Баба в роме

Способ приготовления, как и сам рецепт, мало чем отличается от саваринов. В миску насыпьте муку, сухие дрожжи и сахар. Добавьте теплое молоко и все перемешайте лопаткой. Затем добавляем яйца и топленое масло, все перемешиваем и, наконец, добавляем слитый изюм и перемешиваем состав, который будет довольно мягким, но не пугайтесь, так и должно быть. Накройте миску полотенцем и дайте тесту подняться, пока его объем не увеличится вдвое. Когда тесто достаточно поднялось, ложкой его распределяют по формам для саваринов, предварительно смазанным маслом и выстланным мукой, или, как я, кладут в силиконовые формы. Силиконовые формы очень практичны, так как не требуют смазки и не прилипают. Оригинальный рецепт предусматривает выпекание «бабеле» трубчатой ​​формы, но, не имея такой формы, мы импровизируем. ;)

Выпекать «фасоль» до золотистого цвета, затем вынимать на решетку, чтобы она остыла. Для сиропа вскипятите воду с сахаром, затем добавьте ромовую эссенцию. Возьмите каждый торт и ложкой обмакните его в сироп, затем выложите на тарелку. Наконец, оставшийся сироп распределяется по лункам коржей. Взбейте сливки с сахарной пудрой, пока они не станут твердыми. Я использовала натуральный крем Sanlacta, но он все равно не был таким твердым, как если бы я использовала растительные сливки. Но вкус намного лучше. Наконец, я еще не открыла для себя натуральные взбитые сливки, которые меня полностью удовлетворили бы.Украсьте торты свежими или замороженными фруктами. Кладу замороженную малину.


Тропическая баба с ромом - Себастьен Тиффин

Баба всегда был моим любимым десертом. Это напомнило мне о моем детстве, хотя мы не могли этого допустить, потому что в нем был ром, так что, возможно, это было похоже на запретный плод. Текстура и землистый вкус здесь - ром, сахар мускавадо, экзотические фрукты и специи - хорошо сочетаются с осенними меню, в то время как тропические фрукты украшают вкус и выводят на первый план чувствительность юго-западной Флориды.

Урожай: 16 порций

Баба Сироп

  • 1000 г воды
  • 500 г сахарного песка
  • 5 звездочек аниса
  • 8 семян кориандра
  • 2 стручка ванили
  • Цедра 1 апельсина
  • Цедра 1 лимона
  • 275 г темного рома
  1. В кастрюле доведите до кипения воду и сахар, затем добавьте специи и цедру цитрусовых и остудите.
  2. Добавьте ром.

Старуха

  • 15 г свежих дрожжей
  • 340 г цельного молока
  • 285 г хлебной муки
  • 500 г цельных яиц
  • 560 г муки для жмыха
  • 6 г соли
  • 70 г сахарного песка
  • 425 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
  1. Сделайте пулиш из первых 3 ингредиентов, затем добавьте яйца, муку для выпечки, соль и сахар и перемешайте в миксере на 5 кварт, снабженном лопастью на 1-й скорости. Увеличьте до 2-й скорости, как только клейковина образуется, и добавляйте масло небольшими кусочками, перемешивая, пока все не смешается и тесто не станет однородным.
  2. Разложите тесто в миске, затем сложите, чтобы выпустить газ, и сформируйте / выложите его кольцами для торта. Снова проверьте тесто, и непосредственно перед выпечкой поместите Silpat поверх колец и выпекайте при температуре 360 ° F, пока тестер, вставленный в бабу, не выйдет чистым.
  3. После того, как бабы запекутся, замочите их в сиропе не менее 4 часов в холодильнике.

Крем с маскарпоне с мусковадо

  • 1000 г жирных сливок
  • 500 г сыра маскарпоне
  • 100 г сахара мусковадо
  1. Смешайте все ингредиенты с помощью ручного блендера. Храните в холодильнике до использования.
  2. Перед использованием взбейте до мягких пиков.

Ананасовая пена

  • 340 г ананасового пюре
  • 32 г сахарного песка
  • 7 г Versawhip
  • 3 г ксантановой камеди

В чаше миксера на 5 литров смешайте все ингредиенты и взбейте до мягких пиков. Поместите в кондитерский мешок.


Первоначальная форма бабы была похожа на бабу или бабку, высокий цилиндрический дрожжевой пирог (бабка до сих пор выпекается в Польше и западной Украине, находящейся под влиянием Польши, а также в польских общинах по всему миру). Имя означает «старуха» или «бабушка» на большинстве славянских языков. бабка является уменьшительным от старуха.

Современный баба в роме (Ром баба), с сушеными фруктами и пропитанный ромом, был изобретен на улице Монторгей в Париже, Франция, в 1835 году или раньше. Сегодня слово «баба» во Франции и почти везде за пределами Восточной Европы обычно относится именно к ромовой бабе.

