Модернистская кулинария


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Фото: Скотт Хеймендингер.

У бывшего директора по технологиям Microsoft Натана Мирволда есть наука. Модернистская кулинария, известная как Молекулярная гастрономия, сводится к мельчайшим деталям методов приготовления и ингредиентам с помощью научных измерений. Нажмите здесь по рецептам. Еда Авторы: Анджана Шанкер и Максим Билет

Наука приготовления еды

Фото: Скотт Хеймендингер.

По случаю дня рождения этого журнала мы попросили команду модернистов Натана Мирволда придумать несколько блюд, используя свои лабораторные методы и потрясающие машины. Мирвольд с его пятитомным Модернистская кухня Поваренная книга (а этой осенью книга для домашних поваров) сделала больше, чем кто-либо, чтобы задокументировать модернистскую школу поваров, в которую входят Ферран Адриа и Уайли Дюфрен. Он и его сотрудники - серьезные повара, ориентированные на вкус, а не обманщики, извлекающие эссенции из чистых ингредиентов. Еда яркая и по своей сути здоровая, а маленькие порции приносят большую пользу.

Точный контроль температуры

Фото: Скотт Хеймендингер.

Вяленая при низкой температуре эмульсия из палтуса, фисташек и весеннего чеснока

Приготовление рыбы при точной низкой температуре творит чудеса. Рыба обычно готовится при гораздо более высокой температуре, чем это необходимо, что вызывает высыхание мяса и окисление рыбьего жира с появлением неприятного рыбного аромата. Здесь мы приготовили рыбу су-вид на водяной бане до температуры всего 113 ° F.

Однако сначала мы быстро вылечим палтуса с помощью натирки с солью и сахаром, которая помогает сохранить сочную твердость рыбы. Для соуса мы делаем уменьшение саке, а затем добавляем немного красивой зеленой фисташковой пасты, чтобы добавить слои аромата и сливочное ощущение во рту. Любая ярко-зеленая трава или салат с некоторой кислинкой добавляют восхитительный контраст цвета и аромата жемчужно-белому цвету рыбы и светло-зеленому соусу.

Следите за химическими и физическими реакциями пищи

Фото: Скотт Хеймендингер.

Cryo Shucked Shigoku Oyster, крем из ветчины, лимонное желе из шиповника и собранные лепестки роз

Когда целую устрицу погружают в жидкий азот, происходит нечто удивительное. Ультрахолодный азот мгновенно замораживает приводящую мышцу, которая затем освобождается и быстро оттаивает. Перелистывание становится легким ветерком и оставляет текстуру и форму устрицы нетронутой и красивой.

В этом блюде мы хотели подчеркнуть натуральную сущность устриц Сигоку. Устричный крем из подсолнечника - безмолочная эмульсия - придает приятную глубину ореховой солености устриц. Маринованные лепестки роз и желе из шиповника добавляют верхние ноты и резкую кислотность, создавая очень приятный вкус.

Поэкспериментируйте с различными сочетаниями вкусов

Фото: Скотт Хеймендингер.

Помидоры черри и салат из вишни, пастернак, ванильный пудинг и лемонграсс

Нам нравится исследовать новые вкусовые сочетания, которые могут показаться странными, но на самом деле имеют большой смысл, как только вы попробуете их вместе. Сладкие и пикантные качества этого салата из черри и помидоров черри напоминают мне некоторые из моих любимых элементов кухни Юго-Восточной Азии, но в его составе чувствуется итальянский или французский.

Если вы внимательно посмотрите на изображение этого салата, вы увидите тонкую вуаль над блюдом, представляющую собой желатинизированную томатную воду. Сделать такой гель не так сложно, как вы думаете, и эта техника открывает двери для множества забавных текстур.

Томатная вода в геле производится путем холодного настоя, что является еще одним мощным, но простым методом - в основном, путем замачивания трав в охлажденной томатной воде в течение нескольких часов. Такой подход извлекает нежные верхние ноты и позволяет избежать их испарения, так что вуаль имеет яркий вкус томатов и ароматических веществ.

Просветите чувства вкусом, запахом, текстурой и внешним видом

Фото: Скотт Хеймендингер.

