота, который проводится во второй четверг перед Рождеством, и его обязательно нужно посетить. Гости начинают выстраиваться в очередь на вкусный праздничный ужин в 6 утра.
Прекрасные гостиничные номера над рестораном можно арендовать на ночь или на неделю.

Academia Barilla
Ларго Пьеро Каламандрей, 3 / А
Парма, Италия 43100
Телефон: (+ 39) 0521 26 40 60
Факс: (+ 39) 0521 26 40 50
Номер 800 в Италии: 800 376 116
Сайт: www.academiabarilla.com

Мекка для гурманов, где проводятся кулинарные демонстрации, уроки дегустации вин и различные кулинарные мероприятия в ультрасовременных ультрасовременных помещениях, расположенных в самом центре Пармы.

Они также организуют поистине исключительные региональные гастрономические туры и имеют одну из самых полных коллекций кулинарных книг Италии.

Ristorante del Cambio
Пьяцца Кариньяно, 2
Турин, Италия 10123
Телефон: (+39) 11 546690
Факс: (+39) 11 535282
Сайт: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
Электронная почта: [email protected]

Обязательно попробуйте любой серьезный гурман, посещающий Турин. Обслуживание и атмосфера Старого Света, а также карта блюд и вин сделают поистине незабываемые впечатления от ужина.


La Finanziera

В Trattoria Vascello d'Oro, сказочная закусочная в причудливом городке Каррэкуте на севере Италии, официант подает «фирменное блюдо» - ароматное тушеное мясо с добавлением марсалы. Мое внимание сразу же привлекают куски мяса с причудливыми шипами. Я узнаю большинство ингредиентов и кусочки сладкого хлеба, нарезанную кубиками телятину, яркие кусочки моркови и красного перца, но не колючки. Что это за кусочки, похожие на пальцы маленькой шерстяной перчатки размером с куклу? Несмотря на годы месячных ограничений в Италии, мы с мужем никогда не сталкивались с этим блюдом. Наши друзья, уроженцы Тосканы, тоже были невежественны.

Пробуем. Шипы слегка студенистые, с легким ароматом лягушачьих лапок. «Вкусно», - гласит консенсус.

Владелец и шеф-повар Джузеппе «Беппе» Краверо, приветливый и драматичный персонаж, замечает наше внимание и с гордостью представляет блюдо «la finanziera». Никакой помощи. Термин «finanziera» связан с итальянским «finanziere», что означает «финансист, банкир или таможенник». Поднимая один из острых моментов, я спрашиваю, что это такое. «Ах, самый важный ингредиент, - отвечает он по-итальянски, - петушиный гребешок».

Петушиный гребешок? Возможно, я неправильно понимаю это слово. "Вы имеете в виду те маленькие шаткие красные штучки на макушке петуха?" Прошу уточнить. «Си, си», - уверяет он меня.

Позвольте мне отступить. Я автор четырех кулинарных книг по исторической еде, среди которых Кухня Шекспира о елизаветинских блюдах и Философская кухня о столовой в Древней Греции. Я знаю множество рецептов древнего Рима, средневековья и эпохи Возрождения, в которых требуются необычные ингредиенты, такие как язык павлина, брюхо барана, мозги воробья, вымя телки, верблюжьи лапки и даже яички петуха и, конечно же, петушиный гребень. Последний был ключевым ингредиентом пирогов и рагу в древнеримские времена и декоративным гарниром в конце 19 века. 1450-е годы маэстро Марино Libro de arte coquinaria (Искусство кулинарии), например, включает рецепт «Пирог из петушиных гребешков с яичками», торта, сочетающего названные ингредиенты, приправленные вишней, шафраном, корицей, имбирем «и большим количеством сахара».

Так что факт использования петушиных гребешков в качестве кулинарного ингредиента меня не удивляет. Что шокирует, так это то, что его подают сегодня в современной Италии. Как же я, гурман, всегда ищущий нового и странного, никогда не пробовал Finanziera за все годы пребывания в Италии? Почему наши тосканские друзья не знали об этом блюде?

Владелец Trattoria Vascello d'Oro быстро дает ответ. "Finanziera - это блюдо, которое можно найти почти исключительно в Пьемонте, и его подают только зимой », - объясняет он. Ни наши друзья, ни мы никогда не пробовали его раньше, потому что до этого года мы были в Пьемонте только летом. петушиные гребни из морозильной камеры ресторана. Шеф-повар Беппе продолжает: «Чтобы хватило на зиму, я начинаю летом срезать и замораживать гребешки с каждой курицы, которую мы готовим». И даже этого недостаточно! Беппе также просит трех местных мясников чтобы сохранить для него все свои гербы. Требуется 1000 гербов, чтобы сделать каждую сотню порций Finanziera что он обслуживает.