Оригинальная баба была завезена во Францию ​​в 18 веке через Лотарингию. Это приписывают Станиславу I, ссыльному королю Польши. [1] [2] Larousse Gastronomique сообщил, что Станиславу пришла в голову идея пропитать высушенный гугельхупф (торт, примерно похожий на бабу и распространенный в Эльзас-Лотарингии, когда он прибыл туда) или бабу в алкогольном напитке. Другая версия [3] состоит в том, что когда Станислав привез бабу из одного из своих путешествий, она высохла. Николас Сторер, один из его кондитеров (или, возможно, в то время просто ученик кондитеров), решил проблему, добавив вино Малаги, шафран, сушеный и свежий изюм и заварной крем. Писатель Куршам заявил в 1839 году, что потомки Станислава подавали бабу соусом, содержащим сладкое вино Малаги, смешанное с одной шестой ликера Танаиси.

Stohrer последовал за дочерью Станислава Марией Лещинской в ​​Версаль в качестве ее кондитера в 1725 году, когда она вышла замуж за короля Людовика XV, и основала его кондитерскую в Париже в 1730 году. Один из его потомков предположительно задумал использовать ром в 1835 году. Считается, что это произошло со свежими пирогами (прямо из формы), сегодня обычной практикой является дать бабе немного подсохнуть, чтобы она лучше впитала ром. Позже рецепт был усовершенствован путем смешивания рома с ароматизированным сахарным сиропом.

Баба также популярна в Неаполе и стала популярным неаполитанским блюдом под названием старуха или отец. [4]

Выпечка появилась в меню ресторанов в Соединенных Штатах, по крайней мере, с 1899 года. [5]

В 1844 году парижские кондитеры братья Жюльен изобрели Саварин, который сильно вдохновлен баба в роме но пропитан другой спиртовой смесью и использует круглую (кольцевую) форму для торта вместо простой круглой (цилиндрической) формы. Форма кольца в настоящее время часто ассоциируется с баба в роме а также имя Саварин также иногда дают пропитанному ромом круглому пирогу.


Классический французский десерт baba au rhum возвращается

Эта статья была опубликована более года назад. Некоторая информация в нем может быть устаревшей.

Французский классический десерт baba au rhum восходит к Николя Стореру.

Впервые я попробовала ром в кондитерской. Мы изучали французскую классику, такую ​​как эклеры и St-Honoré, и в конце концов взялись за этот хлебный пирог, сильно пропитанный алкогольным сиропом. По сути, тесто представляет собой смесь бриошей с добавлением такого количества масла, что текстура становится мягкой и сочится. Его нужно, как густой крем, разложить по формочкам в форме пончиков для запекания. После того, как корочка приобрела желтовато-коричневый цвет, лепешки вынимают из формы и сушат в низкой духовке. После охлаждения их замачивают и вымачивают в течение нескольких дней, как губку, набухая, пока каждая крошка не пропитается. По традиции торт расписывают глянцевой глазурью, а затем покрывают взбитыми сливками, свежими сливками, взбитыми с ванилью.

Когда я откусила свою первую бабу в классе, торт залил мое небо ароматным сиропом с нотками цитрусовых и ванили. Когда он смешивается со сливками, сладостно-горькое тепло рома смягчается. Я был удивлен, что такая элегантность исходила от того, что поначалу казалось раздутой булочкой.

Как и большинство рецептов, которые сохранялись на протяжении поколений, baba au rhum всегда входил и выходил из моды во французских меню. Теперь, после десятилетий отнесения на задний план коробки с рецептами, вместе с лягушачьими лапками и улиткой, баба (и, собственно, лягушачьи лапки и улитка тоже) наслаждается возвращением.

История продолжается под рекламой

Парижская кондитерская Stohrer открылась в 1730 году. Здесь до сих пор продают итерацию десерта.

С момента своего изобретения в 18 веке баба-ау-ром считается памятником кулинарного наследия Франции. Его происхождение приобрело мифический характер. Некоторые говорят, что название происходит от бабки, еще одного дрожжевого пирога из Восточной Европы. Другие говорят, что Станислав I, польский король в изгнании, для которого впервые был приготовлен этот десерт, случайно читал ближневосточную народную сказку в Тысяча и одна ночь в то время он попробовал его и назвал в честь персонажа Али-Бабы.

Что, кажется, согласуется с тем, что после свержения Станислава I он поселился в Эльзасе, где один из его кондитеров, Николас Сторер, облил черствый дрожжевой торт малагским вином. Когда его дочь Мария Лещинская вышла замуж за короля Людовика XV, она взяла Сторер и рецепт с собой в Версаль, и где-то по пути ром заменил вино. В 1730 году Сторер открыл свою знаменитую кондитерскую на улице Монторгей, где она до сих пор существует как старейшая. Кондитерская в Париже, где продавалась та самая баба о ром.

С момента своего изобретения в 18 веке баба-ау-ром считается памятником кулинарного наследия Франции.

Богатое прошлое бабы делает его идеальным для переосмысления современных французских поваров. «Этот торт уходит корнями в историю Парижа, поэтому мы хотели представить его заново с учетом современного вкуса», - говорит шеф-повар Сирил Линьяк, известный тем, что создал одну из лучших баба французской столицы. Он говорит, что для него было очень важно уважать традиции кондитерских изделий, добавляя при этом современные штрихи. Ему требуется три дня, чтобы создать свою версию, которую он украшает французским кремом ручной работы с добавлением бурбона с ванилью.