Овощные равиоли, карамелизированный луковый бульон и лимонное масло

Есть что-то волшебное в том, чтобы блюдо выглядело как произведение искусства. Посетитель может не захотеть даже прикасаться к еде, но как только начинается дегустация, вкусы, ароматы и текстуры сочетаются с эстетикой, создавая полное впечатление от еды.

Это овощное блюдо из равиоли выглядит шикарно, но для его приготовления не требуется команда. Обертки сделаны из очень тонких поперечных срезов свеклы, брюквы, корня сельдерея и репы, которые мы затем готовим на пару. Какой овощ вы выберете для обертки и начинки, может меняться в зависимости от времени года.

Равиоли заливают луковым бульоном из лука-порея, лука, чеснока и лука-шалота, которые мы готовим под давлением в консервных банках, пока они не станут коричневыми. Этот метод экстракции под давлением позволяет нам получать концентрированное масло с гораздо меньшим количеством воды, чем при использовании традиционных методов.

  • Подробнее читайте на ModernistCuisine.com

Самое полное руководство по пицце когда-либо существовало здесь

Фото: Натан Мирвольд / The Cooking Lab, LLC.

Модернистская пицца, опубликовано исчерпывающее руководство по одному из самых популярных продуктов питания в мире. Трехтомное собрание, охватывающее историю, культуру, стили и более 1000 рецептов пиццы, призвано расширить возможности поклонников пиццы и профессионалов во всем мире.

В первом томе рассказывается об истории пиццы, ее разнообразных стилях и лучших местах для пиццы по всему миру. В томе 2 рассматриваются основы приготовления пиццы, такие как тесто, соус, сыр и начинка. Том 3 посвящен рецептам как традиционной, так и инновационной пиццы со всего мира. Портативное руководство по рецептам выходит за рамки набора.

В Модернистская кухня команда применила ту же исчерпывающую методологию исследования, которую они применили к своим пяти томам Модернистский хлеб книга, не оставляя камня на камне от пиццы в их стремлении к совершенству пиццы.

Путешествуя по миру, от Италии и США до Сан-Паулу и Токио, они вместе посетили более 250 лучших пиццерий мира, встречаясь и обучаясь у некоторых из лучших пиццайоло в мире.

Команда Модернистской кухни

Фотография: ООО «Кулинарная лаборатория».

С более чем 1000 рецептами и вариациями на выбор, от традиционного неаполитанского теста Margherita, бразильского тонкого теста и теста в стиле Детройта до инновационных соусов, сыров и вкусовых комбинаций, таких как гавайская пицца со свининой Калуа, все рецепты пиццы и повороты, которые вы когда-либо могли мечтали здесь. Каждый из них даже был протестирован для получения идеальных результатов как в профессиональных, так и в домашних духовках.

Фотография: ООО «Кулинарная лаборатория».

Помимо сотен невероятных фотографий, есть также простые пошаговые изображения, которые помогут домашним поварам правильно освоить свои методы. «С помощью разработанных нами методов и приемов мы можем практически гарантировать, что вы приготовите отличную пиццу дома», - говорит Migoya, Модернистская кухняшеф-повар.

Кроме того, настоящих профессионалов в сфере пиццы есть много, чтобы взволновать и растянуть настоящих профессионалов в области пиццы, с подробностями о новых идеях и методах, благодаря сотням экспериментов, проведенных командой - например, с изменением правил игры с добавлением моцареллы fior di latte mozzarella и превращением обычного консервированного супа в необычный томатный соус.

Натан Мирвольд, нарушитель кулинарных правил и основатель Модернистская кухня, интересно развеивает общие правила, предписывающие хорошее приготовление пиццы, например, использование определенной воды для теста или выпекание пиццы в определенных печах. «В конечном итоге секрет (если он есть) приготовления фантастической пиццы - это внимание к деталям в нескольких ключевых моментах», - говорит он.

И что может быть лучше для овладения этими мельчайшими деталями, чем в вдохновленных руках мастера. Модернистская кухня команда в Модернистская пицца?

Фото: Натан Мирвольд / The Cooking Lab, LLC.

Фото: Натан Мирвольд / The Cooking Lab, LLC.