Очистка гребней, которые имеют толстую внешнюю оболочку, покрытую перьями, - трудоемкая задача. Перья выщипывают, а любые крошечные стебли сжигают пламенем. Затем гребни моют, бланшируют и замачивают в лимонном соке, чтобы ослабить жесткую кожу. Каждую среду весь персонал, даже мальчики из автобуса, собираются вокруг кухонного стола, чтобы снять этот внешний слой. «С гребнями нужно обращаться осторожно, как с красивой женщиной, чтобы не испортить красивые кончики», - смеется шеф-повар Беппе.

Подготовить Finanziera Шеф-повар Беппе готовит очищенные гребешки вместе с петушиными бородками и яичками, а также сладкую лепешку, мозг и вены теленка, телятину и крошечные фрикадельки в масле, приправленном чесноком, розмарином, лавровым листом и другими травами. Овощи, маринованные в уксусе, мелко нарезанные (Giardiniera), а также дополнительное количество сухого уксуса марсала и куриного бульона придают блюду классический кисло-сладкий вкус.

«Большинство итальянцев за пределами Пьемонта & mdash никогда не пробовали это блюдо, - объясняет Беппе, - на самом деле, я полагаю, что только 50% местных жителей Пьемонта когда-либо пробовали его. Когда кто-то приходит в ресторан и заказывает Finanziera персонал знает, что он или она настоящий гурман. Это прекрасное блюдо с богатым вкусом и историей », - добавляет он.

Проследить Finanzieraистория Я посещаю знаменитый гастрономический учебно-исследовательский центр, Academia Barilla, расположенный в красивом городе Парма. Помимо известных классов кулинарии и дегустации вин в ультрасовременных помещениях, Academia Barilla является домом для одной из лучших гастрономических библиотек Италии. Доброжелательный персонал и знающий куратор библиотеки Джанкарло Буонитци готовы помочь исследователям. Среди них более 8000 архивных сокровищ, в том числе редкие уникальные рукописи, меню и прекрасно иллюстрированные тексты. Действительно, сотрудникам удалось обнаружить многочисленные ссылки и информацию, касающуюся Finanziera.

Finanziera - французское и пьемонтское блюдо конца восемнадцатого века. Тушеное мясо петушиных гребешков упоминается как излюбленное блюдо на придворных пирах Карло Эмануэле I, герцога Савойского в Пьемонте, с 1580 по 1630 год. Finanziera, не был прикреплен к блюду до конца восемнадцатого века. Точная этимология неизвестна, но есть две теории. Считается, что основные ингредиенты блюда, включая петушиный гребешок, составляли плату, которую бедные фермеры платили у городских ворот за въезд в город. Другая теория утверждает, что блюдо - любимое блюдо ланча среди туринских бизнесменов 19 века - названо в честь особой элегантной курточной формы, называемой La Finanziera, которую тогда носили все банкиры. В нескольких текстах начала XIX века упоминается, в частности, один ресторан в Турине, Ristorante Del Cambio, как ключ к корням блюда.

Итак, следующая остановка на Finanziera Quest - это элегантное туринское заведение Ristorante del Cambio, которое впервые открылось в 1757 году и до сих пор является & mdashtoday & mdashfeatures Finanziera в его меню. Даниэле Сакко, любезный директор Дель Камбио, подтверждает, что это блюдо было фаворитом бизнесменов 18-19 веков, и указывает на небольшой портрет графа Камилло Бенсо, покровителя ресторана и лидера движения за объединение Италии 1800-х годов, который часто заказал la finanziera. На другой стене - меню в рамке, датированное 1895 годом, в котором перечислены Finanziera, а также рагу из петушиных гребней поверх стейка в качестве основного блюда. "Дель Камбио предлагает Finanziera здесь более 200 лет », - поясняет г-н Сакко.

Ресторан, постоянными посетителями которого были такие высокопоставленные лица, как Лаура Буш, Лучано Паворити и Генри Киссинджер, обслуживает несколько тысяч порций за сезон, но в основном для своих клиентов из Пьемонта. «К сожалению, когда туристы слышат ингредиент« петушиный гребешок », они не заказывают блюдо», - продолжает директор Дель Камбио. «Жаль, потому что это изысканный опыт для знатоков», - добавляет он. Единственное изменение в их рецепте, которому более 200 лет, - это переход с Марсала на вино Бароло, знаменитое красное вино региона Пьемонт, изготовленное из винограда сорта Неббиоло. «Бароло создает более нежный, изысканный Finanziera, - поясняет он.