Кондитер Ян Куврёр применяет более смелый подход, заменяя ром нетрадиционными сиропами, такими как цветочная бузина, чтобы придать больше вкуса и сбалансировать сладость. Вдохновленный тортами, которые делала его мать, он также создал версию с рисовым пудингом, кремообразным рисовым пудингом, помещенным в центр. Для Куврёра самый важный шаг к приготовлению идеальной бабы - это расстойка теста. «Чем медленнее это будет доказывать, тем более шелковистой станет баба», - говорит он. «Крошка будет мельче и красивее».

Ян Куврёр играет со вкусом сладкого сиропа бабы, добавляя в него неожиданные эссенции, такие как цвет бузины.

Несмотря на разные техники приготовления, большинство поваров согласны с тем, что лучшие бабы никогда не бывают слишком сладкими, имеют воздушную крошку и, прежде всего, очень хорошо усваиваются. Из всех итераций, которые я пробовал за эти годы, вариант Алена Дюкасса никогда не был превзойден, и недавно я вернулся в Бенуа, его ресторан, отмеченный звездой Мишлен, чтобы посмотреть, стоит ли он по-прежнему.

Историческое бистро находилось в семейном управлении с 1912 года, тщательно охраняя свои рецепты, пока Дюкасс не вступил во владение в 2005 году. Место было таким очаровательным, как я помнил: идеальное сочетание кружевных занавесок, потрепанных полов и медных крючков для шляп и повседневных вещей. газеты. После обеда, состоящего из гужеров, велюра из зеленого горошка и конфи из утки, я перешел на сырный курс и добавил свой заказ на десерт. Прибыли два щедрых куска торта, поставленные на одну сторону тарелки в ожидании сливок, которые щедро вылили из охлажденной серебряной канистры. На столе стояли бутылки арманьяка, одна более молодая и фруктовая, а другая более глубокая с карамельными нотками. Я выбрала второе, и оно было сбрызнуто на торт.

В Бенуа (вверху) фирменный десерт в меню - саварин, баба в форме пучка. В ресторане подают его с бутылками арманьяка, чтобы посетители могли настроить сладость по своему вкусу.

Баба была восхитительна - деревенская и в то же время нежная. Сливки были взбиты до идеальной консистенции, сохраняя форму, но слегка свисая на тарелке. Когда он пропитан спиртом, его сладость уравновешивается пряностями. Хотя десерт Бенуа технически представляет собой Саварин (тот же торт, наполненный другим спиртом, в форме пучка, а не в форме пробки от шампанского), разница между двумя десертами стала настолько размытой, что теперь они взаимозаменяемы. И кто заметит после нескольких закусок?

История продолжается под рекламой

Баба из маракуйи с ромом

Это рецепт самой первой бабы в роме, которую я попробовала в кондитерской школе. Он был адаптирован для североамериканской кухни и впервые опубликован в моей книге, Мера моих способностей: воспоминания о еде, страданиях и Париже.

Ян Куврёр играет со вкусом сладкого сиропа бабы, добавляя в него неожиданные эссенции, такие как цвет бузины.

83 грамма универсальной муки

167 г мучной кондитерской

10 грамм сахарного песка

5 г мелкой морской соли

150 г яиц, комнатной температуры

80 г несоленого сливочного масла, топленого

Поместите муку, сахар, соль и дрожжи в чашу миксера, оборудованного крючком для теста, следя за тем, чтобы соль и дрожжи были разделены в чаше (соль убивает свежие дрожжи, когда они соприкасаются друг с другом, поэтому лучше всего держать их отдельно, пока вы не будете готовы смешать). Взбейте в кувшине воду и яйца и отложите.

Включите миксер на низкой скорости и вылейте яичной смеси в мучную смесь. Когда мука и яйцо начнут смешиваться в середине с кольцом муки по краю, добавьте еще яичной смеси и постепенно увеличивайте скорость миксера до средней, добавляя больше муки в яйцо. Как только она снова станет смешанной, добавьте остаток яичной смеси и дайте миксеру полностью смешать оставшуюся муку с тестом, соскребая стенки чаши и крючок по мере необходимости. Как только тесто соберется (оно станет мягким), снова уменьшите скорость миксера и начните постепенно добавлять растопленное масло, пока оно полностью не смешается. Месить на средней скорости еще 2 минуты.

Поместите кончик трубочки диаметром ½ дюйма в кондитерский мешок и заполните его тестом. Поместите набор из 12 силиконовых форм Savarin диаметром 2,5 дюйма на противни и выдавите тесто, примерно разделив его между формами. Теста должно быть достаточно, чтобы выступать над углублением в форме для саварина, но не закрывать его.

История продолжается под рекламой

Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте подняться в теплом месте (например, в выключенной духовке с включенным светом), пока тесто не увеличится вдвое, примерно на 1 час. Если вы готовите бабас в духовке, достаньте их и разогрейте духовку до 325F.