Фото: Натан Мирвольд / The Cooking Lab, LLC.

Пицца «Модернист» уже доступна для предварительного заказа и поступит в продажу 5 октября. 425 долларов США.


Что вы получите в этой книге

  • Обзор модернистских методов приготовления, включая газирование, вспенивание, желирование, настаивание, эмульгирование, приготовление под давлением, загущение, су-видинг и сферификацию.
  • Посмотрите на самые популярные модернистские ингредиенты и способы их использования, включая агар, каррагинан, желатин, лецитин, альгинат натрия, цитрат натрия, ксантановую камедь и многие другие.
  • Подробный обзор оборудования, необходимого для того, чтобы начать готовить дома в модернистском стиле, и все это стоит менее 100 долларов.
  • Более 100 рецептов, обеспечивающих широкий выбор блюд, которые станут хитом вашей вечеринки. Они включают:

& bullCrostini, супы, приготовленные под давлением, куриные крылышки и тендеры

и чипсы и соусы, лепешки, настоянные спирты и коктейли

Яйца, холодные супы, сырные супы и соусы

и быкБольшой выбор небольших тарелок из говядины, свинины, курицы, рыбы и омаров.


Рецепты Модернистской Кухни

Модернистский подход, сродни приготовлению су-видео, замачивает мясо на длительные периоды до 24 часов в растворе с концентрацией соли лишь немного выше целевого значения 05. Гавайские сладкие роллы Kings, конечно.

Pin by Modernist Cuisine on Модернистские праздничные рецепты и советы Модернистская кухня Праздничные любимые рецепты Кухня

Оливковое масло 2 ст.

Рецепты модернистской кухни. В кулинарной книге указано, что сахар усиливает сладость картофеля. Модернистская кухня & # 8211 The Ultimate Hamburger & # 8211 YouTube. Единственный способ улучшить этот сытный летний обед - это приготовить булочки самостоятельно и подавать их свежими.

Морская соль 1 2 ч. Л. Рецепт жаркого из ребрышек Sous Vide Prime. Его шесть томов на 2438 страниц исследуют исторический фон еды и разъясняют искусство приготовления таким образом, чтобы это было открыто как для экспертов-гурманов, так и для домашних поваров.

Модернистский шеф-повар Инаки Айзпитарте ежедневно составляет меню, чтобы использовать самые свежие ингредиенты, чтобы удивить и порадовать своих гостей. Вы также можете просмотреть все мои модернистские рецепты. Искусство и наука кулинарии - водонепроницаемая библия еды, состоящая из пяти томов, объемом 2400 страниц и рецептов приготовления блюд, приготовленных в лаборатории.

Редис, черные бобы, приготовленные под давлением, тамалес, сваренные под давлением, карнитас, лаймы, жареные бобы и чичаррон от Modernist Cuisine at Home. Модернистская кухня - рецепты блюд на тарелке Модернистская кухня. Если перед приготовлением посолить рыбу, она станет более упругой и сохранит нежный цвет.

1 Буклет с рецептами и методиками сферификации модернистской кухни доступен только в этом наборе. 50 г альгината натрия. Жесткая часть отломится 1 ст. Первый шаг в приготовлении модернистского рецепта вишисуаза - очистить картофель и порезать его на кусочки, прежде чем тушить в воде с добавлением соли и сахара.

Не забудьте зарегистрировать свой собственный. Хотя авторы рассказывают историю модернистской кухни, их рецепты не ограничиваются ультрасовременными блюдами. Модернистская кухня & # 8211 The Ultimate Hamburger.

Жареный красный перец и чесночные хлопья по 1 ч. Л. Модернистская кухня Карнитас Жареная фасоль Лайм Тамалес Приготовление под давлением Черная фасоль Любимые рецепты Друзья. Его поглощает любовь к еде и знаниям.

Натан Мирвольд - эрудит-эрудит. Натан Мирволд, основатель The Cooking Lab, соавтор книги Modernist Cuisine. Сливочное масло 1 лайм, разрезанный на 6 клиньев. Поместите в пакет с вакуумным уплотнением. При запечатывании убедитесь, что спаржа лежит ровно. Установите погружной циркуляционный насос на 135 F Готовьте в течение 1 часа.

