Рецепты коктейлей, спиртные напитки и местные бары

У подножия всемирного трона высокой кухни

У подножия всемирного трона высокой кухни

«Получил больше доступа к Адриа и кухне ElBulli, чем любой другой писатель в истории ресторана», - суперобложка для Лизы Абенд. Ученики чародея провозглашает. И в уникальной манере, которая подарила ей опыт на всю жизнь - следуя за 35 стадионами, которые готовят обед из 30 блюд в Эль Булли случаться. В этом интервью о ее книге мы попросили писателя рассказать о самом влиятельном шеф-поваре мира.

На обложке книги написано, что в прошлой жизни вы были профессором европейской истории в Оберлине. Профессор корреспонденту Time, это драматический переход. Как начался ваш интерес к Испании и испанскому языку?

Я немного изучал испанский язык в колледже, но по-настоящему мои отношения с Испанией начались, когда я учился за границей в Кордове. Кордова, на мой взгляд, один из самых красивых городов Европы, и с его историей - когда-то она была резиденцией Халифата, а также крупным центром средневековой еврейской культуры и обучения - это захватывающее место, о котором можно подумать. хорошо. Я полностью влюбился.

Как вообще к вам пришла идея сделать книгу?

В первый раз я приехал в Эль-Булли ради рассказа о Ферране. Я вошел на кухню и был поражен видом примерно пятнадцати молодых поваров, которые двумя прямыми линиями снимали кедровые орехи с сосновых шишек. Когда я вернулся примерно через час после интервью с Ферраном, они все еще были на этом. Это заставило меня задуматься: «Кто находятся эти люди, желающие выполнять такую ​​утомительную работу? » И это было семенем. Сначала я думал, что это будет просто статья, но потом понял, что там столько историй, что для этого нужна книга.

Что книга о стадионах Феррана рассказывает нам о самом знаменитом шеф-поваре в мире?

Во-первых, я надеюсь, что это напоминает нам, что Ферран - человек, со всеми вытекающими отсюда слабостями. Он может быть одним из самых влиятельных поваров в истории, но он не всегда идеальный наставник или начальник. Есть тенденция мифологизировать его, но я думаю, что его достижения как шеф-повара и художника лучше понять, если мы вспомним, что он реальный человек. Во-вторых, сосредоточив внимание на историях олицетворений, я надеялся пролить свет на то, почему люди, в том числе Ферран, выбирают профессионально готовить в наши дни и в нынешнем возрасте - что они получают от этого, различные значения, которые это имеет.

Как стадионы справились с давлением?

Одному или двум из них пришлось нелегко, и они ушли еще до окончания сезона. Но большинство из них опустили голову и с достоинством справились со стрессом. Конечно, в нерабочее время выпускали пар. В Розесе есть бар под названием L’Hort, который в течение многих лет в основном был баром El Bulli.

Возможно, вы больше, чем любой другой американский журналист, наблюдали за подъемом испанской авангардной кухни. Вы когда-нибудь представляли, насколько важным и влиятельным будет Ферран?

Мне бы хотелось иметь возможность сказать «да», но я не особо интересовался кухней, когда Ферран начал экспериментировать с ее возможностями (это было в 1990-х годах).

Видите ли вы какую-либо связь между Ферраном и традиционной каталонской кухней?

В его карьере были моменты, когда Ферран лихо разбирал классические испанские или каталонские блюда - на ум приходит его pa amb tomàquet (хлеб с помидорами). Но он сказал мне, что теперь считает такую ​​буквальную деконструкцию немного ограничивающей. Конечно, он по-прежнему использует каталонские ингредиенты. Espardenyes (морские огурцы), например, были популярны в тот сезон, когда я был там - он сочетал их с кусочком ревеня, повернутым, чтобы он соответствовал их внешнему виду.

Что насчет кулинарии и еды, вы бы хотели знать, прежде чем пойти и все осмотреть?

Хотел бы я провести время на классической французской кухне; это упростило бы процесс различения отличий в том, как работает El Bulli.

Что самое нормальное в кухне El Bulli?

Не знаю, нормально ли это, но меня удивила его банальность: из детской лепки делают макеты различных блюд. Это способ для мальчишек узнать подходящий размер, скажем, кусочка перевернутого ревеня или сферифицированного ньокко.

Какой навык незаменим на кухне El Bulli?

Умение справиться со скукой. Большая часть работы - например, выжимание зародышей из кукурузы - чрезвычайно утомительна.

Какой совет по работе с самым влиятельным шеф-поваром в мире?

То же, что и для любого великого шеф-повара: усердно работать.

Какая часть опыта описана в Ученики чародея беллетризуется в сценарии фильма?

Пока не знаю. Скрипт все еще находится в разработке.


Смотреть видео: 24DOC: Спецпроект ВЫСОКАЯ КУХНЯ (January 2022).