Когда духовка будет готова, поместите бабас в духовку и запекайте 10 минут, затем поверните сковороду и запекайте еще 10 минут. С изнанки они будут светло-золотисто-коричневого цвета. Достаньте сковороду из духовки и осторожно достаньте каждую бабу из формы. Поместите их на решетку поверх противня и верните в духовку еще на 10 минут, чтобы корочка равномерно подрумянилась. Выключите духовку, не открывая ее, и дайте бабам высохнуть в течение 1-2 часов или на ночь. Охладите их до комнатной температуры и храните в сухом месте, пока вы не будете готовы их замочить.

450 грамм сахарного песка

150 г пюре из маракуйи (предпочитаю марку Boiron)

История продолжается под рекламой

150 г темного рома хорошего качества

3 полоски цедры грейпфрута

Поместите все ингредиенты в большую кастрюлю и доведите смесь до кипения или до растворения всех кристаллов сахара. Вылейте сироп в большую форму для запекания и дайте ему остыть до комнатной температуры. Когда бабы нагреются до комнатной температуры, выложите их в сироп одним слоем. Позвольте им впитаться с одной стороны в течение дня, а затем переверните их, чтобы они отмокали с другой стороны на следующий день, сохраняя их в холодильнике на протяжении всего процесса замачивания.

Для крема шантильи

История продолжается под рекламой

500 г сливок для взбивания

40 г кондитерского сахара, просеянного

Семена 1 стручка ванили

Взбейте сливки, сахар и семена ванили, пока крем не станет твердым. Поместите в кондитерский мешок с большим наконечником в виде звезды.

Бутылка выдержанного рома

История продолжается под рекламой

Положите одну замоченную бабу в неглубокую миску колодцем вверх. Сбрызнуть несколькими столовыми ложками оставшегося сиропа. Выдавите розетку крем-шантильи в центр колодца и подавайте вместе с бутылкой выдержанного рома. Полить ромом по вкусу.

Живи как можно лучше. У нас есть ежедневный информационный бюллетень Life & Arts, в котором вы можете узнать о последних новостях о здоровье, путешествиях, еде и культуре. Зарегистрироваться Сегодня.


Куда мы выходим, когда в отпуске? Топ-50 лучших баров мира в 2019 году

Какие лучшие бары в мире в 2019 году? Куда мы идем, путешествуя и какие истории скрываются за самыми популярными барами в мире?

Какие лучшие бары в мире в 2019 году? Куда мы идем, путешествуя и какие истории скрываются за самыми популярными барами в мире?

Каждый раз, отправляясь в отпуск, мы смотрим, что мы можем посетить: музеи, парки, замки или парки развлечений. Но когда мы попадаем в новый город, мы спрашиваем себя, где мы едим, а затем спрашиваем себя, куда мы выйдем сегодня вечером. А чтобы было легче находить ответы, ниже мы подготовили список самых важных баров в мире.

Начинаем путешествие через океан. И если небоскребы и бродвейские шоу могут постоянно держать нас занятыми, по прибытии в Нью-Йорк нам придется остановиться в баре Dante в Гринвиче. Имея более чем 100-летнюю историю, он только что был признан первым в этом рейтинге. Его история началась в 1915 году, когда он открылся как кафе, но стал настоящим феноменом с 2015 года, когда его вновь открыли его владельцы, австралийцы Линден Прайд и Натали Хадсон.

Но Данте - лишь один из шести баров Нью-Йорка, вошедших в этот топ, вместе с ним - The NoMad (4-е место) и Attaboy (7-е место). А еще из города, который никогда не спит, пришел бар, получивший звание лучшего вновь открывшегося бара. Это Katana Kitten, бар в японском стиле, открытый Маса Урусидо в West Village.

Данте (Нью-Йорк)

Европа также очень хорошо представлена ​​в этом топе, особенно благодаря лондонским барам. Столица Соединенного Королевства занимает в списке не менее десяти мест, начиная с The Connaught (2-е место) и The Savoy (5-е место). Тем не менее, Three Sheets (16-е место) вызывает большие ожидания за три года, прошедшие с момента его основания. В современном месте в Восточном Лондоне есть простое недельное меню, состоящее из трех частей, но полное вкусов и текстур, которые вызывают фурор.


Баба о Рум

Сегодняшнее предложение Viennoiserie - довольно необычная еда, которую иногда можно встретить в меню десертов. Но, честно говоря, для этого нет веских причин. Baba au rhum (ром-баба) настолько проста, так приспособлена к расписанию и настолько вкусна, что не может быть оправдания любой нехватке.

Бабы якобы были изобретены Николасом Сторером, кондитером изгнанного польского короля Станислава Лещинского (который прибыл во Францию, когда его дочь вышла замуж за Людовика XV). А может, их придумал сам добрый король. Или, может быть, ни один из них. Истинная история немного туманна (но вы знаете, как люди любят рассказы). Конечно, парижская кондитерская Nicolas Stohrer & # 8217s, открытая в 1730 году, и старейшая постоянно действующая кондитерская в Париже, была первой, кто их продала, и первой, кто использовал теперь уже классический ром, в 1835 году.