Я возьму самые сложные рецепты от таких людей, как Келлер Блюменталь, Мирвольд Вольтаджо Адрия и других, и представлю их в удобном для понимания формате с пошаговыми инструкциями и изображениями. Искусство и наука кулинарии и модернистской кухни в домашних условиях. Автор книги «Фотография модернистской кухни» с детства увлекался научной кулинарией и фотографией. Откройте для себя рецепт закваски 102 Modernist Cuisine - это неизвестная многолетняя культура закваски, происходящая из Соединенных Штатов.

Модернистская кулинария дома демистифицирует технику, оборудование и ингредиенты, необходимые для совершенствования рецептов, которые можно найти в лучших модернистских ресторанах мира. Это только их второй год в списке, но шеф-повара Кике Дакоста сравнивают с такими легендарными поварами, как братья Рока и Ферран Адриа. В томах 1-5 вы найдете огромное количество разнообразных рецептов и блюд.

Рецепт утки су-вид с пудингом из ежевики и портвейна. Чтобы узнать о рецептах, вы можете ознакомиться с некоторыми из более простых рецептов, которые есть у меня на сайте. Картофель очистить от кожуры, нарезать и приготовить су-вид в простом рассоле из водяной соли и небольшого количества пищевой соды, чтобы получить легкий и пушистый интерьер.

Если вы делаете только один рецепт из этого списка, пусть это будут домашние рожки мороженого. Гавайские сладкие роллы отлично сочетаются с тушеной свининой. Искусство и наука кулинарии - это всеобъемлющий подход к приготовлению пищи.

Буклет включает рецепт виноградной икры Конкорд с использованием магазинного фруктового сока, а также восемь вариантов рецептов и рекомендации по сервировке. Они помогут продемонстрировать многие методы и ингредиенты с помощью простых инструкций. Исключается риск пересоливания.

Из экспериментов авторов вышла модернистская кухня. 26 & # 8211 Quique Dacosta в Дении, Испания. 102 Модернистская кухня Рецепт закваски на закваске В поисках закваски.

По материалам книги Modernist Cuisine at Home. Рецепт и техника подходят детям от восьми лет и старше. Одно из применений ультразвуковой ванны в Modernist Cuisine - приготовление идеального картофеля фри, мягкого внутри и по-настоящему хрустящего снаружи.

Рецепт брассики из модернистской кухни Модернистская кухня Рецепты модернистской кухни Рецепты

Домашние рецепты модернистской кухни Рецепты модернистской кухни с курицей и креветками

Модернистская кухня для гурманов Молекулярная гастрономия Дизайн кондитерских изделий Молекулярная гастрономия

Сливочные ньокки кузу с пармезаном и гороховой водой Молекулярная гастрономия Молекулярная гастрономия Рецепты Гастрономия

Модернистская кухня Рецепт кимчи Рецепт кимчи Модернистская кухня Еда


СОДЕРЖАНИЕ

Идея книги возникла в 2003 году, когда Мирвольд приобрел водяную баню с регулируемой температурой для приготовления в режиме су-вид. Он попытался найти информацию об этой новой технике приготовления, которая была изобретена в 1960-х [7] и использовалась во многих ресторанов к 2003 году. Однако он смог найти только несколько статей и одну книгу (на испанском языке) на sous vide. Он публиковал сообщения на eGullet, форуме по кулинарии высокого класса, с просьбой рассказать о рецептах или источниках, но обнаружил, что процесс плохо изучен. [2]

Мирвольд посещал кулинарную школу Ecole de Cuisine la Varenne в Бургундии, Франция [8], а также готовил неполный рабочий день в Rover's, французском ресторане в Сиэтле, принадлежащем Тьерри Ротюро. Он также является ученым, получившим ученую степень в области геофизики, космической физики, теоретической и математической физики, провел постдокторские исследования со Стивеном Хокингом в Кембриджском университете и много лет работал главным техническим директором и главным стратегом Microsoft. [9] Опираясь на свои пищевые и научные навыки, Мирвольд проводил эксперименты и расчеты, чтобы составить таблицы времени и температуры для приготовления различных блюд су-вид. Когда он разместил эти таблицы в eGullet, отвечая на вопрос, который он сам задал на этом форуме годом ранее, кто-то предложил ему написать книгу. В 2006 году он начал это делать, но вскоре понял, что не может написать книгу, которую хотел сам, и что для этого потребуется команда, использующая надлежащее оборудование. [2]