Рецепты петушиных гребней 15 века:

Libro de arte coquinaria Маэстро Мартино да Комо,
около 1450 г.
Рецепт любезно предоставлен Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere.Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiia pochi tutte queste cose Inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti sole et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Перевод:
Чтобы приготовить пирог из петушиных гребешков, куриной печени и петушиных яичек:

Разрежьте гребешки петуха на три части, а печень - на четвертинки, а яички оставьте целыми. лардо. Добавьте две или три унции хорошего телячьего жира и хорошенько его разотрите. Было бы лучше, если бы у вас был бычий кабачок или телячий, и взяли бы тридцать или сорок сушеных вишен, корицу и имбирь, много сахара и несколько рафиули (овощных зелень? Равиоли?) и смешайте все эти ингредиенты вместе, сделайте пирог корочкой и приготовьте его в духовке или на сковороде. Когда он наполовину приготовлен, добавьте яичный желток, шафран и верджок, взбитые вместе, положите в пирог и оставьте готовиться, пока он не будет готов.

Современный рецепт La Finanziera

По материалам Trattoria Vascello d'Oro

На 6 порций основного блюда

4 телячьих отбивных
8 крошечных фрикаделек из говядины
8 петушиный гребешок
8 ватт
8 яичек петуха
1 телячье яичко
3 1/2 унции телячьего мозга
3 1/2 унции смеси телячьих жил и сладкого хлеба
2 столовые ложки оливкового масла, плюс еще при необходимости
1 зубчик чеснока
1 столовая ложка розмарина
2 лавровых листа
2 столовые ложки сливочного масла
1 стакан сухого вина Марсала
1 чайная ложка красного винного уксуса
1/2 стакана куриного бульона
2 столовые ложки универсальной белой муки и еще при необходимости
5 унций Giardiniera (овощное ассорти в уксусе), нарезанное
5 унций нарезанных белых грибов в масле
Поваренная соль
Перец

Обжарьте каждый ингредиент и телячьи отбивные, фрикадельки, петушиный гребешок, сусочки, яички, мозги, прожилки и сладкую лепешку по отдельности в большой сковороде в масле, добавляя при необходимости больше масла. Удалите кости из телячьих отбивных и нарежьте мясо кубиками. Отложите все приготовленное мясо.

В сковороде, достаточно большой, чтобы вместить все ингредиенты, медленно обжарить и обжарить чеснок, розмарин и лавровый лист в масле до появления аромата примерно 2 минуты. Добавьте мясо и марсалу и готовьте на среднем огне 10 минут. Добавьте уксус, бульон и муку, перемешайте, чтобы мука растворилась, и тушите под крышкой 15 минут. Добавить лягушки и грибы, приправить по вкусу солью и перцем.

Trattoria Vascello d'Oro
Виа С. Джузеппе, 9
Carr & uacute, Италия 12061
Телефон: (+39) 017375478

Эта траттория является фаворитом коренных жителей Пьемонта, которые часами ездят за региональными фаворитами, такими как Боллито Мисто, изысканный ассортимент нежно сваренного мяса, которое намного вкуснее, чем следует из названия.
В ресторане ежегодно проводятся ежегодные мероприятия Carr & uacute. Festa del Bue Grasso, Праздник жирного скота, который проводится во второй четверг перед Рождеством, и его обязательно нужно посетить. Гости начинают выстраиваться в очередь на вкусный праздничный ужин в 6 утра.
Прекрасные гостиничные номера над рестораном можно арендовать на ночь или на неделю.

Academia Barilla
Ларго Пьеро Каламандрей, 3 / А
Парма, Италия 43100
Телефон: (+ 39) 0521 26 40 60
Факс: (+ 39) 0521 26 40 50
Номер 800 в Италии: 800 376 116
Сайт: www.academiabarilla.com

Мекка для гурманов, где проводятся кулинарные демонстрации, уроки дегустации вин и различные кулинарные мероприятия в ультрасовременных ультрасовременных помещениях, расположенных в самом центре Пармы.

Они также организуют поистине исключительные региональные гастрономические туры и имеют одну из самых полных коллекций кулинарных книг Италии.

Ristorante del Cambio
Пьяцца Кариньяно, 2
Турин, Италия 10123
Телефон: (+39) 11 546690
Факс: (+39) 11 535282
Сайт: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
Электронная почта: [email protected]

Обязательно попробуйте любой серьезный гурман, посещающий Турин. Обслуживание и атмосфера Старого Света, а также карта блюд и вин сделают поистине незабываемые впечатления от ужина.


Смотреть видео: What people are wearing in Europe (May 2022).