Как бы то ни было, совершенно очевидно, что первая баба была другим хлебом или пирогом (возможно, kugelhopf), которые слишком высохли, чтобы их можно было съесть. Чтобы исправить ситуацию, его облили каким-то сиропом на спиртовой основе, и получившееся творение стало настоящим хитом. В легенде говорится, что его якобы назвали & # 8220baba & # 8221 в честь Али-Бабы, знаменитого героя "Тысячи и одной ночи", любимого персонажа короля Станислава. Но, скорее всего, он был назван в честь того же славянского слова, означающего «бабушка» или «старушка» 8221. (Это было довольно давно, и нельзя винить людей в том, что они запомнили более интересную версию.)

Почти идентичный вариант бабы называется саварин в честь знаменитого гастронома Жана Антельма Брилла-Саварена. Они сделаны из того же теста, но саварин обычно имеет форму пончика и является большим из двух. Бабы чаще встречаются в индивидуальном размере, но всегда имеют форму наперстка. Кроме того, в бабас обычно добавляют смородину или изюм, а в саварины - нет. Здесь я сделал простую версию, так что это своего рода помесь.

В наши дни пекари и кондитеры не ждут, пока другие продукты станут черствыми, прежде чем делать бабас, вместо этого дрожжевые пирожные специально выпекают насухо. Попробуйте не размоченную бабу, и у вас останется полный рот ватных крошек. Но замочите эти похожие на пенополистирол хлеба в сиропе с ликером, и они с радостью выпьют его, превратившись в насыщенные пирожные. Один уважаемый шеф-повар даже предлагает наклониться вперед, когда вы откусываете кусок, тяжелый и почти мокрый, чтобы не намочить рубашку текущим сиропом.

Несмотря на рекомендацию, бабас почти никогда не едят вручную, вместо этого подают на тарелках с традиционным вишневым гарниром. Немного взбитых сливок было бы не лишним, но это совершенно не нужно, так как само тесто настолько несравненно влажное, что почти влажный. Я нашел их немного сладковатыми, но мой су-шеф решил, что они подходящие. Если хотите, можете уменьшить количество сахара в рецепте сиропа или добавить немного лимонного сока, чтобы добавить горечи.

Этот рецепт может показаться длинным, но на самом деле он невероятно прост. Если вы умеете печь печенье, вы можете приготовить бабас с ромом. Для простоты в этом методе используется настольный миксер, но его также легко можно сделать вручную, если у вас его нет. Кроме того, я видел много рецептов, по которым бабу замачивают целиком, но я не срезал верхушки. Я пытался избежать этого, но сироп просто не пропитал верхнюю корку, оставив большую часть внутренней части сухой, как кость. Я полагаю, что если бы у вас были должным образом тонкие формы для бабы (или форма для выпечки), эта проблема не была бы такой серьезной, что мои толстые бабы запекались в формах для кексов, и они просто не пропитывались, оставаясь целыми.

Однако с отрезанными верхушками сироп без проблем наполнял каждую крошку своим восхитительным ароматом.

Они могут выглядеть немного сутулыми и домашними, но один укус покажет вам, что в этих Джейн нет ничего явного. Может ли это быть идеальным десертом для званого ужина? Это аккуратно, легко сделать раньше времени и настолько просто, насколько это возможно. Все, что я знаю, это то, что у меня их полный холодильник, и они наверняка зовут меня по имени.

Баба о Рум
Адаптировано из книги Бо Фриберга "Профессиональный шеф-кондитер"
Делает 12 отдельных баб или 1 большую

Для теста:
3 унции (около 2/3 стакана) небеленой хлебной муки
2 чайные ложки растворимых дрожжей
1/2 стакана молока
6 столовых ложек несоленого сливочного масла, растопленного и слегка остуженного
2 больших яйца, слегка взбитых
1/2 чайной ложки соли
6 унций (около 1,5 стакана) муки для выпечки

Для сиропа для замачивания:
3 стакана холодной воды
1 фунт (2 1/3 стакана) сахарного песка
1 апельсин, разрезанный на четвертинки (по желанию)
1/2 стакана плюс 2 столовые ложки рома

1. В чаше миксера взбейте муку, дрожжи и молоко до однородной массы. Плотно накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте постоять при комнатной температуре, пока она полностью не поднимется и не начнет опускаться, примерно на 1,5–2 часа.

2. Смажьте маслом 12 формочек для бабы или 12 чашек формы для маффинов с антипригарным покрытием для отдельных баба. Для одного большого смажьте маслом форму саварина, сковороду для бандта (стараясь попасть в каждую щель), сковороду для еды ангела или любую другую подобную сковороду. Не используйте сливочное масло, так как это может вызвать растрескивание поверхности бабы.

3. Снимите с миски полиэтиленовую пленку и взбейте масло, яйца и соль до однородности. Добавьте муку для торта. Используя насадку-лопасть, взбивайте смесь на низкой скорости до полного растворения. Увеличьте скорость до средне-низкой и взбивайте 1-2 минуты или до однородной массы.