Мирвольд начал закупать оборудование для исследовательской кухни в лаборатории Intellectual Ventures. Большая часть оборудования была стандартным кухонным оборудованием, но в него также входили такие элементы, как гомогенизаторы роторно-статорные, гомогенизаторы сверхвысокого давления, сублимационные сушилки, центрифуги на 50 000 G, [1] ультразвуковые ванны и роторные испарители. [10] В лаборатории уже было другое высокотехнологичное и промышленное оборудование, [11] 100-тонный гидравлический пресс, [11] большой водоструйный резак, электроэрозионный станок и автоматизированные фрезерные станки.

Мирвольд и Уэйт Гиббс, исполнительный редактор Intellectual Ventures, который был главным редактором и менеджером проекта книги, также наняли писателей и редакторов, научных сотрудников, фоторедакторов и арт-директора. Первым наняли Криса Янга, который только что прекратил свою работу по руководству кухней разработчиков в ресторане The Fat Duck Хестона Блюменталя в Англии. Янг нанял Максима Билета, также из The Fat Duck, который возглавлял команду поваров-исследователей, которые разработали и протестировали 1522 рецепта из книги. [2] Фотограф Райан Мэтью Смит присоединился к команде после ответа на объявление на Craigslist о поиске фоторедактора. [12] Книжная команда в конечном итоге выросла и насчитывала более 50 сотрудников и внештатных участников, а также 14 внешних экспертов, которые рецензировали различные главы книги. [13] На пике проекта над книгой одновременно работали 36 исследователей, поваров и редакторов. [5]

Изначально планировалось, что книга будет состоять из 150 страниц, посвященных приготовлению су-видео в водяных банях и пароконвектоматах, а также некоторым научным основам, относящимся к этим методам. [8] Объем книги постепенно увеличивался, и к концу 2009 года план книги увеличился до 1500 страниц [8], прежде чем, наконец, был напечатан на 2438 страницах. [11] Книга обошлась более чем в 1 000 000 долларов США за производство первого тиража в 6 000 экземпляров, которые были распроданы вскоре после даты публикации в марте 2011 года. [11] В апреле 2011 года The Cooking Lab заказала второй тираж 25 000 экземпляров. [14]

The Cooking Lab опубликовала менее дорогостоящее двухтомное продолжение под названием Модернистская кухня дома, в соавторстве с Мирвольдом и Билет в октябре 2012 года. [15] Фотография модернистской кухни, с 405 фотографиями и подробностями фона для каждого, включая 127 из 6-томного набора и неопубликованные, было опубликовано в 2013 году [16].

Модернистская кухня состоит из пяти основных томов плюс руководство по кухне в спиральном переплете, в котором перепечатаны рецепты и справочные таблицы из основных томов на водостойкой бумаге для использования во время приготовления пищи.

  1. История и основы включает в себя главу, в которой описывается интеллектуальная история кулинарных движений, кульминацией которой является подробная история модернистского движения в том виде, в каком оно проявилось в кулинарии в начале 1980-х годов. Также в томе 1 есть главы по микробиологии, безопасности пищевых продуктов, питанию и здоровью, теплу и энергии, а также физике продуктов питания и воды.
  2. «Методы и оборудование» включает главу, посвященную науке и методам традиционной кулинарии, в которой широко используются иллюстрации и фотографии. Этот том также содержит главы о современных подходах к приготовлению пищи, включая выпечку в пароконвектоматах и ​​пароварках, приготовление пищи в режиме су-вид и приготовление пищи с использованием широкого спектра современного оборудования и ингредиентов, от гомогенизаторов и вакуумных насосов до жидкого азота и сухого льда.
  3. «Животные и растения» содержит всего две главы: одну о мясе, а другую о растительной пище. Представлены научные основы этих ингредиентов, а также основные методы приготовления, передовые методы приготовления и множество рецептов.
  4. Ингредиенты и препараты, объясняет использование ингредиентов, более часто связанных с модернистской кулинарией, включая загустители и гелеобразователи, эмульсии и пены. В этом томе также есть главы о вине и кофе.
  5. Plated-Dish Recipes, состоит в основном из 48 более сложных рецептов, каждый из которых включает как основное блюдо, так и различные добавки. Указатель к набору содержится в этом томе вместе с двумя глоссариями и набором справочных таблиц.