4. Для отдельных баба равномерно распределите смесь между 12 подготовленными формами. Тесто должно подняться примерно на половину каждой формы. Неплотно накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте при комнатной температуре, пока каждая из них не поднимется до верха формы, примерно на 30–45 минут. Чтобы получить одну большую бабу, равномерно распределите по подготовленной сковороде. Неплотно накройте полиэтиленовой пленкой и дайте подняться, пока не увеличится вдвое, примерно от 30 до 45 минут. Разогрейте духовку до 400º F.

5. Запекайте бабас при температуре 400º F в течение 20 минут или до золотистой корочки. Вынуть из форм и дать полностью остыть при комнатной температуре. Теперь их можно хранить при комнатной температуре в течение дня или около того, если необходимо (см. Примечание 4 ниже).

6. Пока бабас остывает, сделайте сироп. В средней кастрюле на среднем или сильном огне перемешайте воду и сахар до полного растворения. Добавьте апельсин, при необходимости уменьшите температуру и тушите 5 минут. Снимите кастрюлю с огня, удалите апельсин и добавьте ром.

7. Чтобы замачивать отдельные бабы (см. Примечание 2 ниже, где приведены инструкции по замачиванию одной большой бабы), срежьте с каждой из них куполообразные верхушки. Выбросьте их или замочите отдельно для baba & # 8220cookies & # 8221. Снова доведите сироп до кипения, затем выключите огонь. Положите одну или две баба в кастрюлю с сиропом разрезанной стороной вверх и надавите, чтобы они погрузились в воду. Каждой бабе требуется от 30 до 60 секунд, чтобы она полностью пропиталась. Когда все будет готово, из теста больше не должны выходить пузыри. Убедитесь, что баба полностью пропитана, вынув из сиропа и сделав небольшую щель в центре бабы, чтобы найти сухие пятна. Если все еще сохнет, обязательно подольше замачивайте оставшиеся бабы.

8. Вынуть из сиропа и выложить разрезанной стороной вниз на решетку, установленную на противне с бортиками (чтобы собрать излишки сиропа). Дайте стечь, пока жидкость не перестанет выходить. Когда все бабы пропитаны и у вас остался сироп, вы можете снова нагреть его до кипения, а затем вылить или вылить ложкой на любую бабу, которая может нуждаться в дополнительной жидкости (они будут чувствовать твердость в центре при легком нажатии, тщательно пропитанные бабы почувствуют очень мягкий). Подавайте как можно скорее или храните в холодильнике, плотно завернув, до момента подачи на стол.

Примечания:
1. Сироп лучше впитается в бабу, если его держать горячим, только до кипения. Однако вы не хотите, чтобы сироп оставался на огне во время замачивания выпечки, поскольку пузырьки будут мешать процессу замачивания, а постоянный нагрев сделает сироп слишком густым. Между замачиваниями можно при необходимости подогревать сироп.

2. Инструкции по замачиванию даны только для отдельных баб. Для одной бабы срежьте выпуклый верх с теста и положите разрезанной стороной вверх на решетку, установленную на противне с бортиками. Залейте или ложкой кипящий сироп, пока он полностью не пропитается. При необходимости вы можете повторно нагреть сироп, застрявший на противне.

3. Хотя рецепт (и само название) предусматривает использование рома, можно использовать любой более сладкий ликер. Бренди, бурбон, кирш, груша Уильям или их сочетание будут хорошим выбором. (Хотя, возможно, избегайте таких вещей, как джин или текила.)

4. Некоторым нравится, когда не замоченные бабы просыхают до суток без накрытия, чтобы лучше впитать сироп. Действуйте по своему усмотрению. Они будут храниться несколько дней при комнатной температуре в полиэтиленовых пакетах. Сироп также можно хранить несколько дней в холодильнике.


Насыпьте муку в большую миску. Поместите дрожжи в одну сторону миски, а соль - в другую. (Убедитесь, что соль не помещена поверх дрожжей, так как она может убить их и сделать неактивными). Добавьте сахар и все перемешайте ложкой до однородного состояния.

Смешайте молоко и яйца до однородной массы.

Добавьте к муке три четверти смешанных яиц и молока и перемешайте.

Добавьте оставшуюся жидкость и замесите тесто на столешнице, пока оно не станет гладким и глянцевым. Это займет около 10 минут.

Добавьте размягченное масло и тщательно перемешайте с тестом, пока оно не станет шелковистым и эластичным. Это займет около шести минут.

Снова переложить тесто в миску и накрыть пищевой пленкой. Отставьте тесто подниматься как минимум на час, пока оно не увеличится вдвое.

Смажьте маслом и сахаром четыре формы для рома баба с канавками диаметром 11 см / 4½ дюйма (формы для саварина). (Добавление сахара поможет хрупким губкам выйти из форм).

Выверните тесто из миски и отбейте его, несколько раз замесив.

Выложите тесто в кондитерский мешок с большой простой насадкой. Вылейте тесто в четыре формы. Постарайтесь уравнять их всех, насколько это возможно.

Разогрейте духовку до 180 ° C / 350 ° F / газ 4.