Критические отзывы были в целом положительными, с указанием подробностей о методах молекулярной гастрономии и ярких иллюстраций. Однако рецензенты New York Times и New Yorker раскритиковали книгу за то, что она написана сухо и мало полезна для поваров, не имеющих в своем распоряжении дорогостоящего набора кухонных принадлежностей. [17] [18] Через два года после его первой публикации рецензент журнала Forbes объявил Модернистская кухня и две последовавшие за ним книги - «самая влиятельная работа этого десятилетия о еде», а также, вероятно, самый прибыльный набор книг в этом жанре за последние годы. [19]

В 2010 году книга была занесена в Зал славы Gourmand Cookbook. [20] В 2012 году книга получила награды «Поваренная книга года» и «Кулинария с профессиональной точки зрения» Фонда Джеймса Берда [21], а также награды «Профессиональные кухни», «Дизайн» и Награды "Visionary Achievement".

Фотография модернистской кухни: выставка открылась в Тихоокеанском научном центре 26 октября 2013 года. [22] Это фотовыставка, на которой представлены процессы питания, крупномасштабные виды и современные методы приготовления пищи.


& # 39 Модернистская кухня & # 39 Натана Мирвольда: Лучшая поваренная книга

Желание узнать больше о Модернистская кухня, и безумный ужин, который я накрыл на прошлой неделе? Вы можете найти полный отчет в моей статье на Gourmet Live. Если у вас есть iPad, приложение можно скачать бесплатно (а у Serious Eats есть ежемесячный взнос в журнал, так что стоит взглянуть!), Хотя эта конкретная статья также доступна в Интернете.

Это серия из двух частей. В первом рассказывается, что нужно для создания такой книги, а во втором больше говорится о фотографии и самом ужине.

Вот отрывок:

16 марта 2004 г. в 15:44 на электронной доске сообщений eGullet был размещен вопрос под именем пользователя. Натанм: «Мне интересно, есть ли у кого-нибудь источники рецептов приготовления по принципу су-вид, то есть приготовления в герметичных вакуумных пакетах». Это был скромный первый шаг на пути, который в конечном итоге привел к созданию шеститомного тома Modernist Cuisine, который Дэвид Чанг из нью-йоркской империи Момофуку назвал «поваренной книгой, которая положит конец всем поваренным книгам».

Описать модернистскую кухню как «поваренную книгу» - все равно что описать Эверест как холм. «Модернистская кухня», содержащая 2438 страниц, 3216 полноцветных фотографий и 1,1 миллиона слов, несомненно, станет самым длинным и самым тщательным исследованием еды из когда-либо опубликованных. Он появится на рынке в следующем месяце по цене 625 долларов. (Или всего 467,62 доллара, если вы сделаете предварительный заказ на Amazon!) Его выпуск был отложен на несколько месяцев, потому что специально разработанный футляр из оргстекла, в котором размещены тома, продолжал трескаться под своим удивительным весом в 43 фунта. Одни чернила весят более 4 фунтов - это примерно столько же, сколько и вся французская поваренная книга по стирке Томаса Келлера.

Все традиционные издатели возражали против масштабов этого проекта, - говорит доктор Натан Мирволд, эксцентричный мультимиллионер, стоящий за модернистской кухней (просто должен был быть эксцентричный мультимиллионер, поддерживающий этот проект), - вот почему я основать свою собственную издательскую компанию, чтобы сделать это ». К счастью, в качестве бывшего технического директора Microsoft и нынешнего генерального директора Intellectual Ventures, компании по разработке патентного портфеля с оборотом 5 миллиардов долларов, реальный мир Натанм имел необходимые ресурсы - и не только финансовые.


Ботаны от науки встречаются с гурманами в модернистской кухне

Когда Натану Мирвольду было 9 лет, он объявил своей матери, что собирается приготовить ужин в честь Дня благодарения - всю трапезу, причем сам. Хотя это не был оглушительный успех, он укрепил его пожизненный интерес к еде.

Мирвольд прочитал сотни кулинарных книг и стал поваром-самоучкой. В середине 1990-х он взял отпуск на работе, чтобы поступить в школу профессионального шеф-повара во Франции.

Натан Мирвольд Кулинарная лаборатория скрыть подпись

Он оставил свою работу в Microsoft, где Мирвольд был главным техническим директором компании. Имея ученые степени в области математики и геофизики, а также доктора философии в области математической экономики и теоретической физики, Мирвольд более известен своими работами в мире науки и техники, чем своей кулинарией.

Однако еда продолжала оставаться страстью, и Мирвольд нашел способ совместить эту любовь со своей любовью к науке. Вместе со своими двумя соавторами, Крисом Янгом и Максимом Билет, Мирвольд создал самоиздававшуюся высокопроизводительную шеститомную поваренную книгу под названием: Модернистская кухня: искусство и наука кулинарии.

«Пища, как и все остальное в физическом мире, подчиняется законам физики», - объясняет Мгирвольд. «Дело в том, что когда вы взбиваете вместе немного масла и лимонного сока и делаете майонез, вы также используете здесь принципы физики и химии. Я думаю, что понимание того, как эти принципы влияют на приготовление пищи, помогает вам готовить лучше».

Такой научный подход к еде является частью модернистского движения, которое стремится понять науку на кухне и использовать новые технологии и методы, чтобы изменить то, как люди едят и ценят пищу.

Волшебное приготовление яйца из пармезана

Шеф-повар Хосе Андрес и его команда в мини-баре в Вашингтоне, округ Колумбия, демонстрируют процесс приготовления «яйца» из пармезана.

Это движение зародилось в Испании под руководством каталонского испанского шеф-повара Феррана Адриа. Но шеф-повара за пределами Испании все чаще экспериментируют с модернистской кулинарией, например, Хосе Андрес из Вашингтона, округ Колумбия.Андрес учился у Адрии, а его ресторан Minibar известен своими новаторскими решениями и творческим подходом к еде.

Андрес считает, что книга Мирвольда станет подарком человечеству, способствуя сохранению техник и творческих способностей кулинарии в начале 21 века. Это методы, которые он сам использует, пытаясь заново изобрести традиционную еду. И, как указывает Андрес, то, что сейчас считается традиционным, когда-то, вероятно, было революционным.

«Сегодня мы воспринимаем похлебку из моллюсков Новой Англии как нечто традиционное, что делает наши корни как американскую кухню очень прочными и имеющими большую основу», - говорит Андрес. «Но первый человек, который 100–200 лет назад решил смешать картофель, моллюсков, бекон и сливки, был модернист».

Модернистская кухня: искусство и наука кулинарииНатан Мирвольд, Крис Янг и Максим БилетТвердая обложка, 2438 страницКулинарная лабораторияПрейскурантная цена: $ 625

Мирвольд также использует традиционную кулинарию в качестве отправной точки. Примером может служить старый американский вариант барбекю. В книге есть обширная информация о копчении и различиях между приготовлением на гриле и барбекю. Но он также демонстрирует, как приготовить традиционное барбекю нетрадиционным способом, используя приемы су-вид, которые включают приготовление пищи при низких точных температурах, обычно на водяной бане.

На первый взгляд, такие сложные методы могут показаться устрашающими - они требуют незнакомого высокотехнологичного оборудования. Но Мирвольд говорит, что 80 процентов книги можно приготовить из продуктов, доступных в любом обычном кухонном магазине.

Что касается следования 1600 сложным рецептам? Книга содержит тщательно продуманные фотографии и подробные пошаговые иллюстрации, дающие информацию о том, как и почему модернистские техники.

На самом деле потрясающая фотография - один из способов, которым Мирвольд надеется заинтересовать людей своей книгой.