Дайте настояться второй раз, пока тесто не расширится почти до верха. Будьте осторожны, не переборщите на этом этапе, иначе вы получите маффин по краям.

Выпекать в разогретой духовке примерно 20-25 минут.

Тем временем для сиропа положите сахар и ром в небольшую кастрюлю с 200 мл воды и доведите до кипения.

Когда бабы приготовятся, достаньте их из духовки и дайте немного остыть, прежде чем осторожно вынуть лепешки из форм. Они будут очень хрупкими.

Выложите бабы на блюдо и полейте половиной сиропа. Дайте им впитать всю жидкость, затем переверните их и повторите с оставшейся жидкостью. Перенести в холодильник, чтобы остыть.

Тем временем для крема шантильи взбейте сливки с сахарной пудрой и семенами ванили. Крем должен быть достаточно твердым, чтобы сливаться и удерживать форму на поверхности бабы. Переложите крем в кондитерский мешок и храните в холодильнике до тех пор, пока он не понадобится. При необходимости подготовьте фрукты.

Чтобы подать на стол, нанесите крем шантильи с помощью звездообразной насадки на середину бабы. Украсить фруктовой смесью.


Баба ау Рум / Ром Баба

Эти маленькие, сладкие и впечатляющие пирожные, которые были завезены во Францию ​​в 18 веке, до сих пор ценятся как простой и стильный десерт. Завершить трапезу небольшим дрожжевым пирогом, пропитанным ромом и наполненным кондитерским кремом или взбитыми сливками - кому это не понравится? Вы можете прочитать историю этого вкусного торта здесь.

Ингредиенты & # 8211 Rum Baba / Baba au Rhum

► Для тортов:

  • 200 г пшеничной муки
  • 40 г обычного сахара
  • 2 яйца
  • 60 г теплого молока
  • 12 г свежих дрожжей
  • 75 г сливочного масла комнатной температуры, нарезанного
  • щепотка соли

► Для сиропа:

► Для гарнира:

Направления & # 8211 Ром Баба / Ром Баба

Подготовка баб:

Налейте молоко и дрожжи в миску и перемешайте, чтобы они растворились.

Смешайте муку, сахар, соль и яйца в чаше миксера с крючком для теста. Перемешайте на низкой скорости, добавьте дрожжевую смесь и продолжайте перемешивать до тех пор, пока не смешается. Не забудьте очистить стенки миски силиконовой лопаткой. Постепенно добавляйте масло и месите на средней скорости до однородного и эластичного состояния (7-8 минут). Накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте ей постоять при комнатной температуре до двойного объема (около 2 часов).

У меня есть силиконовые формы, поэтому смазывать их не пришлось. Если вы используете жестяные сковороды или традиционные формочки для бабы, их нужно смазать маслом. Поместите тесто в кондитерский мешок с большим круглым наконечником (1 см) и заполните каждую форму примерно на 2/3 высоты. Дайте им постоять при комнатной температуре 20-30 минут. They will increase in volume just near the edge.

In the meantime, preheat oven to 190ºC (375ºF) in a convection oven. Place the molds into the oven and bake them 5 minutes at 190ºC (375ºF), then decrease the temperature slightly to 180ºC (355ºF) and bake for another 10-15 minutes or until golden. Let them stand for a few minutes.

Preparing the syrup:

Place sugar and water in a small pot and cook over high heat until sugar dissolves, then add the rum and stir to homogenize.

Assembling Rum Baba / Baba au Rhum

Remove babas from the molds/pan and immediately immerse them in syrup roll them so they soak up syrup on all sides. Take them off the syrup and place on a tray. Decorate with cream and candied cherries. Keep in the fridge until serve.


Baba au Rhum

Place milk and yeast in a small bowl stir to dissolve.

Place flour, salt, and eggs in the bowl of an electric mixer fitted with dough hook attachment add yeast mixture and mix on low speed to combine and knead, about 5 minutes. Scrape down sides of bowl with a spatula knead on medium speed until smooth and elastic, about 10 minutes.

In a large bowl, mix together butter and sugar. Add a few small pieces of butter mixture to dough with the mixer on low, add remaining butter mixture, a little bit at a time. When all the butter mixture has been added, increase speed and continue mixing until smooth, shiny, comes away from the sides of the bowl, and is elastic, 6 to 10 minutes.

Butter a large bowl, transfer dough to prepared bowl, and cover with plastic wrap let stand in a warm place until doubled in volume, about 2 hours.

Lift dough from bowl and drop back into bowl to deflate repeat process once or twice. Cover bowl and transfer to refrigerator to chill for at least 8 hours and up to overnight.

Butter 20 5-ounce baba molds and place on a baking sheet. Divide dough into 20 equal pieces pinch each piece of dough to form balls. Place each ball of dough into prepared molds.

In a small bowl, whisk together egg yolk and milk. Brush dough with egg yolk mixture, reserving remaining. Spray a piece of plastic wrap with nonstick cooking spray cover dough, cooking spray-side down, and let stand in a warm place until doubled in volume, 1 to 1 1/2 hours.

Preheat oven to 400 degrees in a convection oven (425 degrees in a conventional oven).