«В начале книжного проекта мне пришла в голову идея сделать вырезанные фотографии - что происходит внутри вашей еды во время ее приготовления», - говорит он. "Вы видите раскаленные угли и жир, вспыхивающий из гамбургера, а сами гамбургеры разрезаны пополам, чтобы вы могли видеть, как жар распространяется через гамбургер. Этим вы взволновали людей, и я показывала им вид еды, которую они никогда раньше не видели ".

При розничной цене в 625 долларов (461,62 доллара в Интернете) возникает некоторый вопрос относительно того, кто может позволить себе копию Модернистская кухня. Но, как отмечает Мирвольд, книга стоит меньше за фунт, чем Parmigiano Reggiano - и примерно столько же, сколько ужин на двоих в лучшем ресторане.


Модернистская кулинария - Рецепты

Главная & raquo Блог & raquo Молекулярная гастрономия & raquo Модернистская и традиционная кулинария с шеф-поварами Дюфреном и Рипером

Шеф-повар, автор и телеведущий Эрика Рипера в сериале «На столе». в области молекулярной гастрономии Шеф-повар Вайли Дюфрен феноменален. Готовя яйцо-пашот с центрифугированным консоме из хереса, они делятся своими взглядами на модернистскую кухню и традиционную кухню. Шеф-повар-модернист Дюфрен говорит: «Мы просто пытаемся немного лучше понять вещи, чтобы принимать более обоснованные решения, когда что-то готовим. И некоторые из этих элементов оборудования позволяют нам быть очень точными». Шеф-повар Эрик Риперт, будучи традиционным поваром, отвечает: «Если вы привнесете в меня слишком много дисциплины в научном плане, мой СДВ пойдет, и я не смогу готовить».

Шеф-повар Уайли Дюфрен также рассказывает о том, как он стал шеф-поваром, как он попал в молекулярную гастрономию, работая с учеными, и о своем новом ресторане Alder в Нью-Йорке, более непринужденном месте, чем его знаменитый WD-50. Оба шеф-повара также обсуждают важность творчества и то, что вдохновляет их на создание нового блюда.

Посмотрите серию ниже, она длится около 20 минут.


Индивидуальные желтые пирожные с модернистской кухней в микроволновой печи

Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы получать последние советы, рекомендации, рецепты и многое другое, рассылаемые дважды в неделю.

Регистрируясь, вы соглашаетесь с нашими Условиями использования и подтверждаете методы обработки данных, указанные в нашей Политике конфиденциальности. Вы можете отменить подписку в любое время.

Скотт Хеймендингер из Modernist Cuisine поделился этим классным рецептом из новой кулинарной книги. Модернистская кухня дома сделать пушистый впечатляющий десерт из смеси для торта в коробках примерно за минуту в микроволновой печи.

Специальное оборудование: Для этого рецепта вам понадобится сифон для взбивания и 4 канистры с закисью азота.

Инструкции

  1. 1 Вылейте половину жидкого теста в сифон для взбивания и загрузите 2 канистры с закисью азота.
  2. 2 Ножницами сделайте несколько вертикальных разрезов в нижней части бумажных стаканчиков, чтобы позволить выходить пар.
  3. 3 Сбрызните бумажные стаканчики кулинарным спреем.
  4. 4 Перелейте жидкое тесто в бумажные стаканчики, пока они не заполнятся на четверть. (Не перелей.)
  5. 5 Готовьте по 1 чашке в микроволновой печи на высокой мощности в течение 1 минуты.
  6. 6 Переверните каждую чашку на тарелку и дайте ей постоять в течение нескольких секунд, пока выходит пар, затем постучите чашкой по тарелке, чтобы выпустить торт.
  7. 7 Повторите весь процесс с оставшимся тестом для торта.

Рекомендуется от Chowhound

Карен Соломон, автор Можно, разлить в бутылки, курить: и другие проекты кухни а также Варенье, маринование, лечение: и другие кулинарные проекты Эти портативные одноразовые десерты отлично подходят для подарков или идеально подходят для пикников. Если хотите попробовать, вот ее рецепт. Попробуйте и наш рецепт клубнично-черничных чипсов, запеченных в банке!


Смотреть видео: ВНИМАНИЕ! Высокая кухня! Яйцо в вуали из бекона- закуска, завтрак или. Вып. 328 (May 2022).