Working from the outside inward, brush each baba very lightly with reserved egg yolk mixture. Transfer molds to oven and bake until baba just begins to turn golden, about 5 minutes. Reduce temperature to 375 degrees (if using a convection oven 400 if using a conventional oven) and continue baking until deep golden-brown and internal temperature reaches 205 degrees on an instant-read thermometer, 5 to 10 minutes more.

Remove from oven and let cool in mold for 5 minutes. Unmold onto a wire rack and let cool completely. Poke bases of babas all over with a toothpick. Working in batches, gently drop babas into hot rum syrup, submerging completely let soak until there are no more bubbles. Place on a rack set over a rimmed baking sheet. Repeat process with remaining baba serve drizzled with additional rum syrup, whipped cream, and cherries, if desired.


Raising a Glass to Baba au Rhum, Alain Ducasse’s ‘Favorite’ Dessert

It might be a French classic, but the baba au rhum (or rum baba) breaks traditional pastry rules. Enjoyed across Europe, the brioche-like cake is served soaked in liquor — usually rum — and a sometimes-flavored sugar syrup.

While most cakes aim for a light, airy, moist texture, this is exactly the opposite of the desired consistency for a perfectly baked baba au rhum. Similarly, pastry chefs typically use baking soda — or, in the case of puff pastry, steam — as a leavening agent to make a dough or batter rise. Babas, however, use yeast.

The combination of these two factors gives rum babas their unique texture and flavor. It also helps the sweet, enriched bread fulfill its raison d’être: delivering delicious, oozing bites of rum.

Everything You Can Order Online To Stock Your Home Bar For The Long Haul

A few different versions of the dish’s origin exist, though most say it arrived in France via exiled Polish king Stanislas Leszczynski in the early 18th century. Leszczynski is said to have found the yeast-based kugelhopf cake of his new home city, Nancy, to be too dry and so his pastry chef Nicolas Stohrer infused it with a rum syrup. The former king approved and named the creation after his favorite fictional character, Ali Baba.

The dessert went mainstream when Leszczynski’s daughter moved to Paris to marry King Louis XV. Stohrer moved to the capital with her and, in 1730, opened one of the city’s first patisseries. There, he introduced Parisians to the unique delight of the baba au rhum.

Nowadays, the dish is most famously endorsed by Alain Ducasse, the French chef who holds 21 Michelin stars worldwide. In 2005, Ducasse became the first chef to have three restaurants simultaneously hold three Michelin stars.

At his Louis XV restaurant, in Monte Carlo, baba au rhum is served tableside in opulent fashion, with a silver dome removed to reveal a glazed individual cake. The restaurant’s sommelier pours from a selection of fine aged rums, splits the baba in two, and scoops some lightly-whipped Chantilly cream on top.

“It’s Chef Ducasse’s favorite dessert,” says Marion Bianchini, pastry chef at Benoit, Ducasse’s NYC bistro. The dish features on the à la carte menus of many of his restaurants, she says, though not always with rum. “At Benoit, we serve it with Armagnac, which is traditional for French bistros.” (Expensive rum is the reserve of fine dining establishments, she says.)

Best practices when making rum babas include soaking the cooked cake in a warm sugar syrup for just the right amount of time, says Jansen Chan, director of pastry operations at the International Culinary Center in NYC. “If you don’t soak enough, the center isn’t always moist. But if you over-soak it, it can oversaturate and fall apart,” he says. “Once you’ve soaked for the desired time, drain until all excess syrup has been allowed to escape, and your baba is ready to go.”

Chan is another Ducasse disciple. During the three years he spent working for the French chef, Chan says he made the dessert “more times than I can probably count.” While it’s common to find recipes that see the baba soaked in a rum-infused sugar syrup, Chan advises against this so that diners can have a say in how much rum they consume.

The dessert is also common in southern Italy — in Naples in particular — where it was first introduced while the region was under French control. “When you get together with family on a Sunday, it’s traditional to bring mini babas from the local pastry shop,” says Fortunato Nicotra, the executive chef at New York institution Felidia.

The Italian restaurant has been serving babas for all of the 24 years Nicotra has worked there, though it switches the choice of liquor depending on the season. “In summer, we serve a limoncello baba because it’s more refreshing than dark rum,” he says.

At the Patisserie Chanson Dessert Bar in New York’s Flatiron District, executive pastry chef Rory Macdonald recently added an innovative take on the dessert to his six-course, omakase-style tasting menu.

Diners witness real-time soaking of a passionfruit baba in front of their faces, using a coffee siphon. Rather than simple syrup, a rum cocktail is heated to infuse the dessert. The dish is served with a banana and passionfruit sorbet, and the excess cocktail is drained and served warm as a drink pairing. “Rather than just coming out of the kitchen with a prepared rum baba, it’s nice to show people the process,” Macdonald says.

Baba au Rhum

Rum baba variations abound. This recipe produces a straightforward take flavored with orange, vanilla, and aged rum, and shaped in a traditional baba mold.


Video: Легенды Уголовного Розыска - Баба в законе (January 2022).